大学MOOC 食品化学(安徽科技学院)1456883164 最新慕课完整章节测试答案

脂质

1、单选题：
​‌​脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。‌
选项：
A: 一元
B: 二元
C: 三元
D: 多元
答案: 【 一元】

2、单选题：
‎天然脂肪主要是以（）甘油形式存在。‌
选项：
A: 一酰基
B: 二酰基
C: 三酰基
D: 一羧基
答案: 【 三酰基】

3、单选题：
‎乳脂的主要脂肪酸是（）。‍
选项：
A: 硬脂酸、软脂酸和亚油酸
B: 棕榈酸、油酸和硬脂酸
C: 硬脂酸、亚油酸和棕榈酸
D: 棕榈酸、油酸和软脂酸
答案: 【 棕榈酸、油酸和硬脂酸】

4、单选题：
​花生油和玉米油属于（）酯。‎
选项：
A: 亚麻酸
B: 月桂酸
C: 植物奶油
D: 油酸-亚油酸
答案: 【 油酸-亚油酸】

5、单选题：
​海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。‍
选项：
A: 长链饱和
B: 短链饱和
C: 长链多不饱和
D: 短链不饱和
答案: 【 长链多不饱和】

6、单选题：
​一般来说，种子油脂中不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置。‌
选项：
A: Sn-1
B: Sn-2
C: Sn-3
D: Sn-1，2
答案: 【 Sn-2】

7、单选题：
‏人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。‍
选项：
A: βˊ
B: β
C: αˊ
D: α
答案: 【 βˊ】

8、单选题：
‏在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（），产生前列腺素、凝血素等活性物质。‎
选项：
A: 亚油酸
B: 二十碳五烯酸
C: 二十二碳六烯酸
D: 花生四烯酸
答案: 【 花生四烯酸】

9、单选题：
‏脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基。‎
选项：
A: α-
B: β-
C: γ-
D: ω-
答案: 【 α-】

10、单选题：
​酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。‍
选项：
A: 脂肪氧合酶
B: 脂肪酶
C: 脂肪氧化酶
D: 脂肪裂解酶
答案: 【 脂肪酶】

11、单选题：
‏植物油富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。其原因可能是（）。‏
选项：
A: 饱和脂肪酸容易发生氧化，不饱和脂肪酸不容易氧化
B: 不饱和脂肪酸易氧化，但不易形成影响风味的小分子挥发性醛酮
C: 植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质
D: 牛油在常温下不容易发生氧化，但精炼之后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化
答案: 【 植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质】

12、单选题：
‎一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，它的碘值会（）。‌
选项：
A: 上升
B: 下降
C: 先上升后下降
D: 不发生变化
答案: 【 下降】

13、单选题：
‏以下4种脂肪酸当中，属于ω-3系列脂肪酸的是（）。​
选项：
A: 油酸
B: α-亚麻酸