大学MOOC 食品化学(苏州农业职业技术学院)1454188166 最新慕课完整章节测试答案

“认识食品及食品化学”单元测验

1、单选题：
‏下列哪种不属于食品？‎‏‎
选项：
A: 娃哈哈矿泉水 
B: 稻谷 
C: 宠物食品 
D: 葛根粉
答案: 【 宠物食品 】

2、单选题：
‏下列哪种是也属中药材的食品？‌
选项：
A: 灵芝多糖提取液 
B: 腰果
C: 花椒
D: 香菇
答案: 【 花椒】

3、单选题：
‌下列哪种是供给人体能量的营养素？‍
选项：
A: 植物油
B: 水
C: 维生素
D: 矿物质
答案: 【 植物油】

4、单选题：
‌食品的基本营养成分中属于无机物的是哪类？‌
选项：
A: 维生素
B: 糖类
C: 矿物质
D: C元素
答案: 【 矿物质】

5、判断题：
‌食品生产中的单元操作起源于化工生产。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
​膳食纤维是食品中的基本营养素之一。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
​食品的风味特征不是食品化学研究的内容。‎​‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、判断题：
‌食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类，非天然成分是由食品添加剂带入的。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
‏食品的六大基本营养成分中，糖类、油脂、蛋白质只为人体提供能量。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
​应用食品化学的知识可以研究改善食品的品质。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11、判断题：
‍应用食品化学的知识可以研究开发食品资源。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
​热处理会导致许多食品营养成分发生变化。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、填空题：
1.食品应具备的基本条件包括安全卫生、可接受的感官品质和（        ）。‏‎‏
答案: 【 营养素】

14、填空题：
‏食品中含有六大基本营养素，被称为第七大营养素的是（              ）。‌
答案: 【 膳食纤维】

“生物基础物质”单元测验

1、单选题：
‎水分子通过(    )的作用可与另外4个水分子缔合形成正四面体结构。‏
选项：
A: 范德华力
B: 氢键
C: 盐键
D: 二硫键
答案: 【 氢键】

2、单选题：
​根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（    ）的化合物。‍
选项：
A: 多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C: 多羟基醚
D: 多羧基醛或酮
答案: 【 多羟基醛或酮】

3、单选题：
‏下列糖中最甜的糖是（    ）。‎
选项：
A: 蔗糖
B: 葡萄糖
C: 果糖
D: 麦芽糖
答案: 【 果糖】

4、单选题：
​下列糖中属于双糖的是（    ）。​
选项：
A: 葡萄糖
B: 乳糖
C: 果糖
D: 淀粉
答案: 【 乳糖】

5、单选题：
‏下列属于还原性二糖的是（    ）。‍
选项：
A: 麦芽糖 
B: 蔗糖  
C: 淀粉
D: 果糖
答案: 【 麦芽糖 】

6、单选题：
‍蛋白质的平均含氮量约为（      ）。‏
选项：
A: 26% 
B: 16%
C: 6%
D:  66%
答案: 【 16%】

7、单选题：
‏测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，则此样品约含蛋白质（  ）克。​
选项：
A: 2.00  
B:  2.50
C:  3.00
D: 6.25
答案: 【  2.50】

8、单选题：
‌下列属于微量元素的是（    ）。​
选项：
A: 钾 
B: 磷
C: 钙
D: 锰
答案: 【 锰】

9、单选题：
‎变性蛋白质其（     ）。‎
选项：
A: 一级结构破坏，理化性质改变
B: 空间结构改变，理化性质不变
C: 一级结构和空间结构同时破坏，溶解度降低
D: 空间结构破坏，生物学活性丧失
答案: 【 空间结构破坏，生物学活性丧失】

10、单选题：
蛋白质的一级结构决定于（       ）。‏‌‏
选项：
A: 分子中的氢键
B: 分子中的盐键
C: 氨基酸的组成和顺序
D: 分子内部的疏水键
答案: 【 氨基酸的组成和顺序】

11、填空题：
‌食品中除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外的其它元素称为（       ）。‎‌‎
答案: 【 矿物质】

12、填空题：
‌维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类小分子（    ）化合物。​‌​
答案: 【 有机】

13、填空题：
‌维生素E又称为 （        ）。‍‌‍
答案: 【 生育酚】

14、填空题：
‍在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸称为（       ）。‏‍‏
答案: 【 必需脂肪酸】

15、填空题：
‏油脂在碱性溶液中的水解称为（     ）反应。‍
答案: 【 皂化】

16、填空题：
‍完全皂化1 g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的（     ）。‏‍‏
答案: 【 皂化值】

17、填空题：
​中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为油脂的（     ）。​​​
答案: 【 酸值】

18、填空题：
‏体内缺（      ）的人群，可导致乳糖不耐受。‏
答案: 【 乳糖酶】

19、填空题：
‌组成蛋白质的基本单位是（      ）。‏
答案: 【 氨基酸】

20、填空题：
‎某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的（      ）。‏
答案: 【 复性】

蛋白质 测验

1、单选题：
‎蛋白质的平均含氮量约为（      ）。‍
选项：
A: 26%  
B: 16% 
C: 6% 
D: 66%
答案: 【 16% 】

2、单选题：
‏蛋白质的一级结构决定于（       ）。‌
选项：
A: 分子中的氢键 
B: 分子中的盐键
C: 氨基酸的组成和顺序
D: 分子内部的疏水键
答案: 【 氨基酸的组成和顺序】

3、单选题：
​测得某一蛋白质样品的氮含量为0.64克，则此样品约含蛋白质（  ）克。‍
选项：
A:  2.0
B: 2.5
C: 4.0
D: 5.0
答案: 【 4.0】

4、单选题：
‌蛋白质处于等电点时可使蛋白质的（       ）。‎
选项：
A: 稳定性增加 
B: 表面净电荷不变
C: 溶解度最小
D: 表面净电荷增加
答案: 【 溶解度最小】

5、单选题：
‏变性蛋白质其（     ）。‍
选项：
A: 一级结构破坏，理化性质改变
B: 空间结构改变，理化性质不变
C: 一级结构和空间结构同时破坏，溶解度降低
D: 空间结构破坏，生物学活性丧失
答案: 【 空间结构破坏，生物学活性丧失】

6、单选题：
‎盐浓度低时，盐的加入使蛋白质的溶解度提高，称为（       ）效应。‎
选项：
A: 盐溶
B: 盐析
C: 变性
D: 胶凝
答案: 【 盐溶】

7、单选题：
‏pH＝pI时，蛋白质分子净电荷（      ）零。‌
选项：
A: 无法判断
B: 大于
C: 小于
D: 等于
答案: 【 等于】

8、填空题：
‏组成蛋白质的基本单位是（      ）。‌
答案: 【 氨基酸】

9、填空题：
‏维持蛋白质二级结构的作用力主要为（      ）。‎
答案: 【 氢键】

10、填空题：
‏某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的（      ）。​
答案: 【 复性】

第三章 食品营养成分的加工特性单元测验

1、单选题：
‍食品中水分的分类方法很多，下面哪个选项和其他不属于同一类？‍
选项：
A: 单层水
B: 化合水
C: 结合水
D: 毛细管水
答案: 【 毛细管水】

2、单选题：
‍下列食品中属于酸性食品的是？‏
选项：
A: 鸡蛋
B: 萝卜
C: 黄瓜
D: 香蕉
答案: 【 鸡蛋】

3、单选题：
‍下列哪个性质是单糖没有的？​
选项：
A: 结晶性
B: 还原性
C: 水解性
D: 吸湿性
答案: 【 水解性】

4、单选题：
‏下列哪个参数可以表示油脂自动氧化酸败的程度？‎
选项：
A: 酸价
B: 过氧化值
C: 碘值
D:  皂化值
答案: 【 过氧化值】

5、单选题：
‎鱼冻的形成属于蛋白质的什么性质？‏
选项：
A: 变性
B: 膨润
C: 胶凝