大学MOOC 食品化学(天水师范学院)1451625189 最新慕课完整章节测试答案

第二章章节测试

1、多选题：
‌根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）​
选项：
A: 多层水
B: 滞化水
C: 毛细管水
D: 自由流动水
答案: 【 滞化水;
毛细管水;
自由流动水】

2、多选题：
‌高于冰点时，影响水分活度的因素有（）‎
选项：
A: 样品成分
B: 样品重量
C: 样品颜色
D: 温度
答案: 【 样品成分;
温度】

3、多选题：
​结合水的作用力有（）​
选项：
A: 配位键
B: 氢键
C: 毛细管力
D: 部分离子键
答案: 【 配位键;
氢键;
部分离子键】

4、多选题：
‌大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）‍
选项：
A: 键合增强，产生疏水水合作用
B: 键合减弱，产生疏水水合作用
C: 键合增强，使大分子结构更紧密
D: 键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 【 键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密】

5、多选题：
‌影响水分活度的主要因素有（）‎
选项：
A: 食品的非水分成分组成
B: 食品的非水分成分组成及质构
C: 温度和水分含量
D: 水分吸着等温线和水分含量
答案: 【 食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量】

6、判断题：
‏细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
‎所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、判断题：
‏随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
‏Aw相同的食品，其