大学MOOC 烹调工艺学（2021适岗）(东莞市教育局)1462375165 最新慕课完整章节测试答案

第一节 烹饪原料的鉴别

1、单选题：
‎对于家禽类原料的品质鉴别一般从（）几个方面？‏
选项：
A: 肥度、新鲜度、老嫩度
B: 肥度、成熟度、新鲜度
C: 灰度、成熟度、老嫩度
D: 肥度、成熟度、灰度
答案: 【 肥度、新鲜度、老嫩度】

2、填空题：
‌对于烹饪原料的鉴别常用的方法有（）、（）、（）。‍
答案: 【 感官鉴别、理化鉴别、生物鉴别】

3、填空题：
‍感官鉴别通常包括哪几个方面？‎
答案: 【 视觉鉴别、听觉鉴别、触觉鉴别、味觉鉴别、嗅觉鉴别】

第二节烹饪原料的选择

1、单选题：
‌鳙鱼头肉肉多而肥，而青鱼头质量不如鳙鱼头，但鱼尾质量好，这说明由于烹饪原料的（）不同，质量也会有差异。​
选项：
A: 种类
B: 产地
C: 部位
D: 季节
答案: 【 部位】

2、填空题：
‏“立冬白菜赛羊肉”指的是选料过程中原料（）的重要性。‍
答案: 【 季节】

第一节 单个菜肴的组配工艺（配菜）

1、单选题：
​一份菜肴通常有（）构成‍
选项：
A: 主料、辅料、调料、盘饰
B: 主料、辅料、调料、小料
C: 主料、辅料、调料、料头
D: 主料、辅料、料头、盘饰
答案: 【&nb