大学MOOC 食品化学(厦门华厦学院)1452150268 最新慕课完整章节测试答案

第二章章节测试

1、多选题：
​根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）‍
选项：
A: 多层水
B: 滞化水
C: 毛细管水
D: 自由流动水
答案: 【 滞化水;
毛细管水;
自由流动水】

2、多选题：
‎关于MSI，以下正确的为（ ）。‍
选项：
A: 区间I的水，为食品中吸附最牢固且最不容易移动的水。
B: 区间1的水在-40℃时可结冰。
C: 区间III的主要为自由水，可参与化学反应和微生物生长。
D: 区间II的水绝大多数在-40℃也不能结冰。
答案: 【 区间I的水，为食品中吸附最牢固且最不容易移动的水。;
区间III的主要为自由水，可参与化学反应和微生物生长。;
区间II的水绝大多数在-40℃也不能结冰。】

3、多选题：
‏结合水的作用力有（）‎
选项：
A: 配位键
B: 氢键
C: 毛细管力
D: 部分离子键
答案: 【 配位键;
氢键;
部分离子键】

4、多选题：
‍大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）‌
选项：
A: 键合增强，产生疏水水合作用
B: 键合减弱，产生疏水水合作用
C: 键合增强，使大分子结构更紧密
D: 键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 【 键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密】

5、多选题：
‏影响水分活度的主要因素有（）‍
选项：
A: 食品的非水分成分组成
B: 食品的非水分成分组成及质构
C: 温度和水分含量
D: 水分吸着等温线和水分含量
答案: 【 食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量】

6、判断题：
‌细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
‌所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、判断题：
‎随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
‏Aw相同的食品，其含水量也相同。（）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
‎一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

第三章章节测试

1、多选题：
‍下列碳水化合物一般可溶于水的有（）​
选项：
A: 多聚糖
B: 低聚糖
C: 糖醇
D: 糖苷
答案: 【 低聚糖;
糖醇;
糖苷】

2、多选题：
‍多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。‌
选项：
A: 分子的大小
B: 分子的形状
C: 所带净电荷
D: 构象
答案: 【 分子的大小;
分子的形状;
所带净电荷;
构象】

3、多选题：
​非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）‎
选项：
A: 氨基酸
B: 糖及维生素C
C: 蛋白质
D: 矿质元素
答案: