大学MOOC 食品添加剂(湖北大学知行学院)1450363161 最新慕课完整章节测试答案

第三周 单元测验（乳化剂 → 水分保持剂）

1、单选题：
‌味精的化学名是（    ）‏
选项：
A: 谷氨酸钾   
B: 鸟苷酸二钠
C: 谷氨酸钠 
D: 谷氨酸钙
答案: 【 谷氨酸钠 】

2、单选题：
‏醋酸指的是（   ）。‏
选项：
A: 柠檬酸
B: 酒石酸
C: 乙酸
D: 乳酸
答案: 【 乙酸】

3、单选题：
‍聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（      ）。  ‎
选项：
A: TweenSpan
B: Span
C: BHA
D: TBHQ
答案: 【 TweenSpan】

4、单选题：
‏糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（     ）。‍
选项：
A: 糊精
B: 葡萄糖
C: 饴糖
D: 麦芽糖
答案: 【 葡萄糖】

5、单选题：
‎在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（      ）。​
选项：
A: 蔗糖
B: 果糖
C: 葡萄糖
D: 麦芽糖
答案: 【 麦芽糖】

6、单选题：
‎能够增强面粉筋力的物质具有（     ）特性。‏
选项：
A: 还原性
B: 氧化性
C: 吸附性
D: 分散性
答案: 【 氧化性】

7、单选题：
‎添加在面包中，能够防止面包变干的物质是（       ）。‏
选项：
A: 丁基羟基茴香醚
B: 单甘油脂肪酸酯
C: 亚硫酸钠
D: 亚硝酸钠
答案: 【 单甘油脂肪酸酯】

8、单选题：
‎添加于肉肠中，能够防止肉肠变干的物质是（     ）。‌
选项：
A: 亚硝酸钠
B: 焦亚硫酸钠
C: 焦磷酸钠
D: 碳酸氢钠
答案: 【 焦磷酸钠】

9、单选题：
‏能够减弱面粉筋力的物质是（      ）。‌
选项：
A: 碳酸钙
B: 碳酸镁
C: 维生素C
D: 维生素A
答案: 【 维生素C】

10、单选题：
‍下列被膜剂中能够溶于水的物质是（     ）。​
选项：
A: 紫胶
B: 石蜡
C: 果蜡
D: 硬脂酸
答案: 【 果蜡】

11、判断题：
‌牛奶中起到乳化作用的是酪蛋白。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

12、判断题：
​大豆磷脂属于天然乳化剂。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
‌a-淀粉酶一般从麦芽中提取得到。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、判断题：
‍肌苷酸二钠具有类似香菇的鲜味。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

15、判断题：
‍稻米加工中，果蜡不仅能使米粒具有晶莹的光泽，而且可以向被 膜剂中添加不同的营养成分，不仅明显提高了储藏品质，稻米的营 养也得到了强化，商品价值随之上升。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

16、判断题：
​液体石蜡（白油）可添加于胶基糖果中‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

17、判断题：
‍L-半胱氨酸盐酸盐具有还原作用，能将面筋蛋白分子中的巯基还原成二硫键，，降低蛋白质的交联度，减弱面团的筋力。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

18、判断题：
​丙二醇、丙三醇均可以作为水分保存剂。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第二周 单元测验（抗氧化剂 → 护色剂）

1、单选题：
‌膨松剂能使食品内部（  ）‎
选项：
A: 形成致密多孔组织
B: 降低表面张力
C: 形成均匀分散体
D: 结构稳定
答案: 【 形成致密多孔组织】

2、单选题：
‎BHT是（   ）的缩写‍
选项：
A: 丁基羟基茴香醚
B: 生育酚
C: 二丁基羟基甲苯
D: 没食子酸丙酯
答案: 【 二丁基羟基甲苯】

3、单选题：
‎下面不属于油溶性抗氧化剂的是(     )‍
选项：
A: 没食子酸丙酯
B: 丁基羟基茴香醚
C: 二丁基羟基甲苯
D: L-抗坏血酸
答案: 【 L-抗坏血酸】

4、单选题：
‎下面哪一种物质于天然着色剂？​
选项：
A: 柠檬黄
B: 甜菜红
C: 日落黄
D: 胭脂红
答案: 【 甜菜红】

5、单选题：
‌食品中常用的漂白剂包括（   ）。​
选项：
A: 二氧化硫
B: 无水亚硫酸钠
C: 稀盐酸
D: 过氧化氢（双氧水）
答案: 【 二氧化硫】

6、单选题：
‌下面哪一种是常用的漂白剂？‌
选项：
A: 硫酸亚铁
B: 烟酰胺
C: 焦亚硫酸钠
D: 亚硝酸钠
答案: 【 焦亚硫酸钠】

7、单选题：
‎碳酸氢钠也叫（   ）。‍
选项：
A: 小苏打
B: 臭碱
C: 焙粉
D: 发酵粉
答案: 【 小苏打】

8、单选题：
‎经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是(　　)。‌
选项：
A: 亚硫酸钠
B: 磷酸三钠
C: 硬脂酸钠
D: 碳酸氢钠
答案: 【 碳酸氢钠】

9、单选题：
‍下列食品中不适用膨松剂的是（       ）。‌
选项：
A: 饼干
B: 面包
C: 馒头
D: 月饼
答案: 【 月饼】

10、单选题：
‌硝酸盐和亚硝酸盐对(   )有特殊的抑制作用。‎
选项：
A: 沙门菌
B: 肉毒梭状芽胞杆菌 
C: 李斯特菌 
D: 变形杆菌
答案: 【 肉毒梭状芽胞杆菌 】

11、多选题：
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