大学MOOC 烘焙食品加工技术(河南农业职业学院)1206995807 最新慕课完整章节测试答案

单元测试

1、单选题：
‎下列面粉哪种成分含量越高反而会使面粉的吸水量降低？‍
选项：
A: 蛋白质含量
B: 面粉内损伤淀粉含量
C: 矿物质
D: 面粉含水量
答案: 【 面粉含水量】

2、单选题：
‏下列哪种因素不会影响到面粉的熟化？‍
选项：
A: 空气中氧气含量
B: 面粉含水量
C: 环境温度
D: 溴酸钾
答案: 【 面粉含水量】

3、单选题：
‏下列哪种糖的成分与其他三种不一样？‌
选项：
A: 白糖
B: 红糖
C: 葡萄糖
D: 棉白糖
答案: 【 葡萄糖】

4、单选题：
‍制作海绵蛋糕时，油脂的 (     ) 越好,油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。​
选项：
A: 吸水性                   
B: 融和性
C: 润滑性
D: 乳化分散性
答案: 【 乳化分散性】

5、单选题：
‌在制作酥性饼干时，选用下列那种油脂，会使制品口感疏松？‎
选项：
A: 大豆油
B: 花生油       
C: 棕榈油
D: 起酥油
答案: 【 起酥油】

6、单选题：
‌下列哪种疏松剂可以不作处理，直接与面粉混合？‏
选项：
A: 鲜酵母      
B: 碳酸氢铵
C: 即发活性干酵母 
D: 小苏打
答案: 【 即发活性干酵母 】

7、单选题：
‏油脂与面筋的结合可以 (    ) 面筋,使制品内部组织均匀,口感改善。‍
选项：
A: 硬化       
B:  强化        
C:  柔软         
D: 弱化
答案: 【 弱化】

8、单选题：
‎在下列选项中，哪一种糖熔点较低，常用作焙烤食品的着色剂?‏
选项：
A: 蔗糖      
B: 麦芽糖
C: 饴糖
D: 淀粉糖浆
答案: 【 饴糖】

9、单选题：
​蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起 (     ) 作用。‍
选项：
A: 起泡                   
B: 乳化   
C: 氧化 
D: 延伸
答案: 【 乳化   】

10、单选题：
‏小苏打分解时产生的(     )，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。‍
选项：
A: 碳酸钠   
B: 碳酸钾
C: 碳酸钙
D: 碳酸铵
答案: 【 碳酸钠   】

11、判断题：
‎面粉中面筋蛋白含量越高，其品质越好。  ‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

12、判断题：
​面粉中的脂肪主要由不饱和程度高的脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
‌面粉储藏时，在相对湿度越小，温度越低的情况下，保存时间越