大学MOOC 西式烹调工艺学(北京联合大学)1462239166 最新慕课完整章节测试答案

随堂小测验

1、单选题：
‏以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达      以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味。‎
选项：
A: 180℃
B: 200℃
C: 250℃
D: 300℃
答案: 【 200℃】

2、单选题：
‍炒的油温一般应控制在        之间。​
选项：
A: 120℃～150℃
B: 150℃～195℃
C: 160℃～205℃
D: 180℃～250℃
答案: 【 150℃～195℃】

3、单选题：
‍炒制原料的油量应为原料        为标准。‌
选项：
A: 1/4～1/3
B: 1/5～1/2
C: 1/3～1/2
D: 1/5～1/3
答案: 【 1/4～1/3】

4、判断题：
‏炒是把加工成丝、片、条、块、丁等小形刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‍炒的传热介质是油与金属，传热形式是对流。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

6、判断题：
‌炒制体积薄、易成熟的原料时，油温要低，时间要短，翻炒频率要快。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
​炒制的原料形状要小，切配规格均匀一致，这样才能保持成熟度一致。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‌炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流肉类、家禽及部分熟料。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‌炒制的菜肴都具有脆、嫩、鲜、香的特点。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‏用油传热进行烹调不会对一些营养素有破坏。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

随堂小测验

1、单选题：
‎炸温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过   ℃，最低一般不低于为    ℃。​
选项：
A: 180℃，130℃
B: 200℃，160℃
C: 195℃，145℃
D: 300℃，120℃
答案: 【 195℃，145℃】

2、单选题：
‏油温在       之间适合用于炸制薯条。‏
选项：
A: 120℃～150℃
B: 155℃～160℃
C: 160℃～205℃
D: 180℃～250℃
答案: 【 155℃～160℃】

3、判断题：
‏炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‍炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
​炸制体积小，易成熟原料，油温要高。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
‏原料在裹糊后应放置一段时间再炸制。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
‌油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‎炸制酥脆食品，要即点即做，以便保持其酥脆的特性。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‏每炸完一次原料后，应使油温达到需要温度后，再放下一批原料。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‏炸制完后，油要过滤、去除杂质，以防变质。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

随堂小测验

1、单选题：
‏煎温度一般在120℃～175℃之间，最高不超过   ℃，最低一般不低于为    ℃。‍
选项：
A: 180℃，60℃
B: 200℃，50℃
C: 195℃，90℃
D: 300℃，120℃
答案: 【 195℃，90℃】

2、单选题：
‍煎制原料的油量应为原料        为标准。‌
选项：
A: 1/4～1/3
B: 1/5～1/2 
C: 1/3～1/2
D: 1/5～1/3
答案: 【 1/5～1/2 】

3、判断题：
‍煎是把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‏煎的传热介质是油，传热形式是对流与传导。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】