大学MOOC 食品化学(武汉职业技术学院)1450727243 最新慕课完整章节测试答案
第三章 碳水化合物
第一次单元测试
1、单选题：
下列食品中的 成分中，（ ）不是人体所需的基本营养成分。
选项：
A: 碳水化合物
B: 脂肪
C: 维生素
D: 食用色素
答案: 【 食用色素】
2、单选题：
下列关于水分活度的说法，错误的是（ ）。
选项：
A: 水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸汽压之比。
B: 水分含量相同的两类不同的食品，水分活度也一定相同。
C: 水分活度反映了食品中水分存在的形式。
D: 自由水可以被微生物所利用，结合水不能被微生物所利用。
答案: 【 水分含量相同的两类不同的食品，水分活度也一定相同。】
3、单选题：
一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。
选项：
A: 不变
B: 增加
C: 降低
D: 无法直接预计
答案: 【 增加】
4、单选题：
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（ ）的化合物。
选项：
A: 多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C: 多羟基醚
D: 多羧基醛或酮
答案: 【 多羟基醛或酮】
5、单选题：
米面供给人体最多的是（ ）。
选项：
A: 脂肪
B: 糖类
C: 蛋白质
D: 无机盐
答案: 【 糖类】
6、单选题：
下列说法中正确的是（ ）。
选项：
A: 糖类是有甜味的物质。
B: 糖类组成一定符合通式Cm（H2O）n
C: 符合通式Cm（H2O）n 的一定是糖类物质
D: 糖类是人类维持生命的六大类营养素之一
答案: 【 糖类是人类维持生命的六大类营养素之一】
7、单选题：
下列糖中，五个碳原子的醛糖是（ ）。
选项：
A: 果糖
B: 蔗糖
C: 核糖
D: 半乳糖
答案: 【 核糖】
8、单选题：
下列化合物中，糖单位间以α-1，4糖苷键相连的是（ ）。
选项：
A: 麦芽糖
B: 蔗糖
C: 乳糖
D: 纤维素
答案: 【 麦芽糖】
9、单选题：
下列（ ）是蔗糖经蔗糖酶水解的产物。
选项：
A: 葡萄糖+葡萄糖
B: 果糖+葡萄糖
C: 半乳糖+葡萄糖
D: 果糖+半乳糖
答案: 【 果糖+葡萄糖】
10、单选题：
下列不属于还原糖的是（ ）。
选项：
A: 麦芽糖
B: 蔗糖
C: 乳糖
D: 葡萄糖
答案: 【 蔗糖】
11、单选题：
下列糖中最甜的糖是( )。
选项：
A: 蔗糖
B: 葡萄糖
C: 果糖
D: 麦芽糖
答案: 【 果糖】
12、单选题：
下列碳水化合物中遇溴水不变色的是( )。
选项：
A: 葡萄糖
B: 果糖
C: 核糖
D: 阿拉伯糖
答案: 【 果糖】
13、单选题：
下列关于乳糖的说法中，错误的是（ ）。
选项：
A: 存在于人与哺乳动物的乳汁中
B: 可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖
C: 通过α-1，4糖苷键连结起来
D: 具有还原性
答案: 【 通过α-1，4糖苷键连结起来】
14、单选题：
在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了（ ）。
选项：
A: 增加蛋白质含量，改善其营养价值
B: 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气
C: 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬
D: 让蛋糕表面变脆，改善口感
答案: 【 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气】
15、单选题：
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。
选项：
A: 非酶褐变反应
B: 糖的脱水反应
C: 脂类自动氧化反应
D: 酶促褐变反应
答案: 【 非酶褐变反应 】
16、单选题：
b-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。
选项：
A: 5
B: 6
C: 7
D: 8
答案: 【 7】
17、单选题：
淀粉老化的较适宜含水量为( )。
选项：
A: 10%
B: 40%
C: 80%
D: 100%
答案: 【 40%】
18、单选题：
从结构上来分析，以下淀粉中，（ ）在冷水当中最容易分散。
选项：
A: 纯直链淀粉
B: 预糊化淀粉
C: 老化后的淀粉
D: 生淀粉粒
答案: 【 预糊化淀粉】
19、单选题：
卡拉胶形成的凝胶是（A），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
选项：
A: 热可逆的
B: 热不可逆的
C: 热变性的
D: 热不变性的
答案: 【 热可逆的 】
20、单选题：
下列多糖中，不能形成凝胶的是（ ）。
选项：
A: 琼脂
B: 黄原胶
C: 卡拉胶
D: 果胶
答案: 【 黄原胶 】
21、多选题：
下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（ &