大学MOOC 西式烘焙(职教大学MOOC建设委员会)1001959022 最新慕课完整章节测试答案
任务一面包类一
面包类一试题
1、单选题：
电烤箱的工作原理，主要是通过（ ）转换的共外线辐射热、炉膛内热空气的对流热以及露堂内金属板热传导的方式，使制品上色成熟的。
选项：
A: 燃烧
B: 电能
C: 加热管
D: 光能
答案: 【 电能】
2、单选题：
分割机的主要用途是把（ ）均匀地进行分割，并制成一定大小的面坯。
选项：
A: 蔬菜
B: 发酵面团
C: 水果
D: 果肉
答案: 【 发酵面团】
3、单选题：
发酵箱要保持内外清洁，（ ）要经常用除垢剂进行清洗。
选项：
A: 电源箱
B: 水槽
C: 加热管
D: 托盘
答案: 【 水槽】
4、单选题：
法国人喜欢吃的食品有（ ）、蜗牛、蛙腿、 牡蛎、鹅肝、奶酪等。
选项：
A: 麻雀
B: 棒形脆皮面包
C: 蛇
D: 甲虫
答案: 【 棒形脆皮面包】
5、单选题：
西式面点多以乳品、（ ）糖类、油脂、面粉、水果等为常用原料。
选项：
A: 香精
B: 蛋品
C: 淀粉
D: 可可粉
答案: 【 蛋品】
6、单选题：
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（ ）。
选项：
A: 维生素
B: 碳水化合物
C: 脂肪
D: 盐
答案: 【 碳水化合物】
7、单选题：
制作面包时必须严格掌握发酵时间和（ ）。
选项：
A: 韧度
B: 温度
C: 程度
D: 周期
答案: 【 温度】
8、单选题：
下面的叙述（ ）是错的。
选项：
A: 蛋白质含量越高，面粉质量越好
B: 麦胶蛋白约占面粉蛋白质的80%
C: 麦谷蛋白不溶于水
D: 湿的麦谷蛋白有良好的弹性
答案: 【 蛋白质含量越高，面粉质量越好】
9、单选题：
面粉的品质从（ ）方面来鉴定。
选项：
A: 水分含量
B: 面粉含量
C: 颜色
D: 以上均是
答案: 【 以上均是】
10、单选题：
蒸汽烘炉的开关，在（ ）使用有效。
选项：
A: 任何时候
B: 炉内预热至50℃
C: 炉内温度达到100℃
D: 炉内温度升高到烘烤温度时
答案: 【 炉内温度升高到烘烤温度时】
11、判断题：
新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免因使用不当出现事故。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
各种擀面用具多是用木质材料制成的圆而光滑的制品，常用的有通心槌、长短擀面杖等，主要用于清酥、混酥、饼干等面坯的擀制及各种花色点心、面包的制作。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
制作面包蛋糕的面粉，其灰分含量越高，则面粉的品质越好。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
面粉的保存应注意温度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题：
食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
17、判断题：
卷是西点、面包成型手法之一。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
面团可以通过搅拌、充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的成型。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
发酵好的面团，表面有光泽，体积增大3到5倍，内部呈丝瓜瓤状，略有酸味。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
20、判断题：
面包点心制作中常用的油脂有黄油、人造黄油、起酥油、猪油、植物油等。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
任务七冷冻甜食类
冷冻甜食类试题
1、单选题：
巧克力类产品的口味以（ ）为主。
选项：
A: 甜中带苦
B: 甜
C: 酸甜
D: 苦
答案: 【 甜】
2、单选题：
制作奶油胶冻时，要掌握好搅打的（ ），以防将奶油打稀打泄。
选项：
A: 温度
B: 加水量
C: 成熟度
D: 时间和速度
答案: 【 时间和速度】
3、单选题：
鱼胶片要用凉水（ )。
选项：
A: 泡软
B: 泡发
C: 融化
D: 溶解
答案: 【 泡软】
4、单选题：
融化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（ ）。
选项：
A: 硬化成固态
B: 出现花斑
C: 没有光泽
D: 包括B和C
答案: 【 包括B和C】
5、单选题：
巧克力在45℃时是（ ）状态。
选项：
A: 液体
B: 固体
C: 气体
D: 无固定
答案: 【 液体】
6、单选题：
慕斯是西点中的一种，属于（ ）的一类。
选项：
A: 蛋糕类
B: 面包类
C: 饼干类
D: 冷冻甜食类
答案: 【 冷冻甜食类】
7、单选题：
从冰箱中取出盒装鲜奶油，随即应（ ）。
选项：
A: 自然解冻（或水浸）
B: 马上进行搅拌
C: 放于250℃烘炉中加热
D: 加水搅拌
答案: 【 自然解冻（或水浸）】
8、单选题：
巧克力种类不同，则其凝固点也各不相同，其中（ ）凝固点最高。
选项：
A: 白巧克力
B: 黑巧克力
C: 牛奶巧克力
D: 无味巧克力
答案: 【 黑巧克力】
9、单选题：
慕斯又称充气的凝乳，它是将（ ）打发后，与其他风味原料混合，加入软化的鱼胶片、黄油或巧克力等，经过低温冷却后制成的点心。
选项：
A: 牛奶
B: 奶油
C: 鸡蛋
D: 以上都对
答案: 【 奶油】
10、单选题：
草莓属蔷薇科多年生草本植物，不叫（ ）。
选项：
A: 杨莓
B: 洋莓
C: 红莓
D: 树莓
答案: 【 树莓】
11、判断题：
以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果为原料，经搅拌冷冻制成的甜食为冷冻甜食。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
果冻属于不含脂肪和乳质的冷冻食品，是用果汁、鱼胶片、水、糖、香 精和食用色素等原料加工而成。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
融化巧克力时，直接将巧克力放到火上加热即可。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
鱼胶片是用动物的胚、骨、软骨等含有胶原蛋白的物质，经过部分水解后得到的高分子多肽高聚合物。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题：
按奶油的不同来源，将奶油分为天然奶油和人造奶油。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
果冻这类冷冻甜点是靠鱼胶片的凝胶作用和鸡蛋的乳化作用凝结而成的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
慕斯的名称是根据其英语名称音译过来的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
因为干果类原料吸收水分后易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
打发动物奶油时，打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
20、判断题：
慕斯是一种奶油含量很高，十分软糯、绵密的西点。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
任务三饼干类
饼干类试题
1、单选题：
低筋面粉是用软白色小麦磨制而成，蛋白质含量低，面筋质湿重不低于（ ）%，水分不超过12.5%。
选项：
A: 12
B: 18
C: 32
D: 42
答案: 【 18】
2、单选题：
面粉在制品中，能使面坯在成熟过程中形成稳定的（ ）。
选项：
A: 形状
B: 组织结构
C: 重量
D: 大小
答案: 【 组织结构】
3、单选题：
质量好的黄油色泽（ ）、细腻光亮。
选项：
A: 深黄
B: 淡黄
C: 黄褐
D: 棕色
答案: 【 淡黄】
4、单选题：
鸡蛋的品质好坏，多取决于鸡蛋的（ ）
选项：
A: 来源
B: 新鲜程度
C: 表面光滑度
D: 运输途径
答案: 【 新鲜程度】
5、单选题：
各种面点原料受热时（微波炉加热除外）都有一个（ ）