大学MOOC 中点工艺学(青岛酒店管理职业技术学院)1462649209 最新慕课完整章节测试答案

项目一面点概述

1、多选题：
7.面点的基本特点是什么？
选项：
A: 选料精细，花样繁多
B: 讲究馅心，注重口味
C: 技法多样，造型逼真
D: 适时应节，价廉方便
E: 注重食补、养生保健
答案: 【 选料精细，花样繁多;
讲究馅心，注重口味;
技法多样，造型逼真;
适时应节，价廉方便;
注重食补、养生保健】

2、多选题：
6.面点的作用是什么？
选项：
A: 一日三餐的主食
B: 宴席点心
C: 茶点
D: 旅游休闲食品
答案: 【 一日三餐的主食;
宴席点心;
茶点;
旅游休闲食品】

3、多选题：
4.中国面点的主要风味流派是什么？
选项：
A: 鲁菜
B: 京式
C: 苏式
D: 广式
答案: 【 京式;
苏式;
广式】

4、多选题：
3.面点按皮坯原料可分为哪些制品？
选项：
A: 麦类制品
B: 米类制品
C: 杂粮制品
D: 其他制品
答案: 【 麦类制品;
米类制品;
杂粮制品;
其他制品】

5、判断题：
1.中国面点的萌芽时期大约在7000年前左右。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

6、判断题：
2.面点技术出现在战国时期。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
3.叉烧包属于苏式面点代表性品种。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、判断题：
5.京式面点泛指 黄河}以北的大部分地区制作的面点。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

项目七 面点成熟技术测试

1、多选题：
1.我国允许使用的食用合成色素有哪些？
选项：
A: 苋菜红
B: 胭脂红
C: 柠檬黄
D: 靛蓝 、日落黄
答案: 【 苋菜红;
胭脂红;
柠檬黄;
靛蓝 、日落黄】

2、多选题：
2.面点色泽运用的要求是什么？
选项：
A: 少量缀色
B: 坚持本色
C: 适当配色
D: 略加润色
答案: 【 少量缀色;
坚持本色;
适当配色;
略加润色】

3、多选题：
3.面点触感是多元性的，其触感特点主要表现是哪些？
选项：
A: 嫩
B: 酥脆
C: 韧
D: 软糯
答案: 【 嫩;
酥脆;
韧;
软糯】

4、多选题：
4.面点中的嫩，主要是通过哪些方面达到的？
选项：
A: 选料
B: 加工
C: 加热
D: 食品改良剂
答案: 【 选料;
加工;
加热】

5、多选题：
5.熟制工艺中传热的基本方式有哪几种？
选项：
A: 空气
B: 导热
C: 对流
D: 辐射
答案: 【 导热;
对流;
辐射】

6、多选题：
6.面点熟制工艺中经常使用的传热介质有哪些？
选项：
A: 水
B: 油
C: 空气
D: 金属
答案: 【 水;
油;
空气;
金属】

7、多选题：
7.下列哪些属于面点熟制单一加热法？
选项：
A: 蒸
B: 炒
C: 煮
D: 烤
答案: 【 蒸;
煮;
烤】

8、判断题：
1.我国食用合成色素柠檬黄、靛蓝的最大使用量为0.1g/kg.
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
2.柠檬黄着色属于通过工艺手段着色。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
3.用“点水”操作方式促使制品成熟的方法一般是指煮。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11、判断题：
4.炸至层酥制品荷花酥一般采用四五成热的油温。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
5.水调制品也可以用以制作烘烤制品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

项目三 面点选用基本知识单元测试

1、单选题：
1.用动物性原料制作咸馅，要选用什么部位？
选项：
A: 少筋、肉质细腻
B: 多筋、肉质细腻
C: 少筋、肉质较老
D: 多筋、肉质较老
答案: 【 少筋、肉质细腻】

2、单选题：
2.肉馅的刀工基本要求是什么？
选项：
A: 剁细碎
B: 切片
C: 切小丁
D: 切丝
答案: 【 剁细碎】

3、单选题：
3.菠菜经过怎样后，才可切碎使用？
选项：
A: 悼水、过凉
B: 加盐
C: 调味
D: 挤去水分
答案: 【 加盐】

4、单选题：
4.大白菜和各种瓜类蔬菜剁制后，必须怎样处理？
选项：
A: 悼水
B: 加调料
C: 挤去水分
D: 加盐
答案: 【 挤去水分】

5、单选题：
5.制肉类馅心时，瘦肉与脂肪的比例一般多少为好？
选项：
A: 1比2
B: 2比1
C: 7比3
D: 5比5
答案: 【 7比3】

6、单选题：
6.油菜制馅，必须用开水烫，目的是什么？
选项：
A: 使馅成熟
B: 使馅变软
C: 去掉异味
D: 保持绿色
答案: 【 保持绿色】

7、单选题：
7.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易什么？
选项：
A: 成熟
B: 食用
C: 包制
D: 烤制
答案: 【 包制】

8、单选题：
8.炒制豆沙馅时需要用什么火候，避免翻沙？
选项：
A: 旺火炒制
B: 小火翻炒
C: 中火焖制
D: 急火快炒
答案: 【 小火翻炒】

9、单选题：
9.饴糖可提高制品的滋润性和弹性，是因为饴糖有什么作用？
选项：
A: 松酥
B: 酥脆
C: 绵软
D: 质硬
答案: 【 绵软】

10、单选题：
10.在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了增加成品 的什么？
选项：
A: 色泽洁白
B: 口味酥香
C: 金黄发亮
D: 口感更好
答案: 【 金黄发亮】

11、单选题：
1.用动物性原料制作咸馅，要选用什么部位？
选项：
A: 少筋、肉质细腻
B: 多筋、肉质细腻
C: 少筋、肉质较老
D: 多筋、肉质较老
答案: 【 少筋、肉质细腻】

12、单选题：
2.肉馅的刀工基本要求是什么？
选项：
A: 剁细碎
B: 切片
C: 切小丁
D: 切丝
答案: 【 剁细碎】

13、单选题：
3.菠菜经过怎样后，才可切碎使用？
选项：
A: 悼水、过凉
B: 加盐
C: 调味
D: 挤去水分
答案: 【 加盐】

14、单选题：
4.大白菜和各种瓜类蔬菜剁制后，必须怎样处理？
选项：
A: 悼水
B: 加调料
C: 挤去水分
D: 加盐
答案: 【 挤去水分】

15、单选题：
5.制肉类馅心时，瘦肉与脂肪的比例一般多少为好？
选项：
A: 1比2
B: 2比1
C: 7比3
D: 5比5
答案: 【 7比3】

16、单选题：
6.油菜制馅，必须用开水烫，目的是什么？
选项：
A: 使馅成熟
B: 使馅变软
C: 去掉异味
D: 保持绿色
答案: 【 保持绿色】

17、单选题：
7.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易什么？
选项：
A: 成熟
B: 食用
C: 包制
D: 烤制
答案: 【 包制】

18、单选题：
8.炒制豆沙馅时需要用什么火候，避免翻沙？
选项：
A: 旺火炒制
B: 小火翻炒
C: 中火焖制
D: 急火快炒
答案: 【 小火翻炒】

19、单选题：
9.饴糖可提高制品的滋润性和弹性，是因为饴糖有什么作用？
选项：
A: 松酥
B: 酥脆
C: 绵软
D: 质硬
答案: 【 绵软】

20、单选题：
10.在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了增加成品 的什么？
选项：
A: 色泽洁白
B: 口味酥香
C: 金黄发亮
D: 口感更好
答案: 【 金黄发亮】

21、多选题：
1.点心品种的口味，来源于哪些方面？
选项：
A: 本味
B: 调味
C: 咸味
D: 风味
答案: 【 本味;
调味;
风味】

22、多选题：
1.咸味原料初加工工艺包括哪些内容？
选项：
A: 选用
B: 摘洗
C: 脱水
D: 切配
答案: 【 选用;
脱水;
切配】

23、多选题：
2.咸味原料选料标准依据是什么？
选项：
A: 原料的纯度
B: 原料的新鲜度
C: 原料的卫生
D: 原料品质鉴定
答案: 【 原料的纯度;
原料的新鲜度;
原料的卫生;
原料品质鉴定】

24、多选题：
3.面粉按蛋白质分类分为哪些类型？
选项：
A: 高筋粉
B: 中筋粉
C: 低筋粉
D: 普通面粉
答案: 【 高筋粉;
中筋粉;
低筋粉】

25、多选题：
4.面筋有哪些工艺性能？
选项：
A: 弹性
B: 韧性
C: 延伸性
D: 可塑性
E: 比延伸性
答案: 【 弹性;
韧性;
延伸性;
可塑性;
比延伸性】

26、多选题：
5.常见有哪几种大米？
选项：
A: 糯米
B: 东北大米
C: 粳米
D: 籼米
答案: 【 糯米;
粳米;
籼米】

27、多选题：
1.点心品种的口味，来源于哪些方面？
选项：
A: 本味
B: 调味
C: 咸味
D: 风味
答案: 【 本味;
调味;
风味】

28、多选题：
1.咸味原料初加工工艺包括哪些内容？
选项：
A: 选用
B: 摘洗
C: 脱水
D: 切配
答案: 【 选用;
脱水;
切配】

29、多选题：
2.咸味原料选料标准依据是什么？
选项：
A: 原料的纯度
B: 原料的新鲜度
C: 原料的卫生
D: 原料品质鉴定
答案: 【 原料的纯度;
原料的新鲜度;
原料的卫生;
原料品质鉴定】

30、多选题：
3.面粉按蛋白质分类分为哪些类型？
选项：
A: 高筋粉
B: 中筋粉
C: 低筋粉
D: 普通面粉
答案: 【 高筋粉;
中筋粉;
低筋粉】

31、多选题：
4.面筋有哪些工艺性能？
选项：
A: 弹性
B: 韧性
C: 延伸性
D: 可塑性
E: 比延伸性
答案: 【 弹性;
韧性;
延伸性;