大学MOOC 中式烹饪工艺(北京联合大学)1452245187 最新慕课完整章节测试答案
第一章 概述
文章目录
01 测试题
1、单选题：
不属于烹调发展的萌芽时期的特点是（ ）。
选项：
A: 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽
B: 烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名
C: 炊具是陶制器皿
D: 铁制炊具广泛应用
答案: 【 铁制炊具广泛应用】
2、单选题：
中国烹饪的形成期又称为（ ）。
选项：
A: 火烹时期
B: 陶烹时期
C: 铜烹时期
D: 铁烹时期
答案: 【 铁烹时期】
3、单选题：
调的作用之一是（ ）。
选项：
A: 配料巧妙
B: 味型丰富
C: 确定口味
D: 杀菌消毒
答案: 【 确定口味】
4、单选题：
烹调的发展时期是指（ ）。
选项：
A: 汉魏六朝时期
B: 夏商周时期
C: 隋唐宋元时期
D: 明清时期
答案: 【 隋唐宋元时期】
5、单选题：
《饮膳正要》的作者（ ）。
选项：
A: 孟诜
B: 忽思慧
C: 孙思邈
D: 何曾
答案: 【 忽思慧】
6、单选题：
下列选项中，（ ）不属于烹调工艺流程（菜肴的加工程序）的范畴。
选项：
A: 原料加工工艺
B: 风味调配工艺
C: 造型与盛装工艺
D: 烹饪原料的种植或饲养
答案: 【 烹饪原料的种植或饲养】
7、单选题：
烹调的形成时期是指（ ）。
选项：
A: 汉魏六朝时期
B: 夏商周时期
C: 隋唐宋元时期
D: 明清时期
答案: 【 汉魏六朝时期】
8、单选题：
下列选项中，（ ）不属于烹调工艺学的学科属性或地位。
选项：
A: 具有自然科学属性
B: 是一门综合性学科
C: 是一门非应用科学
D: 是烹饪学科的核心和支柱
答案: 【 是一门非应用科学】
9、单选题：
下列选项中，（ ）不出现在烹调的成熟时期
选项：
A: "满汉全席"
B: 饮食市场已向专业化、集约化发展
C: 《随息居饮食谱》、《随园食单》问世
D: 火的利用
答案: 【 火的利用】
10、单选题：
烹调的起源（ ）。
选项：
A: 火与盐的利用
B: 瓷制炊具的应用
C: 铜质炊具应用
D: 铁制炊具的广泛应用
答案: 【 火与盐的利用】
11、单选题：
和油烹法的诞生无关的是（ ）。
选项：
A: 张骞
B: 芝麻
C: 植物油
D: 陶器
答案: 【 陶器】
12、单选题：
下列选项中，（ ）不属于学习烹调工艺学的方法。
选项：
A: 理论与实践分开
B: 刻苦练习烹调基本功
C: 虚心学习，不断积累
D: 立足传统，不断创新
答案: 【 理论与实践分开】
13、判断题：
（ ）烹饪一词最早见于先秦曲籍《易经---鼎》中，“以木巽火，亨饪也。”这里的”亨”与”烹”通用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
（ ）烹饪就是烹调，自古至今没有本质区别。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
（ ）烹调一词出现于宋代，诗人陆游在《剑南诗稿·种菜》诗中写道：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
（ ）在制作菜肴的过程中，烹和调是可分割的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
17、判断题：
（ ）烹起源与盐的利用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
18、判断题：
（ ）烹调工艺通常要求采用合理的手段、较低的成本完成产品制作，同时必须达到规定菜品的质量和标准。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
（ ）烹调工艺是研究菜肴制作的原理、方法和程序的一门科学。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
20、判断题：
（ ）学习烹调理论，对烹调实践具有指导意义。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
21、判断题：
（ ）烹调基本功包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工锅功等内容。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
22、判断题：
（ ）烹调工艺学是利用烹调工具和设备对烹饪原料进行初步加工、切配、调味、加热与美化，使之成为能满足人们生理和心理需求的菜肴的工艺过程。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
23、判断题：
（ ）通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味形态、质地等得以确定或基本确定。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
24、判断题：
（ ）《黄帝内经》、《齐民要术》对食疗、原料、食品酿造等方法进行了论述。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
25、判断题：
（ ）烹饪原料的选择是烹调工艺流程中不可缺少的第一个关键环节。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第二章 原料的预熟处理工艺
02 原料的预熟处理测试题
1、单选题：
1.初步熟处理的关键是（）。
选项：
A: 选择合适的熟处理方法
B: 刀工成型
C: 选料
D: 原料加工
答案: 【 选择合适的熟处理方法】
2、单选题：
汽蒸时火力的大小和加热时间与（）没有关系。
选项：
A: 质地的老嫩
B: 原料的味