大学MOOC 食品安全学(哈尔滨商业大学)1451579439 最新慕课完整章节测试答案
（三）
（三）单元测验
1、单选题：
N-亚硝基化合物可对（ ）产生致癌性。
选项：
A: 一种动物
B: 大鼠、小鼠
C: 多种动物
D: 猴
答案: 【 多种动物】
2、单选题：
我国的食品安全标准规定，肉及肉制品中苯并(a)芘的含量应（ ）
选项：
A: ≤ 10μg
B: ≤10μg/kg
C: ≤ 5μg/kg
D: ≤ 1μg/kg
答案: 【 ≤ 5μg/kg 】
3、单选题：
苯并(a)芘化学结构是由（ ）。
选项：
A: 三个苯环构成
B: 四个苯环构成
C: 五个苯环构成
D: 六个苯环构成
答案: 【 五个苯环构成】
4、单选题：
由于目前没有更好的替代品，亚硝酸盐可以作为（ ）使用，但必须限量使用
选项：
A: 防腐剂
B: 乳化剂
C: 增稠剂
D: 抗氧化剂
答案: 【 防腐剂】
5、单选题：
急性（ ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡。
选项：
A: 汞
B: 镉
C: 铅
D: 砷
答案: 【 砷】
6、多选题：
N-亚硝基化合物的前体物包括（ ）。
选项：
A: 硝酸盐
B: 亚硝酸盐
C: 胺类物质
D: 氨
E: 铵盐
答案: 【 硝酸盐;
亚硝酸盐;
胺类物质】
7、多选题：
膳食杂环胺的污染水平主要受到（ ）的影响
选项：
A: 食品烹调方式
B: 烹调温度
C: 烹调时间
D: 食品成分
E: 食品配料
答案: 【 食品烹调方式;
烹调温度;
烹调时间;
食品成分】
8、多选题：
预防食品中杂环胺危害的措施包括（ ）
选项：
A: 改变不良的烹调方法
B: 改变不良的饮食习惯
C: 增加蔬菜水果的摄入量
D: 制定杂环胺限量标准
E: 加强监测
答案: 【 改变不良的烹调方法;
改变不良的饮食习惯;
增加蔬菜水果的摄入量;
制定杂环胺限量标准;
加强监测】
9、多选题：
食品中多环芳烃主要来源于（ ）
选项：
A: 食品用煤、植物燃料烘烤和熏制时直接受到污染
B: 食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成
C: 植物性食品从污染的环境中吸收
D: 食品加工中受机油和食品包装材料的污染
E: 在柏油路上晾晒粮食，可使粮食受到污染
答案: 【 食品用煤、植物燃料烘烤和熏制时直接受到污染;
食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成;
植物性食品从污染的环境中吸收;
食品加工中受机油和食品包装材料的污染;
在柏油路上晾晒粮食，可使粮食受到污染】
10、多选题：
二噁英的理化性质包括（ ）
选项：
A: 化学稳定性强
B: 半衰期长
C: 具有低挥发性
D: 高脂溶性
E: 热稳定性强
答案: 【 化学稳定性强;
半衰期长;
具有低挥发性;
高脂溶性;
热稳定性强】
11、判断题：
按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成亚硝胺和亚硝酰胺两大类。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在一般不易发生水解。N-亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
动物性食品加工制作时添加硝酸盐和亚硝酸盐是为了防腐和发色
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
二噁英是人为生产、有工业用途的物质
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
1999年比利时的一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查是饲料受到黄曲霉毒素污染所致
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
16、判断题：
控制环境中二恶英的污染是预防二噁英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
在烹调温度、时间和水分相同的情况下，蛋白质含量越高的食物产生杂环胺的量也越多。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
流行病学调查显示，河南林县食管癌高发可能与当地居民喜欢食用腌菜有关，而腌菜中亚硝胺的检出率和检出量均较高
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
食品中苯并芘含量差异较大，其中含量较高的主要是烘烤和熏制的食品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
20、判断题：
人群的流行病学调查表明，食品中苯并芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】