大学MOOC 食物营养学(四川大学)1449772173 最新慕课完整章节测试答案

第一单元检测

1、单选题：
‌蛋白质完全水解的最终产物是什么？‎
选项：
A: β-氨基酸
B: α-氨基酸
C: γ-氨基酸
D: 赖氨酸
答案: 【 α-氨基酸】

2、单选题：
​在炸，烤食物中会发生一种反应产生有毒物质，这种反应是？‎
选项：
A: 羰氨反应
B: 蛋白质分子交联
C: 裂解反应
D: 环化反应
答案: 【 环化反应】

3、单选题：
‌淀粉糊化的温度是多少？‍
选项：
A: 30-40℃
B: 40-60℃
C: 60-80℃
D: 80-100℃
答案: 【 60-80℃】

4、单选题：
‎食品中含水量低于多少时，淀粉不易发生老化？‎
选项：
A: 5%-10%
B: 10%-15%
C: 15%-20%
D: 20%-25%
答案: 【 10%-15%】

5、单选题：
‏淀粉老化的最适宜温度是多少？‍
选项：
A: 1-2℃
B: 2-4℃
C: 4-10℃
D: 10-20℃
答案: 【 2-4℃】

6、单选题：
‌以下烹饪方法中对营养素保护最好的是？‍
选项：
A: 蒸
B: 烙
C: 烤
D: 炸
答案: 【 蒸】

7、多选题：
‍以下哪些是非酶反应？‍
选项：
A: 焦糖化反应
B: 淀粉活化
C: 美拉德反应
D: 呼吸作用
答案: 【 焦糖化反应;
淀粉活化;
美拉德反应】

8、多选题：
‍以下关于焦糖化反应说法正确的是？‌
选项：
A: 焦糖化反应就是美拉德反应
B: 焦糖化反应属于酶促反应
C: 焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应
D: 焦糖化反应需要很高的温度
答案: 【 焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应;
焦糖化反应需要很高的温度】

9、多选题：
‌油脂酸败后会产生哪些物质？‍
选项：
A: 烷
B: 低级脂肪酸
C: 醛
D: 酮
答案: 【 低级脂肪酸;
醛;
酮】

10、多选题：
‎油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应？‌
选项：
A: 高温氧化
B: 羰氨反应
C: 缩聚反应
D: 热分解反应
答案: 【 高温氧化;
缩聚反应;
热分解反应】

第二章单元测试

1、单选题：
‌谷类食品中的营养特点不包括？‎
选项：
A: 碳水化合物是谷物中的主要营养成分
B: 谷类中蛋白质含量不高，但是必需氨基酸组成齐全
C: 谷类含脂肪低
D: 谷类中的维生素主要是B族维生素
答案: 【 谷类中蛋白质含量不高，但是必需氨基酸组成齐全】

2、单选题：
‌谷类的淀粉主要集中在籽粒的哪个部位？​
选项：
A: 胚乳
B: 糊粉层
C: 胚芽
D: 谷皮
答案: 【 胚乳】

3、单选题：
‏谷类中最丰富的的矿物质是以下哪一个？‎
选项：
A: 钙
B: 铁
C: 锌
D: 磷
答案: 【