大学MOOC 食品化学(浙江大学)1002732005 最新慕课完整章节测试答案
第二章水
水
1、单选题：
对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
选项：
A: I
B: II
C: III
D: I、II
答案: 【 III】
2、单选题：
当水分活度为( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
选项：
A: 大于0.3
B: 0.3左右
C: 0.2
D: 0.5
答案: 【 0.3左右】
3、单选题：
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
选项：
A: 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
B: 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
C: 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
D: 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
答案: 【 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水】
4、单选题：
以下关于Ⅰ区的水正确的是?
选项：
A: 在-40℃情况下会结冰
B: 能够作为溶剂
C: 以结合水为主
D: 对固体有显著的增塑作用
答案: 【 以结合水为主】
5、单选题：
关于水分活度描述有误的是_______。
选项：
A: Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度
B: Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C: 食品的Aw值总在0～1之间
D: 不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
答案: 【 不同温度下Aw 均能用P/P0来表示】
6、多选题：
属于自由水的有（ ）
选项：
A: 单分子层水
B: 毛细管水
C: 自由流动水
D: 滞化水
答案: 【 毛细管水;
自由流动水;
滞化水】
7、多选题：
高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）
选项：
A: 食品的重量
B: 颜色
C: 食品组成
D: 温度
答案: 【 食品组成;
温度】
8、多选题：
水分活度的测定方法有哪些？
选项：
A: 恒定相对湿度平衡法
B: 快速水分活度检测仪
C: 常压干燥法
D: 真空干燥法
答案: 【 恒定相对湿度平衡法;
快速水分活度检测仪;
常压干燥法;
真空干燥法】
9、判断题：
美拉德的反应随着水分活度的增加而持续加快
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、填空题：
温度在冰点以下,__________影响食品Aw。
答案: 【 温度】
11、填空题：
食品中的水可分为 和 ，其中结合水又可分为 和 。
答案: 【 结合水 自由水 单分子层结合水 多分子层结合水】
12、填空题：
水和溶质的相互作用包括 、 和 三种情况。
答案: 【 离子与水的相互作用 亲水极性化合物与水的相互作用 疏水物质与水的相互作用】
13、填空题：
回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 ；在一定的Aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。
答案: 【 滞后现象 水分含量】
14、填空题：
在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的________和___________的关系曲线称为水分吸着等温线。
答案: 【 水分含量 水分活度】
15、填空题：
食品若需要长期保存，以________状态下最稳定
答案: 【 单层水】
第三章碳水化合物
碳水化合物单元测验
1、单选题：
生物界最丰富的碳水化合物是（）
选项：
A: 淀粉
B: 纤维素
C: 葡萄糖
D: 蔗糖
答案: 【 纤维素】
2、单选题：
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物
选项：
A: 多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C: 多羟基醚
D: 多羧基醛或酮
答案: 【 多羟基醛或酮】
3、单选题：
下列有关碳水化合物的说法错误的是（）
选项：
A: 碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量
B: 人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖
C: 碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖
D: 大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在
答案: 【 大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在】
4、单选题：
下列物质不属于单糖的是（）
选项：
A: 葡萄糖
B: 来苏糖
C: 麦芽糖
D: 半乳糖
答案: 【 麦芽糖】
5、单选题：
下列有关单糖的说法正确的是（）
选项：
A: 葡萄糖溶于水时的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖
B: 自然界的单糖大多是L-型
C: 单糖不溶于水而易溶于有机溶剂
D: 所有单糖都是甜的
答案: 【 葡萄糖溶于水时的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖】
6、单选题：
根据上列图示，我们可以得出保湿型最好的糖类是（）
选项：
A: 果糖
B: 蔗糖
C: 玉米糖浆
D: 淀粉糖浆
答案: 【 果糖】
7、单选题：
下列糖类中甜度最低的是（）
选项：
A: 果糖
B: 葡萄糖
C: 蔗糖
D: 半乳糖
答案: 【 半乳糖】
8、单选题：
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生_______色素外，还产生了多种挥发性物质。
选项：
A: 红色
B: 黄色
C: 类黑精
D: 类褐精
答案: 【 类黑精】
9、单选题：
下列有关美拉德反应的叙述错误的是（）
选项：
A: 美拉德反应的产物包括类黑精素和多种风味物质
B: 美拉德反应需要一定水分，但亦不能过多
C: 在面包生产中，利用美拉德反应产生特殊风味及香味
D: 在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变
答案: 【 在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变】
10、单选题：
水解麦芽糖将产生：( )
选项：
A: 仅有葡萄糖
B: 果糖+葡萄糖
C: 半乳糖+葡萄糖
D: 甘露糖+葡萄糖
答案: 【 仅有葡萄糖】
11、单选题：
下列有关多糖的叙述错误的是（）
选项：
A: 多糖大多具有水溶性
B: 带电荷的直链多糖相比不带电荷更容易形成具有高黏度的溶液
C: 温度上升，所有多糖溶液黏度都下降
D: 多糖是单糖的聚合物，聚合度超过20
答案: 【 温度上升，所有多糖溶液黏度都下降】
12、单选题：
淀粉老化较适宜的温度是（）
选项：
A: -20℃
B: 4℃
C: 60℃
D: 80℃
答案: 【 4℃】
13、单选题：
淀粉在糊化的过程中药经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）
选项：
A: 不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B: 淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C: 可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D: 不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
答案: 【 可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段】
14、单选题：
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
选项：
A: 非酶褐变反应
B: 糖的脱水反应
C: 脂类自动氧化反应
D: 酶促褐变反应
答案: 【 非酶褐变反应】
15、单选题：
下列有关纤维的叙述正确的是（）
选项：
A: 纤维素不能被人体消化，故无营养价值
B: 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用
C: 纤维素不溶于水
D: 自然界中纤维素存在量少
答案: 【 纤维素不溶于水】
16、单选题：
下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）。
选项：
A: 山梨醇
B: 甜蜜素
C: 苷草素
D: 麦芽糖
答案: 【 苷草素】
17、填空题：
面包放置几天后口感变硬，其实质是面包发生_______
答案: 【 陈化】
18、填空题：
食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为_______和_______，其中非氧化褐变又分为_______和_______。
答案: 【 酶促褐变 非酶促褐变 美拉德反应 焦糖化反应】
19、填空题：
蔗糖属于_______。（还原糖或非还原糖）
答案: 【 非还原糖】
20、填空题：
淀粉是以_______形式存在于植物中的。
答案: 【 颗粒】