大学MOOC 食品化学(大理大学)1453577164 最新慕课完整章节测试答案

第三章碳水化合物

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1、单选题：
‏根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。‏‏‏
选项：
A: 多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C: 多羟基醚
D: 多羧基醛或酮
答案: 【  多羟基醛或酮  】

2、单选题：
环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。‎‎
选项：
A: 有色成分
B: 无色成分
C: 挥发性成分
D: 风味成分
答案: 【风味成分】

3、单选题：
‎淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
选项：
A: 从结晶转变成非结晶
B: 从非结晶转变成结晶
C: 从有序转变成无序
D: 从无序转变成有序
答案: 【从有序转变成无序】

4、单选题：
‎碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。‍‎‍
选项：
A: 黑色
B: 褐色
C: 类黑精
D: 类褐精
答案: 【类黑精】

5、单选题：
LM果胶必须在（）存在下可以形成凝胶？‎
选项：
A: 糖
B: 适当pH值
C: 酸
D: 二价阳离子
答案: 【二价阳离子】

6、单选题：
‎淀粉在下列条件下最易老化的是（）。‌
选项：
A: 含水量小于10%
B: 温度2～4摄氏度
C: pH值小于4
D: pH值大于10
答案: 【温度2～4摄氏度】

7、单选题：
‎下列反应中能产生香味物质的是（）‍
选项：
A: 阿穆德瑞分子重拍
B: 果糖基胺脱胺
C: 羰胺缩合
D: 斯特勒克降解
答案: 【斯特勒克降解】

8、单选题：
‌以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是（）。‌
选项：
A: 酶浓度
B: pH值
C: 温度
D: 金属离子
答案: 【酶浓度】

9、判断题：
‌碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、二糖和多糖。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【错误】

10、判断题：
蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【正确】

11、判断题：
‏高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中可形成凝胶。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【正确】

12、判断题：
‎马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的不透明溶液。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【错误】

13、判断题：
‌糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【正确】

14、判断题：
‏淀粉都能令碘液变色。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【错误】

1、单选题：
‎海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。‍
选项：
A: 长链饱和
B: 短链饱和
C: 长链多不饱和
D: 短链不饱和
答案: 【长链多不饱和】

2、单选题：
‏人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。 ‎‏‎
选项：
A: β’
B: β
C: α
D: α’
答案: 【 β’ 】

3、单选题：
‎脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。‎
选项：
A: 一元
B: 二元
C: 三元
D: 多元
答案: 【一元   】

4、单选题：
‌动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。‌
选项：
A: 一元饱和
B: 二元饱和
C: 全饱和
D: 全不饱和
答案: 【全饱和】

5、单选题：
‌精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。‌‌‌
选项：
A: 150
B: 180
C: 220
D: 240
答案: 【 240】

6、单选题：
‏下列哪一项不是油脂的作用。‏
选项：
A: 带有脂溶性维生素
B: 易于消化吸收风味好
C: 可溶解风味物质
D: 吃后可增加食后饱足感
答案: 【易于消化吸收风味好】

7、单选题：
下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )。‎
选项：
A: 亚油酸
B: 亚麻酸
C: 肉豆蔻酸
D: 花生四烯酸
答案: 【肉豆蔻酸】

8、多选题：
‎下列哪些脂类能形成β晶体结构。‏
选项：
A: 豆油
B: 奶油
C: 花生油
D: 猪油
E: 菜籽油
F: 棉籽油
答案: 【豆油;
花生油;
猪油】

9、多选题：
‌油脂劣变反应的链传播过程中，下列哪些属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。‍
选项：
A: R-O-R
B: RCHO
C: RCOR
D: R.
答案: 【 RCHO ;
RCOR;
R.】

10、多选题：

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