大学MOOC 西餐鉴赏与产品设计(上海旅游高等专科学校)1450447247 最新慕课完整章节测试答案

随堂小测验

1、单选题：
‎以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达      以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味。‎
选项：
A: 180℃
B: 200℃
C: 250℃
D: 300℃
答案: 【 200℃】

2、单选题：
‌炒的油温一般应控制在        之间。‌
选项：
A: 120℃～150℃
B: 150℃～195℃
C: 160℃～205℃
D: 180℃～250℃
答案: 【 150℃～195℃】

3、单选题：
‏炒制原料的油量应为原料        为标准。‌
选项：
A: 1/4～1/3
B: 1/5～1/2
C: 1/3～1/2
D: 1/5～1/3
答案: 【 1/4～1/3】

4、判断题：
​炒是把加工成丝、片、条、块、丁等小形刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‎炒的传热介质是油与金属，传热形式是对流。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

6、判断题：
‏炒制体积薄、易成熟的原料时，油温要低，时间要短，翻炒频率要快。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
‍炒制的原料形状要小，切配规格均匀一致，这样才能保持成熟度一致。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‎炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流肉类、家禽及部分熟料。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‍炒制的菜肴都具有脆、嫩、鲜、香的特点。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‏用油传热进行烹调不会对一些营养素有破坏。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

随堂小测验

1、单选题：
‏通常情况下热菜制作过程中，烤的温度范围一般在        之间。‏
选项：
A: 120℃～150℃
B: 150℃～240℃
C: 160℃～205℃
D: 180℃～250℃
答案: 【 150℃～240℃】

2、单选题：
‌肉类原料烤好，从烤箱中取出后，应将其放置       分钟，其收缩和膨胀的过程可以使肉质内部粉红的颜色均匀一致。​
选项：
A: 10～20
B: 20～30
C: 30～40
D: 40～50
答案: 【 10～20】

3、判断题：
‌烤是将初步加工成形，调味抹油的原料，放入封闭的烤炉中，利用对流导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
‏用煎铲或撇沫铲将红肉翻面，禁止用肉叉插入肉中将其翻面，否则血液会从针眼中流出。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‎烤的传热介质是热空气、烤油，传热形式是辐射、传导和对流。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
​烤制质地鲜嫩、水分充足、易成熟的原料应采用低温烤制。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
​由于炉烤为封闭式，加入均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有外焦里嫩的特点。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‍烤制前和烤制过程中应不时往原料上刷油，或淋烤肉原汁。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‍烤制前要事先将红肉过早的调味腌制。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
‍烤肉汁液应成为焦糊，用来制作出的少司。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

随堂小测验

1、单选题：
‎焗的温度控制在        之间。‌
选项：
A: 120℃～150℃
B: 150℃～195℃
C: 160℃～205℃
D: 180℃～300℃
答案: 【 180℃～300℃】

2、判断题：
‌焗是将加工成熟的原料，在其表面（顶部）浇撒上一层含有高脂肪物质的原料或浓少司，放入明火焗炉下，利用高温热空气，对原料表面（顶部）进行加热，使其表面上色的烹调方法。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

3、判断题：
‍焗制作的菜肴表层盖有少司等，高温加热后，能结成一层硬皮，可有效地保护菜肴水分的流失和主料质地鲜嫩。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‌焗的传热介质是热空气，传热形式是辐射。‌