大学MOOC 食品工艺学（张自然）(北部湾大学)1449813175 最新慕课完整章节测试答案

第二章 单元测验

1、单选题：
​水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中(             )盐类的含量。‌​‌
选项：
A: 钠离子、钾离子
B: 钙、磷离子
C: 钙、镁离子
D: 钙、氯离子
答案: 【 钙、镁离子】

2、单选题：
‍下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（     ）。‍‍‍
选项：
A: 木糖醇
B: 安赛蜜
C: 甜蜜素
D: 糖精钠
答案: 【 木糖醇】

3、单选题：
‎发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于(    )的称乳酸菌饮料。‍‎‍
选项：
A: 7g/L
B: 5g/L
C: 6g/L
D: 4g/L
答案: 【 7g/L】

4、单选题：
‎植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（      ）。​‎​
选项：
A: 5g/L
B: 4g/L
C: 3g/L
D: 2g/L
答案: 【 5g/L】

5、单选题：
​果蔬工序间的护色的主要内容是（     ）。‎​‎
选项：
A: 防止叶绿素变色
B: 防止非酶促褐变
C: 防止酶促褐变
D: 防止腐败
答案: 【 防止酶促褐变】

6、多选题：
‏水的总碱度是（     ）碱度的总量。‍‏‍
选项：
A: 氢氧化物碱度
B: 碳酸盐碱度
C: 重碳酸盐碱度
D: 氯化物碱度
答案: 【 氢氧化物碱度;
碳酸盐碱度;
重碳酸盐碱度】

7、多选题：
​电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（    ）。‏​‏
选项：
A: 能透过阳离子
B: 常用的阳离子交换膜为磺酸基型
C: 在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。
D: 常用的阳离子交换膜为季胺基型，
答案: 【 能透过阳离子;
常用的阳离子交换膜为磺酸基型;
在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。】

8、多选题：
‌反渗透处理水的基本流程有（      ）‏‌‏
选项：
A: 一级流程
B: 一级多段流程
C: 二级流程
D: 多级流程
答案: 【 一级流程;
一级多段流程;
二级流程;
多级流程】

9、多选题：
​果蔬的变色主要与(    )有关。‌​‌
选项：
A: 叶绿素变色
B: 酶促褐变
C: 品种
D: 非酶褐变
答案: 【 叶绿素变色;
酶促褐变;
非酶褐变】

10、判断题：
‌软饮料用水的水质要求硬度小于2度。（   ）‏‌‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11、判断题：
‌碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。(    )‏‌‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

12、判断题：
‌非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、镁的氢氧化物、硫酸盐、硝酸盐[Ca(NO3)2、等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。(  )‏‌‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

13、判断题：
‏为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作相结合。(   )​‏​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、填空题：
‏按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。‍‏‍
答案: 【 配制型、发酵型】

15、填空题：
‍水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。​‍​
答案: 【 总硬度、碳酸盐硬度】

16、填空题：
​水处理中最常用的混凝剂是___和___。‎
答案: 【 铝盐、铁盐】

17、填空题：
‏目前常用的阴离子交换膜为_____型，阳离子交换膜为_____。​‏​
答案: 【 季胺基型、磺酸基型】

18、填空题：
‎按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____两类。‎‎‎
答案: 【 阳离子交换树脂、阴离子交换树脂】

第三章 单元测验

1、单选题：
‍柿子涩味的产生主要是由于（        ）的存在。​
选项：
A: 花青素
B: 辣椒素
C: 有机酸
D: 单宁
答案: 【 单宁】

2、单选题：
‌高温短时杀菌法用下列（    ）英文缩写名称。‌
选项：
A: UHT
B: LTLT
C: HTST
D: LTST
答案: 【 UHT】

3、单选题：
​适合于大部分果蔬贮存的条件为（    ）。​
选项：
A: 高温高湿
B: 低温高湿
C: 高温低湿
D: 低温低湿
答案: 【 低温高湿】

4、单选题：
‌石蜡属于（     ）涂料。​
选项：
A: 阻气性涂料
B: 阻湿性涂料
C: 乙烯生成抑制涂料
D: 其它涂料
答案: 【 阻湿性涂料】

5、单选题：
‎苹果中含有的糖类主要是（    ）。‌
选项：
A: 蔗糖
B: 果糖
C: 葡萄糖
D: 核糖
答案: 【 果糖】

6、单选题：
‎下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（    ）。‎
选项：
A: 纤维素
B: 半纤维素
C: 单宁
D: 果胶
答案: 【 果胶】

7、单选题：
‌在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是（    ）。‎
选项：
A: 酒石酸
B: 苹果酸
C: 柠檬酸
D: 水杨酸
答案: 【 酒石酸】

8、单选题：
​果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（    ）。‍
选项：
A: 原果胶
B: 果胶酶
C: 果胶