大学MOOC 果蔬贮藏加工学(江西农业大学)1449981201 最新慕课完整章节测试答案
第二讲食品加工原料的选择与预处理
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第二讲单元小测
1、单选题：
以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（ ）
选项：
A: 柑橘汁
B: 黄桃
C: 胡萝卜
D: 甘薯
答案: 【 柑橘汁】
2、单选题：
果蔬原料手工去皮的优点不包括（ ）
选项：
A: 去皮干净
B: 损失率少
C: 兼有修整作用
D: 生产效率高
答案: 【 生产效率高】
3、单选题：
果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）
选项：
A: 适应性广
B: 损失率少
C: 色泽好
D: 节省人工
答案: 【 色泽好】
4、单选题：
下列适合用旋皮机进行去皮的果蔬是（）
选项：
A: 西葫芦
B: 苹果
C: 黄瓜
D: 茄子
答案: 【 苹果】
5、单选题：
适合用擦皮机进行去皮的果蔬是（）
选项：
A: 梨
B: 猕猴桃
C: 马铃薯
D: 柿子
答案: 【 马铃薯】
6、单选题：
果蔬中的单宁物质与金属铁作用容易生成（）化合物。
选项：
A: 黄色
B: 黑色
C: 玫瑰红
D: 蓝色
答案: 【 黑色】
7、单选题：
果蔬的褐变一般属于（）
选项：
A: 美拉德反应
B: 酶促褐变
C: 与金属反应
D: 非酶促褐变
答案: 【 酶促褐变】
8、多选题：
影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（ ）
选项：
A: 酶液浓度
B: 作用时间
C: 作用温度
D: pH值
答案: 【 酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值】
9、多选题：
果蔬烫漂的作用包括（ ）
选项：
A: 钝化酶的活性
B: 改进色泽
C: 去除不良风味
D: 降低微生物数量
答案: 【 钝化酶的活性;
改进色泽;
去除不良风味;
降低微生物数量】
10、多选题：
防止果蔬酶促褐变的方法包括（ ）
选项：
A: 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B: 热烫处理
C: 亚硫酸盐溶液浸泡
D: 抽真空处理
答案: 【 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理】
11、多选题：
下列哪些果蔬适合用热力蒸汽去皮的方法？
选项：
A: 成熟的桃
B: 成熟的番茄
C: 绿熟的桃
D: 绿熟的番茄
答案: 【 成熟的桃;
成熟的番茄】
12、判断题：
食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
杨梅适合用机械清洗的方式进行清洗。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
热水烫漂过程中应该频更换烫漂用水，以保持水温的稳定性以及水的清洁。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
16、判断题：
分级是为了保证产品加工特性的一致性，降低能耗和辅助材料的用量。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
碱液去皮的方法适用范围广，对各种果蔬均能起到很好的去皮效果，因此我们在加工前处理时尽量利用碱液去皮的方法进行去皮。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第三讲食品罐藏与杀菌
第三讲单元测试
1、单选题：
关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的（）
选项：
A: 巴氏杀菌和热烫可以提高产品贮藏期间的稳定性
B: 巴氏杀菌和热烫均是一种运用于食品的温和的热处理技术
C: 巴氏杀菌和热烫可以灭活致腐微生物，钝化影响食品贮藏的一些酶
D: 巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品
答案: 【 巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品】
2、单选题：
下列说法错误的是（）
选项：
A: 玻璃罐头成本较低，便于检查和成品挑选
B: 金属罐头有一定的耐腐蚀性
C: 虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高
D: 软罐头储存体积小，方便开启使用
答案: 【 虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高】
3、单选题：
罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹是哪种腐蚀造成的（）
选项：
A: 集中腐蚀
B: 均匀腐蚀
C: 硫化腐蚀
D: 异常脱锡腐蚀
答案: 【 硫化腐蚀】
4、单选题：
罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔是哪种腐蚀造成的（）
选项：
A: 集中腐蚀
B: 均匀腐蚀
C: 罐外锈蚀
D: 硫化腐蚀
答案: 【 集中腐蚀】
5、多选题：
罐头食品对包装制罐技术提出的新要求有（）
选项：
A: 安全性
B: 经济性
C: 方便性
D: 美观性
答案: 【 安全性;
经济性;
方便性;
美观性】
6、多选题：
罐头容器的种类有（）
选项：
A: 玻璃罐
B: 塑料罐
C: 复合塑料薄膜袋
D: 镀锡薄板罐
答案: 【 玻璃罐;
塑料罐;
复合塑料薄膜袋;
镀锡薄板罐】
7、多选题：
罐头排气的目的（）
选项：
A: 防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀
B: 防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏
C: 有利于食品色、香、味和营养物质的保存
D: 防止厌氧菌的生长繁殖
答案: 【 防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀;
防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏;
有利于食品色、香、味和营养物质的保存】
8、多选题：
罐头排气的方法（）
选项：
A: 热力排气法
B: 加压排气法
C: 真空密封排气
D: 蒸汽密封排气
答案: 【 热力排气法;
真空密封排气;
蒸汽密封排气】
9、多选题：
罐头真空度影响的因素（）
选项：
A: 排气温度和时间
B: 食品的酸度
C: 食品的密封温度
D: 罐头内顶隙的大小
答案: 【 排气温度和时间;
食品的酸度;
食品的密封温度;
罐头内顶隙的大小】
10、多选题：
罐头热杀菌结束后如果没有迅速冷却，可能会出现哪些现象（）
选项：
A: 造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降
B: 加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用
C: 为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件
D: 能有效地防止海产罐头食品中磷酸铵镁结晶的产生
答案: 【 造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降;
加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用;
为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件】
11、判断题：
罐头的预封可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
打检时听到浊音，说明罐头真空度比较高。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
静止式杀菌釜与回转式或旋转式杀菌釜相比，回转式或旋转式杀菌釜可以缩短杀菌时间。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题：
杀菌温度越高杀菌温度与罐内食品温度差越大食品温度上升越快。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
16、判断题：
合理的杀菌条件是实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F值。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
罐头（热）杀菌技术可在装罐前进行，也可在装罐后进行。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
食品中的食盐在酸性罐头中抑制铁的腐蚀，促进锡的腐蚀。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第四讲蔬菜腌制
第四讲单元测试
1、多选题：
蔬菜腌制的基本原理主要是利用（）来抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。
选项：
A: 利用食盐的防腐作用
B: 微生物的发酵作用
C: 蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用
D: 防腐剂的杀菌作用
答案: 【 利用食盐的防腐作用;
微生物的发酵作用;
蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用】
2、多选题：
盐的保藏原理有哪些？
选项：
A: 食盐溶液的高渗透压脱水作用
B: 食盐溶液的生理毒害作用
C: 食盐溶液对酶活力的影响
D: 食盐溶液降低微生物环境的水分活度
E: 食盐溶液低氧环境对好氧性微生物的抑制作用
答案: 【 食盐溶液的高渗透压脱水作用;
食盐溶液的生理毒害作用;
食盐溶液对酶活力的影响;
食盐溶液降低微生物环境的水分活度;
食盐溶液低氧环境对好氧性微生物的抑制作用】
3、判断题：
蔬菜腌制时用盐量要恰当掌握，并结合按紧压实，隔绝空气等措施防止微生物破坏。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
4、判断题：
乳酸菌是一种厌氧菌，是发酵性蔬菜腌制品中起最主要发酵作用的有益菌。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
5、判断题：
正型乳酸发酵主要在发酵后期产生，将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
发酵性腌制品中生膜生花作用主要是由有害细菌引起的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
7、判断题：
酱菜、醋腌渍产品加工过程中要注意抑制酶促褐变和非酶促褐变。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
8、填空题：
蔬菜腌制品的分类中，食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵的是（）。
答案: 【 非发酵性蔬菜腌制品】
9、填空题：
发挥防腐功效的主要是（ ）以及轻度的（ ）和微弱的（ ）。
答案: 【 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵】
第五讲果蔬糖制
测试
1、单选题：
下列食糖种类中，加工糖制品的主要用糖是（）。
选项：
A: 蔗糖
B: 麦芽糖类
C: 淀粉糖浆和果葡萄浆
D: 蜂蜜
答案: 【 蔗糖】
2、多选题：
食糖在糖制品加工过程中的作用体现在哪些方面？
选项：
A: 产生高渗透压
B: 降低糖制品的水分活度
C: 抗氧化作用
D: 高浓度的糖液具有加速渗糖和脱水的作用
答案: 【 产生高渗透压;
降低糖制品的水分活度;
抗氧化作用;
高浓度的糖液具有加速渗糖和脱水的作用】
3、判断题：
肉质紧密、耐煮性强、绿熟期的水果适合做果酱。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
4、判断题：
溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体），这样一种特殊的分散体系称作凝胶，具有没有流动性的特点。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的，可以通过提高蔗糖的比例来防止返砂和流汤的现象。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
7、填空题：
按照加工工艺和组织形态，糖制品可以被分为蜜饯类和果酱类，其中，具有高糖且能够保持原有的组织结构的特点的是（）。
答案: 【 蜜饯类】
第六讲果蔬制汁
第六讲单元小测
1、单选题：
下列哪种果蔬取汁时不适合采用压榨法。
选项：
A: 西红柿
B: 香蕉
C: 葡萄
D: 黄瓜
答案: 【 香蕉】
2、单选题：
超高温瞬时杀菌法适用于（）。
选项：
A: 蓝莓汁
B: 苹果汁
C: 黄瓜汁
D: 橙汁
答案: 【 黄瓜汁】
3、多选题：
果蔬汁是以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，可以采用下列哪些方法（）得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。
选项：
A: 压榨
B: 浸提
C: 离心
D: 食品添加剂调配
答案: 【 压榨;
浸提;
离心】
4、多选题：
可以用于澄清汁的方法有（）。
选项：
A: 酶法
B: 明胶-单宁法
C: 酶-明胶联合澄清法
D: 皂土法
E: 硅胶法
答案: 【 酶法;
明胶-单宁法;
酶-明胶联合澄清法;
皂土法;
硅胶法】
5、多选题：
均质需要在下列哪种果蔬汁中使用（）。
选项：
A: 混浊果蔬汁
B: 带肉果蔬汁
C: 澄清果蔬汁
D: 浓缩果蔬汁
答案: 【 混浊果蔬汁;
带肉果蔬汁】
6、多选题：
脱气的目的是（）。
选项：
A: 防止氧化、减轻变色及异味出现
B: 除去吸附在颗粒上的气体，防止装瓶后固体物上浮
C: 减少装瓶和高温瞬时杀菌时的起泡，防止浓缩时过分沸腾
D: 减少罐头内壁腐蚀
答案: 【 防止氧化、减轻变色及异味出现;
除去吸附在颗粒上的气体，防止装瓶后固体物上浮;
减少装瓶和高温瞬时杀菌时的起泡，防止浓缩时过分沸腾;
减少罐头内壁腐蚀】
7、多选题：
目前所用的主要浓缩方式有（）。
选项：
A: 真空浓缩法
B: 反渗透浓缩法
C: 冷冻浓缩
D: 加热浓缩法
答案: 【 真空浓缩法;
反渗透浓缩法;
冷冻浓缩 】
8、判断题：
果蔬汁种类按照是否人工加工水、食糖、甜味剂、酸味剂等其它成分调制，分为果蔬汁和果蔬汁饮料。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
由于果蔬汁加工过程中有杀菌处理，所以对原料的新鲜程度要求就不用太高了。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题：
果蔬制汁前必须将果蔬充分破碎，以提高取汁率。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误