大学MOOC 食品营养与食品安全2（陈可先）(浙江工商大学)1452804182 最新慕课完整章节测试答案

e.单元测验

1、单选题：
​油脂的酸败以（         ）占主导地位。‏
选项：
A: 生物氧化
B: 自动氧化
C: 酶催化
D: 腐败变质
答案: 【 自动氧化】

2、单选题：
​油料作物中最常见的真菌毒素是（         ）‌
选项：
A: 赭曲霉毒素
B: 黄曲霉毒素
C: 展青霉素
D: 呕吐毒素
答案: 【 黄曲霉毒素】

3、单选题：
‎（         ）被认为是使人产生酒瘾的重要原因之一‌
选项：
A: 乙醇
B: 甲醇
C: 乙醛
D: 乙酸
答案: 【 乙醛】

4、单选题：
‎油料种子中，（         ）最容易受到黄曲霉毒素污染。​
选项：
A: 花生
B: 棉籽
C: 油菜籽
D: 大豆
答案: 【 花生】

5、单选题：
‍酒中的甲醇来自酿酒原料中（         ）的分解‏
选项：
A: 多糖
B: 纤维素
C: 果胶
D: 蛋白质
答案: 【 果胶】

6、多选题：
‌油脂中常见的天然有毒有害物质主要有（         ）‎
选项：
A: 棉酚
B: 真菌毒素
C: 芥子甙
D:  芥酸
E: 农药残留
答案: 【 棉酚;
真菌毒素;
芥子甙;
 芥酸】

7、多选题：
‎ 油脂发生酸败主要是由于（         ）因素引起‌
选项：
A: 生物性
B: 化学性
C: 物理性
D: 兽药残留
E: 农药残留
答案: 【 生物性;
化学性】

8、多选题：
‌油脂中多环芳烃类化合物的来源包括（         ）​
选项：
A: 烟熏油料种子
B: 浸出法生产食用油使用不纯溶剂
C: 食品加工油温过高
D: 环境污染
E: 提取工艺
答案: 【 烟熏油料种子;
浸出法生产食用油使用不纯溶剂;
食品加工油温过高;
环境污染】

9、多选题：
‎酒类按其生产工艺一般分为（         ）‌
选项：
A: 蒸馏酒
B: 发酵酒
C: 配制酒
D: 保健酒
E: 药酒
答案: 【 蒸馏酒;
发酵酒;
配制酒】

10、多选题：
‏影响酒类安全的成分有（         ）‍
选项：
A: 甲醇
B: 杂醇油
C: 氰化物
D: 铅
E: 重金属
答案: 【 甲醇;
杂醇油;
氰化物;
铅】

11、判断题：
‌食用油脂是日常膳食的主要组成部分，包括植物油和动物脂肪两大类‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
​植物油来源于油料作物，饱和脂肪酸含量较高，常温下一般呈液态。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

13、判断题：
​反复油炸食品的油脂易形成多环芳烃类化合物‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
‍油脂的酸败以生物氧化占主导地位‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

15、判断题：
‌棉酚有游离型和结合型之分，具有毒性作用的是游离棉酚​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
‍采用浸出法生产植物油时，提取溶剂多采用沸点范围在60~90℃的低沸点石油烃馏分。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
‌加入抗氧化剂不会防止油脂酸败‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

18、判断题：
‌饮用杂醇油含量高的酒常造成饮用者头痛及醉酒‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

19、判断题：
‎白酒蒸馏过程中，由于各组分分子间引力的不同，使得酒尾中甲醇含量高于酒头。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

20、判断题：
‏白酒蒸馏过程中，由于各组分分子间引力的不同，使得酒头中杂醇油含量高于酒尾‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

d.单元测验

1、单选题：
‍对粮食作物危害最大以及对食品安全危害最严重的是（         ）‏
选项：
A: 真菌毒素
B: 农药残留
C: 有毒植物种子
D: 污水
答案: 【 真菌毒素】

2、单选题：
‌黄曲霉毒素中毒性最强的是（         ）‎
选项：
A: 黄曲霉毒素B2
B: 黄曲霉毒素 B1
C: 黄曲霉毒素 G1
D: 黄曲霉毒素M1
答案: 【 黄曲霉毒素 B1】

3、单选题：
 鲜黄花菜中的有毒成分是（         ）‌‍‌
选项：
A: 氢氰酸
B:  秋水仙碱
C: 氰甙类
D: 黄曲霉毒素
答案: 【  秋水仙碱】

4、单选题：
下列说法不正确的是（         ）​‏​
选项：
A: 黄曲霉毒素种类很多。
B: 黄曲霉毒素 B1可诱发癌症。
C: 黄曲霉毒素 B1污染玉米、花生、大豆等粮油产品。
D: 黄曲霉毒素 B1是细菌代谢产物。
答案: 【 黄曲霉毒素 B1是细菌代谢产物。】

5、单选题：
‌变质果汁的真菌污染以（      ）最为常见。‍
选项：
A: 青霉属
B: 毛霉属
C: 根霉属          
D: 曲霉属
答案: 【 青霉属】

6、多选题：
​粮谷类食品的安全性问题主要有（         ）‌
选项：
A: 仓贮害虫
B: 真菌毒素
C: 污水
D: 农药残留
E: 意外污染
答案: 【 仓贮害虫;
真菌毒素;
污水;
农药残留;
意外污染】

7、多选题：
‎豆类食品安全问题主要有（         ）‌
选项：
A:  掺假
B: 真菌毒素
C: 污水
D: 抗营养因子
E: 兽药残留 
答案: 【  掺假;
真菌毒素;
污水;
抗营养因子】

8、多选题：
‏粮谷类食品包括（         ）‌
选项：
A: 原粮
B: 商品粮
C: 成品粮
D: 薯类
E: 豆类
答案: 【 原粮;
成品粮】

9、多选题：
‍粮谷类食品中的有毒植物种籽主要包括（         ）‎
选项：
A: 毒麦
B: 麦角
C: 杂草
D: 籽核
E: 禾本科籽粒
答案: 【 毒麦;
麦角】

10、多选题：
‏减少硝酸盐和亚硝酸盐污染蔬菜的主要措施包括（         ）​
选项：
A: 加强田间管理
B: 采后低温贮藏
C: 合理施用农药
D: 使用钼肥
E: 使用清洗剂
答案: 【 加强田间管理;
采后低温贮藏;
使用钼肥】

11、多选题：
蔬菜、水果中常见的天然有毒有害物质（         ）​‏​
选项：
A: 亚