大学MOOC 西式烹饪工艺(北京联合大学)1206447831 最新慕课完整章节测试答案
第二课
随堂小测验
1、单选题：
以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达 以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味。
选项：
A: 180℃
B: 200℃
C: 250℃
D: 300℃
答案: 【 200℃】
2、单选题：
炒的油温一般应控制在 之间。
选项：
A: 120℃～150℃
B: 150℃～195℃
C: 160℃～205℃
D: 180℃～250℃
答案: 【 150℃～195℃】
3、单选题：
炒制原料的油量应为原料 为标准。
选项：
A: 1/4～1/3
B: 1/5～1/2
C: 1/3～1/2
D: 1/5～1/3
答案: 【 1/4～1/3】
4、判断题：
炒是把加工成丝、片、条、块、丁等小形刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
炒的传热介质是油与金属，传热形式是对流。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
6、判断题：
炒制体积薄、易成熟的原料时，油温要低，时间要短，翻炒频率要快。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
7、判断题：
炒制的原料形状要小，切配规格均匀一致，这样才能保持成熟度一致。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流肉类、家禽及部分熟料。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
炒制的菜肴都具有脆、嫩、鲜、香的特点。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
用油传热进行烹调不会对一些营养素有破坏。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第三课
随堂小测验
1、单选题：
炸温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过 ℃，最低一般不低于为 ℃。
选项：
A: 180℃，130℃
B: 200℃，160℃
C: 195℃，145℃
D: 300℃，120℃
答案: 【 195℃，145℃】
2、单选题：
油温在 之间适合用于炸制薯条。
选项：
A: 120℃～150℃
B: 155℃～160℃
C: 160℃～205℃
D: 180℃～250℃
答案: 【 155℃～160℃】
3、判断题：
炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
4、判断题：
炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
炸制体积小，易成熟原料，油温要高。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
原料在裹糊后应放置一段时间再炸制。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
7、判断题：
油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
炸制酥脆食品，要即点即做，以便保持其酥脆的特性。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
每炸完一次原料后，应使油温达到需要温度后，再放下一批原料。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
炸制完后，油要过滤、去除杂质，以防变质。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第四课
随堂小测验
1、单选题：
煎温度一般在120℃～175℃之间，最高不超过 ℃，最低一般不低于为 ℃。
选项：
A: 180℃，60℃
B: 200℃，50℃
C: 195℃，90℃
D: 300℃，120℃
答案: 【 195℃，90℃】
2、单选题：
煎制原料的油量应为原料 为标准。
选项：
A: 1/4～1/3
B: 1/5～1/2
C: 1/3～1/2
D: 1/5～1/3
答案: 【 1/5～1/2 】
3、判断题：
煎是把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
4、判断题：
煎的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
5、判断题：
煎制裹蛋液和沾面包粉的原料，要用高油温。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
6、判断题：
煎制不易成熟、厚的原料，应用较低油温。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
煎的类型分为三种：清煎、面包粉煎和挂糊煎。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
8、判断题：
直接煎和沾面粉、面包粉煎的方法可以式原料表面结成硬壳，原料内部仍保持较多的水分，因此具有外焦里嫩的特点。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
煎制时，要用叉子，铲子，挤压原料。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题：
煎制体积较大、较厚、不易成熟原料，在煎制后可放入烤箱，烤制成熟。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第五课
随堂小测验
1、单选题：
沸煮的温度是 。
选项：
A: 120℃
B: 100℃
C: 80℃
D: 90℃
答案: 【 100℃】
2、单选题：
温煮的温度一般应控制在 之间。
选项：
A: 70℃～89℃
B: 60℃～80℃
C: 78℃～90℃
D: 70℃～96℃
答案: 【 70℃～96℃】
3、单选题：
根据沸煮煮制原料的不同，沸煮有两种方法。
选项：
A: 冷水下锅和沸水下锅
B: 冷水下锅和温水下锅
C: 沸水下锅和温水下锅
D: 盐水下锅和卤汤下锅
答案: 【 冷水下锅和沸水下锅】
4、判断题：
温煮又称文火煮，是将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用接近沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
温煮的传热介质是水，传热形式是对流与传导。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
在沸水煮制过程中需要加盖。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
7、判断题：
由于温煮使用的温度比较低，所以这种烹调方法对原料的组织及营养的破坏都很小，可以使菜肴保持较多的水分，并具有质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味的特点。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
沸水煮加工便于剥去水果或蔬菜的表皮。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
沸煮的传热介质主要以下几种：盐水、基础汤、菜汤和牛奶。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
原料冷水下锅，水开后要及时撇去浮沫。
选项：