大学MOOC 园产品加工学(黑龙江八一农垦大学)1454431165 最新慕课完整章节测试答案

第一二节 单元测验

1、单选题：
‌果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上（  ）的来源于果蔬。‏
选项：
A: 维生素A
B: 维生素B
C: 维生素C
D: 维生素D
答案: 【 维生素C】

2、单选题：
‏果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是(  ).‎
选项：
A: 维生素和矿物质
B: 脂肪和蛋白质
C: 色素和芳香物质
D: 维生素和蛋白质
答案: 【 维生素和矿物质】

3、多选题：
‍以下含维生素C较多的种类有（ ）。‌
选项：
A: 刺梨
B: 猕猴桃
C: 沙棘
D: 成熟番茄
答案: 【 刺梨;
猕猴桃;
沙棘;
成熟番茄】

4、多选题：
‌果蔬中所含的有机酸主要有（）。‎
选项：
A: 柠檬酸
B: 苹果酸
C: 草酸
D: 酒石酸
答案: 【 柠檬酸;
苹果酸;
草酸;
酒石酸】

5、判断题：
‍人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
​单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
‏果胶物质主要存在于果皮和果肉中。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‍天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
‍碳水化合物主要包括：单糖、双糖、淀粉、纤维素、半纤维和果胶物质等。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、填空题：
​一般果品含水量为（）%到95 %，干物质含量为5-30%。‌
答案: 【 65】

11、填空题：
‍果胶物质以原果胶、（   ）、（   ）等三种主要形式。‌
答案: 【 果胶、果胶酸】

12、填空题：
‍果品中的有机酸主要有（   ）、（   ）和（   ）。‍
答案: 【 苹果酸、柠檬酸和酒石酸】

13、填空题：
‍脂溶性维生素主要有：（  ）（   ）（   ）（   ）等‎
答案: 【 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K】

14、填空题：
​果蔬中的水分含量大约是（ ）%到95%‎
答案: 【 65##%_YZPRLFH_%##70】

随堂测验

1、判断题：
​干制和速冻应用的是假死原理。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2、判断题：
‎糖制应用的是生化保藏。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

3、判断题：
‌辐照、过滤等技术手段能够达到无菌的目的。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、填空题：
‌引起果蔬加工品败坏的主要原因‍‌‍
答案: 【 微生物性败坏，物理性败坏，化学性败坏】

5、填空题：
​果蔬加工保藏的基本原理‎​‎
答案: 【 （1）生机原理；（2）抑制原则（假死原理，回生原理）；（3）生化保藏原则（不完全生机原理）（4）无菌原则（无生机原理）】

6、填空题：
‍果蔬加工品分为几类？‎‍‎
答案: 【 干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品、鲜切制品及其它等九类】

第二章 单元测试

1、单选题：
1.随着食品中水分活度的下降，酶的活性也随之（ ），酶和反应基质的浓度（ ）。‍‌‍
选项：
A: 增加 增加
B: 增加 降低 
C: 降低 增加        
D: 降低 降低
答案: 【 降低 增加        】

2、单选题：
2.干制品的水分活度降到（ ）以下时，酶的活性才算消失。‏
选项：
A:  1%               
B:  5%              
C:  10%             
D:  20%
答案: 【  1%               】

3、单选题：
3.内部水分扩散速度较表面水分汽化速度（ ），称为表面汽化控制；内部水分扩散速度较表面汽化速度（ ），称为内部扩散控制。‎‎‎
选项：
A:  慢 快            
B: 快 慢
C: 慢 一样           
D: 快 一样
答案: 【 快 慢】

4、单选题：
4.食品物料进入干燥初期所蒸发出来的水是（ ）。‏‍‏
选项：
A:  化合水 
B: 邻近水          
C: 多层水          
D:  游离水
答案: 【  游离水】

5、单选题：
5.一定温度下的相对湿度（ ），空气的饱和差（ ），食品物料干燥速度越快。‍‌‍
选项：
A:  越小 越大      
B: 越小 越小 
C:  越大 越小     
D:  越大 越大
答案: 【  越小 越大      】

6、单选题：
6.食品进行干燥时，原料的预处理不包括（ ）。 ‏‎‏
选项：
A:  切分 
B: 热处理        
C: 酸处理   
D: 碱处理
答案: 【 酸处理   】

7、单选题：
7.顺流式干燥机热空气从（ ）出，适宜于干制含水量高的食品。‌‏‌
选项：
A: 高温 高湿 
B: 高温 低湿   
C: 低温 低湿      
D: 低温 高湿
答案: 【 高温 低湿   】

8、单选题：
8.隧道式干燥中，（ ）适用于含糖量高，汁液多的食品干燥。‏‎‏
选项：
A: 顺流式干燥机
B: 逆流式干燥机   
C: 对流式干燥机
D: 平流式干燥机
答案: 【 逆流式干燥机   】

9、单选题：
9.下列（ ）式干燥机综合了另外两种干燥机的优点，克服了它们的缺点，加速原料水分的蒸发。 ‏‌‏
选项：
A: 逆流式          
B: 顺流式   
C: 对流式  
D: 平流式
答案: 【 对流式  】

10、单选题：
10.食品升华干燥时，三相平衡图中固、液、汽三相共存的平衡点处的压强是（ ）。‍‎‍
选项：
A: 10Pa            
B: 160Pa    
C: 600Pa       
D: 610Pa
答案: 【 610Pa】

11、单选题：
11.一般冷冻干燥采取的绝对压力为（ ）kPa左右。‎‎‎
选项：
A:  0.2             
B:  0.4              
C: 0.6 
D:  0.8
答案: 【  0.2             】

12、单选题：
12.在生物制品干燥中，升华界面约以（ ）的速度向内推进。‏
选项：
A: 1mm/h   
B: 1cm/h 
C: 1dm/h       
D: 1m/h
答案: 【 1mm/h   】

13、单选题：
13.经（ ）方法干燥后的食品加水溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的形状。‍‎‍
选项：
A: 喷雾干燥    
B: 辐射干燥   
C: 膨化干燥     
D: 升华干燥
答案: 【 升华干燥】

14、多选题：
1.美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有（ ）。‎‎
选项：
A: 干制品的种类 
B: 温度         
C: PH              
D: Fe3+
答案: 【 干制品的种类 ;
温度         ;
PH              】

15、多选题：
2.食品进行干燥时，表面汽化和内部扩散的速度随（ ）的不同而异。‎​‎
选项：
A: 食品物料种类
B: 品种          
C: 原料的状态      
D: 干燥介质
答案: 【 食品物料种类;
品种          ;
原料的状态      ;
干燥介质】

16、多选题：
‎3.食品干制保藏时，影响干制速度的因素包括了原料的（ ）性质和状态。‍
选项：
A: 食品的种类和品种 
B: 原料的预处理  
C: 原料的酸碱性 
D: 物料的厚度
答案: 【 食品的种类和品种 ;
原料的预处理  ;
物料的厚度】

17、多选题：
4.喷雾干燥的特点有以下哪些（ ）。‏‏‏
选项：
A: 纯度高     
B: 时间长   
C: 温度高 &nbsp