大学MOOC 酿酒实用技术(武汉东湖学院)1450350204 最新慕课完整章节测试答案
第一章浓香型大曲白酒生产技术3
1.6摊晾、入窖随堂测验
1、填空题：
粮糟出甑后，立即拉平，加入80℃以上的热水，这—操作称作“（ ）”。
答案: 【 打量水】
1.7发酵管理随堂测验
1、多选题：
根据固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为哪三个阶段( )。
选项：
A: 主发酵期
B: 产酸期
C: 生香期
D: 后发酵期
答案: 【 主发酵期;
产酸期;
生香期】
1.8原酒分级入库随堂测验
1、单选题：
原酒在入库贮存前需对其进行（ ）、分类，以形成不同等级、风格类型。
选项：
A: 处理
B: 定级
C: 勾兑
D: 分析
答案: 【 定级】
1.9基酒贮存管理随堂测验
1、填空题：
（ ）单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库贮存。
答案: 【 调味酒】
第一章单元测验2
1、单选题：
粮糟出甑后，立即拉平，加入（ ）℃以上的热水，这—操作称作“打量水”。
选项：
A: 80
B: 70
C: 60
D: 50
答案: 【 80】
2、单选题：
糟醅水分小，量水应
选项：
A: 多用
B: 少用
C: 不用
D: -----
答案: 【 多用】
3、单选题：
下曲温度：地温在（ ）℃以下时，16～20℃；地温在20℃以上时，平地温
选项：
A: 22
B: 20
C: 24
D: 18
答案: 【 20】
4、单选题：
粮糟入窖前，先在窖底撒大曲粉（ ）kg，促进生香
选项：
A: 1~1.5
B: 3~4
C: 4~4.5
D: 5~6
答案: 【 1~1.5 】
5、单选题：
糟醅高出地面部分，称为
选项：
A: 窖池
B: 窖冒
C: 黄水坑
D: 封窖泥
答案: 【 窖冒】
6、单选题：
浓香型白酒生产中正常粮醅比为
选项：
A: 1∶4~5
B: 1∶5~6
C: 1∶6~7
D: 1∶7~8
答案: 【 1∶4~5 】
7、单选题：
（ ）是发酵正常的首要条件。
选项：
A: 温度
B: 水分
C: 酸度
D: 淀粉浓度
答案: 【 温度】
8、单选题：
（ ）是形成浓香型白酒香味成分的前躯物质，是各种酯类的主要组成部分。
选项：
A: 酯
B: 酸
C: 醇
D: 醛
答案: 【 酸】
9、单选题：
封窖后（ ）天内必须每天坚持清窖，必须保持清洁，无异杂物，不得出现裂口
选项：
A: 10
B: 12
C: 15
D: 18
答案: 【 15】
10、单选题：
当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这—阶段为
选项：
A: 生酸期
B: 糖化期
C: 主发酵期
D: 产香期
答案: 【 主发酵期 】
11、单选题：
（ ）代谢活动是窖内酸类物质生成的主要途径。
选项：
A: 酵母菌
B: 霉菌
C: 放线菌
D: 细菌
答案: 【 细菌】
12、单选题：
（ ）一般是指刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒。临时入库、暂时陈酿（贮存）、未定待定级的酒。
选项：
A: 基酒
B: 原酒
C: 一级酒
D: 优级酒
答案: 【 原酒】
13、单选题：
白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（ ）左右。
选项：
A: 92%
B: 94%
C: 96%
D: 98%
答案: 【 98%】
14、单选题：
（ ）应采用陶坛储存，以保持调味酒的质量和独特个性。
选项：
A: 大宗酒
B: 基础酒
C: 调味酒
D: 优级酒
答案: 【 调味酒】
15、单选题：
实践证明，（ ）储存酒老熟快，酒质好。
选项：
A: 塑料桶
B: 陶坛
C: 不锈钢罐
D: 玻璃瓶
答案: 【 陶坛】
16、单选题：
原酒在入库后，需对其质量、数量等情况进行区分，即原酒的（ ）。
选项：
A: 标识
B: 质量
C: 参数
D: 种类
答案: 【 标识】
17、单选题：
原酒库所使用的电气设备必须是（ ）。
选项：
A: 大型设备
B: 中型设备
C: 防爆电气设备
D: 小型设备
答案: 【 防爆电气设备】
18、单选题：
适当的（ ）含量是发酵良好的重要因素。
选项：
A: 皮张
B: 窝水
C: 穿衣
D: 水分
答案: 【 水分】
19、单选题：
新酒入库时，应先经（ ）评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐，。
选项：
A: 专业品评人员
B: 酒库管理人员
C: 车间工人
D: 车间主任
答案: 【 专业品评人员】
20、单选题：
浓香型白酒的发酵时间一般为（ ）。
选项：
A: 7d
B: 20~30d
C: 40~90d
D: 120d
答案: 【 40~90d 】
21、判断题：
蒸粮结束，先关汽阀，取下过汽筒，揭开甑盖，不必将蒸煮后的糟醅转移出甑桶。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
22、判断题：
粮糟入窖前，先在窖底撒大曲粉1～1.5kg，促进生香。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
23、判断题：
8月份是酷暑盛夏，入窖温度极高，因而多数浓香型白酒生产厂家都停产。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
24、判断题：
不锈钢罐的储酒效果要优于陶坛。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
25、判断题：
基础酒仍先入库在陶坛内，再验收、定级、定香型。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
26、判断题：
各种不同风味的原酒，可以不分好坏任意合并。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
27、判断题：
原酒酒库中的标识，其内容一般有：入库时间、质量(kg)、酒精度、等级、生产班组、使用时间等。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
28、判断题：
库区进入车辆不用佩戴防火帽，可以进行动火作业。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
29、判断题：
白酒在储存过程中，基础酒中的乙醛和乙醇会发生缩合反应，增加了酒体中缩醛的含量，可使酒体变得舒适、柔和。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
30、判断题：
原酒贮存后，不用定期品尝复查。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第二章瓶装熟啤酒生产技术1
2.1认识啤酒随堂测验
1、单选题：
德国纯酿法中规定，啤酒生产最基本的四种原料是哪些？（ ）
选项：
A: 麦芽，啤酒花，玉米，大米
B: 麦芽，大米，糖浆，酵母
C: 啤酒花，麦芽，酵母，水
D: 大米，玉米，酵母，水
答案: 【 啤酒花，麦芽，酵母，水】
2.2原辅料粉碎随堂测验
1、多选题：
麦芽粉碎的目的是什么？
选项：
A: 增加物料比表面积
B: 促进可溶性物质浸出
C: 改善难溶性物质浸出
D: 利于酶促反应
答案: 【 增加物料比表面积;
促进可溶性物质浸出;
改善难溶性物质浸出;
利于酶促反应】
2、判断题：
麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
2.3双醪煮出法糖化随堂测验
1、单选题：
双醪糖化法常采用以下淀粉质原料（ ）作为麦芽的辅助原料。
选项：
A: 薯类
B: 小麦
C: 大米、玉米等
D: 以上都不是
答案: 【 大米、玉米等】
2、单选题：
双醪二次煮出法糖化，其辅料添加量一般为（ ）。
选项：
A: 10%
B: 20%~30%
C: 50%~60%
D: 70%~80%
答案: 【 20%~30%】
第二章单元测验1
1、单选题：
啤酒酿造属于纯种发酵，只依靠 一种微生物完成整个发酵过程。
选项：
A: 果酒酵母菌
B: 乳酸菌
C: 啤酒酵母
D: 枯草芽孢杆菌
答案: 【 啤酒酵母】
2、单选题：
德国纯酿法中规定，啤酒生产最基本的四种原料是哪些？
选项：
A: 麦芽，啤酒花，玉米，大米
B: 麦芽，大米，糖浆，酵母
C: 大米，玉米，酵母，水
D: 啤酒花，麦芽，酵母，水
答案: 【 啤酒花，麦芽，酵母，水】
3、单选题：
啤酒的酒度一般为 。
选项：
A: 0.5%~2.5% vol
B: 2.5%~7.5% vol
C: 7.5%~40% vol
D: 40%~60% vol
答案: 【 2.5%~7.5% vol】
4、单选题：
麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
选项：
A: 糖类
B: 淀粉
C: 纤维素
D: 单宁
答案: 【 糖类】
5、单选题：
为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。
选项：
A: 锅侧面
B: 锅顶部
C: 锅底部
D: 锅内部
答案: 【 锅底部】
6、单选题：
糖化醪液（ ），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
选项：
A: 过浓
B: 过稀
C: 适中
D: 无影响
答案: 【 过浓】
7、单选题：
酒精含量少于_________ 为无醇啤酒。
选项：
A: 0.5%
B: 1%
C: 1.5%
D: 2%
答案: 【 0.5%】
8、单选题：
啤酒厂的水源应优先考虑采用 （ ） 。
选项：
A: 地下水
B: 地表水
C: 海水
D: 自来水
答案: 【 地下水】
9、单选题：
麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
选项：
A: 细
B: 粗
C: 中等
D: 无影响
答案: 【 细】
10、单选题：
啤酒生产时允许添加一些辅助原料，其主要原因有 。
选项：
A: 尝试新的风味
B: 降低生产成本
C: 做新的研究
D: 以上都不是
答案: 【 降低生产成本】
11、单选题：
双醪糖化法常采用以下淀粉质原料（ ）作为麦芽的辅助原