大学MOOC 食品工艺学(天津科技大学)1457918167 最新慕课完整章节测试答案
第一章 绪论
第一章 单元测验
1、单选题：
食品质量中物理感觉不包括（）
选项：
A: 外观
B: 质构
C: 风味
D: 变质
答案: 【 变质】
2、单选题：
啤酒泡沫稳定性、柑橘汁浑浊稳定性和油脂蛤败等属于食品特性的（）
选项：
A: 物理感觉
B: 营养质量
C: 卫生质量
D: 耐储藏性
答案: 【 耐储藏性】
3、单选题：
下列哪个选项属于食品的生产与品质分类
选项：
A: 有机食品
B: 航天食品
C: 真空包装食品
D: 保健食品
答案: 【 有机食品】
4、多选题：
食品按加工方法分可分为（）
选项：
A: 焙烤制品
B: 饮料
C: 罐头
D: 发酵制品
答案: 【 焙烤制品;
饮料;
罐头;
发酵制品】
5、多选题：
按食品的生产与品质分类食品科分为（）
选项：
A: 无公害食品
B: 绿色食品
C: 有机食品
D: 保健食品
答案: 【 无公害食品;
绿色食品;
有机食品】
6、多选题：
食品的功能包括（）
选项：
A: 营养功能
B: 感官功能
C: 保健功能
D: 医疗功能
答案: 【 营养功能;
感官功能;
保健功能】
7、判断题：
经过人工加工制造的食物统称食品
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
保健食品系指具有特定保健功能的食品
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、填空题：
食品中的营养物质包括：糖类、（）、脂肪、维生素、矿物质、（）
答案: 【 蛋白质、膳食纤维##%_YZPRLFH_%##膳食纤维、蛋白质、】
10、填空题：
食品加工的三个特性是指食品的安全性、方便性和（）
答案: 【 保藏性】
11、填空题：
食品的质量包括物理感觉、（）、（）、耐储藏性
答案: 【 营养质量、卫生质量##%_YZPRLFH_%##卫生质量、营养质量、】
第一章 单元测验2
1、单选题：
下列关于食品和食物的英文说法正确的是（ ）。
选项：
A: 均为food
B: 均为foodstuff
C: 食品foodstuff，食物food
D: 食品food，食物foodstuff
答案: 【 食品food，食物foodstuff】
2、单选题：
作为一名食品加工者，加工食品时应首先考虑食品的（ ）。
选项：
A: 营养与功能
B: 风味与美味
C: 卫生与安全
D: 方便与贮藏
答案: 【 卫生与安全】
3、多选题：
作为一名食品加工者，加工食品时应考虑食品的多个方面，除了包括（ ），还要考虑食品加工与环境的关系，循环经济。
选项：
A: 卫生安全
B: 营养
C: 方便
D: 风味
E: 多样化、美化及价格等可接受性
答案: 【 卫生安全;
营养;
方便;
风味】
4、多选题：
技术上先进，又包含（ ）。
选项：
A: 工艺先进
B: 技术经济合理
C: 设备自身的先进性
D: 设备对工艺水平的适应程度
E: 设备先进
答案: 【 工艺先进;
设备自身的先进性;
设备对工艺水平的适应程度;
设备先进】
5、判断题：
食品与我们通常所说的食物是没有区别的，食物就是食品。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
6、判断题：
预包装食品 prepackaged foods：经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
食物是人类生存所需的最重要因素之一，可以说食物是人体营养必须 品，没有食物，人类就不能生存。（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
食品工业是国民经济的重要支柱产业。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
一个国家食品加工业的发展程度是这个国家技术水平的一项指标。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、填空题：
讲到要充分利用现有食品资源时，我们提及的三色农业是指绿色农业、（ ）农业和（ ）农业。
答案: 【 蓝色 白色##%_YZPRLFH_%##白色 蓝色##%_YZPRLFH_%##蓝色、白色##%_YZPRLFH_%##白色、蓝色】
11、填空题：
食品标签是指食品（ ）上的文字、图形、符号及一切说明物。
答案: 【 包装】
12、填空题：
食品工艺学要遵循的原则是技术上（ ），经济上（ ）。
答案: 【 先进 合理】
第二章 糖果和巧克力工艺
糖果测试
1、单选题：
1． 巧克力料在精磨过程中，若温度保持一定，物料粘度（ ）。
选项：
A: 增加
B: 降低
C: 不变
D: 不确定
答案: 【 增加】
2、单选题：
硬糖甜体都包含两个部分，即（ ）。
选项：
A: 结晶的糖浆和非结晶的蔗糖
B: 结晶的糖浆和结晶的蔗糖
C: 非结晶的糖浆和非结晶的蔗糖
D: 非结晶的糖浆和结晶的蔗糖
答案: 【 非结晶的糖浆和结晶的蔗糖】
3、单选题：
巧克力（ ）的质构特征是可可脂物理特性的表现。
选项：
A: 遇冷硬脆，遇热也硬脆
B: 遇冷软化，遇热也软化
C: 遇冷软化，遇热硬脆
D: 遇冷硬脆，遇热软化
答案: 【 遇冷硬脆，遇热软化】
4、单选题：
硬糖的基体是一种（ ）固体溶液。
选项：
A: 过热的，不饱和
B: 过热的，过饱和
C: 过冷的，过饱和
D: 过冷的，不饱和
答案: 【 过冷的，过饱和】
5、单选题：
巧克力内含有可可脂（ ）型的结晶比例越高，则其品质也就越稳定。
选项：
A: α
B: β
C: γ
D: β`
答案: 【 β】
6、判断题：
巧克力料调温过程中，温度从27℃再回升至29～30℃的目的是使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
7、判断题：
硬糖产品所含的还原糖量全部来自原料本身所含的还原糖量。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
8、判断题：
硬糖制造中，由于各种糖浆中含有转化糖，可增大甜体内溶液的粘度，从而起到抗结晶作用。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
9、判断题：
巧克力料的粘度与物料的组成、细度及温度等因素相关。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
含水量较低的硬糖，在一般相对湿度下倾向于向周围释放水分，直至达到平衡相对湿度。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
11、判断题：
巧克力的物态属粗粒分散体系，此体系中水是分散介质。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
12、填空题：
硬糖生产工艺中的重要课题是阻止和延缓硬糖的返砂和（ ）。
答案: 【 发烊】
13、填空题：
巧克力的物态属于粗粒分散体系，此体系中（ ）是分散介质。
答案: 【 油脂】
14、填空题：
巧克力料处理中，（ ）工序可提高可可脂的收缩特性，从而使巧克力便于成型。
答案: 【 调温】
15、填空题：
在精磨时，若物料温度保持不变，磨得很细的物料的粘度会更（ ）。
答案: 【 稠】
第三章 饮料工艺学
第一次测试
1、单选题：
饮料的概念：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇的质量分数（）的制品。
选项：
A: 小于0.5%
B: 等于0.5 %
C: 不超过0.5 %
D: 大于0.5%
答案: 【 不超过0.5 %】
2、单选题：
以下不属于混凝剂的是（）
选项：
A: 明矾
B: 三氯化铁
C: 硫酸亚铁
D: 生石灰
答案: 【 生石灰】
3、单选题：
为除去水中的色和味，用（）
选项：
A: 活性炭过滤器
B: 砂滤棒过滤器
C: 微孔滤膜过滤器
D: 渗透膜
答案: 【 活性炭过滤器】
4、单选题：
利用（）选择性地只能透过溶剂的性质，通过对溶液施加一个（）该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。
选项：
A: 全透膜、大于
B: 半透膜 、小于
C: 半透膜 、大于
D: 全透膜、小于
答案: 【 半透膜 、大于】
5、多选题：
饮料按照加工工艺可以分为（）
选项：
A: 采集型
B: 提取型
C: 配制型
D: 发酵型
E: 固体饮料
F: 碳酸饮料
答案: 【 采集型;
提取型;
配制型;
发酵型】
6、多选题：
天然水源中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为（）
选项：
A: 悬浮物
B: 胶体物质
C: 气体物质
D: 溶解物质
答案: 【 悬浮物;
胶体物质;
溶解物质】
7、多选题：
水的硬度大小，通常指的是水中（）和（）盐类的含量。
选项：
A: 钙离子
B: 碳酸根
C: 镁离子
D: 碳酸氢根
答案: 【 钙离子;
镁离子】
8、多选题：
电渗析的原理是（）
选项：
A: 阳离子交换膜：阳离子可过， 阴离子不可通过
B: 阴离子交换膜：阴离子可通过， 阻止阳离子
C: 阳离子交换膜：阴离子可通过， 阻止阳离子
D: 阴离子交换膜：阳离子可过， 阴离子不可通过
答案: 【 阳离子交换膜：阳离子可过， 阴离子不可通过;
阴离子交换膜：阴离子可通过， 阻止阳离子】
9、多选题：
水的消毒方法包括（）
选项：
A: 氯气消毒
B: 紫外线消毒
C: 臭氧消毒
D: 等离子消毒
答案: 【 氯气消毒;
紫外线消毒;
臭氧消毒】
10、多选题：
水的过滤主要是去除（）
选项：
A: 悬浮物质
B: 胶体物质
C: 气体物质
D: 溶解物质
答案: 【 悬浮物质;
胶体物质】
11、判断题：
天然水的分类包括地表水、地下水和城市自来水。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第二次测试
1、单选题：
关于碳酸饮料概念的表述正确的是（）
选项：
A: 在一定条件下充入一定量二氧化碳气的饮料
B: 包括由发酵自身产生二氧化碳气的饮料
C: 以上说法都对
D: 以上说法都不对
答案: 【 在一定条件下充入一定量二氧化碳气的饮料】
2、单选题：
碳酸饮料中二氧化碳的主要来源为（）
选项：
A: 天然CO2井
B: 燃烧焦炭或其它燃料
C: 化工厂的副产品，化工厂的废气CO2
D: 发酵制酒的副产品，发酵产生的CO2
答案: 【 发酵制酒的副产品，发酵产生的CO2】
3、单选题：
固体饮料成品水分（）（m/m）。
选项：
A: 小于5%
B: 不高于1.0%
C: 不高于0.5%
D: 不高于5％
答案: 【 不高于5％】
4、单选题：
预调式灌装的特点不包括（ ）
选项：
A: 工艺过程复杂，但自动程度较高；设备复杂，投资大
B: 生产规模大，适合大型连续化工厂
C: 调整配方较难，刹口感强
D: 设备结构简单
答案: 【 设备结构简单】
5、多选题：
关于碳酸饮料概念的表述正确的是（）
选项：
A: 在一定条件下充入一定量二氧化碳气的饮料
B: 包括由发酵自身产生二氧化碳气的饮料
C: 不包括由发酵自身产生二氧化碳气的饮料
D: 以上说法都不对
答案: 【 在一定条件下充入一定量二氧化碳气的饮料;
不包括由发酵自身产生二氧化碳气的饮料】
6、多选题：
碳酸饮料中糖浆的制备包括以下哪几类（）
选项：
A: 原糖浆
B: 调味糖浆
C: 原浆
D: 果葡糖浆
答案: 【 原糖浆;
调味糖浆;
原浆】
7、多选题：
蛋白饮料可以分为（）
选项：
A: 含乳饮料
B: 植物蛋白饮料
C: 复合蛋白饮料
D: 酸奶
答案: 【 含乳饮料;
植物蛋白饮料;
复合蛋白饮料】
8、多选题：
乳饮料的分类包括哪几种（）
选项：
A: 配制型含乳饮料
B: 发酵型含乳饮料
C: 乳酸菌饮料
D: 纯牛奶
答案: 【 配制型含乳饮料;
发酵型含乳饮料;
乳酸菌饮料】
9、判断题：
茶乳酪是茶多酚与咖啡碱的缔合物。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
在茶乳酪形成的条件中，以温度、浓度、酸碱度最为重要。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题：
豆腥味是脂肪氧化酶催化饱和脂肪酸氧化的结果。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第二章 单元测验
1、单选题：
水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )盐类的含量。
选项：
A: 钠离子、钾离子
B: 钙、磷离子
C: 钙、镁离子
D: 钙、氯离子
答案: 【 钙、镁离子】
2、单选题：
下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ）
选项：
A: 木糖醇
B: 安赛蜜
C: 甜蜜素
D: 糖精钠
答案: 【 木糖醇】
3、单选题：
发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。
选项：
A: 7g/L
B: 5g/L
C: 6g/L
D: 4g/L
答案: 【 7g/L】
4、单选题：
植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（ ）。
选项：
A: 5g/L
B: 4g/L
C: 3g/L
D: 2g/L
答案: 【 5g/L】
5、单选题：
果蔬工序间的护色的主要内容是（ ）。
选项：
A: 防止叶绿素变色
B: 防止非酶促褐变
C: 防止酶促褐变
D: 防止腐败
答案: 【 防止酶促褐变】
6、多选题：
水的总碱度是（ ）碱度的总量。
选项：
A: 氢氧化物碱度
B: 碳酸盐碱度
C: 重碳酸盐碱度
D: 氯化物碱度
答案: 【 氢氧化物碱度;
碳酸盐碱度;
重碳酸盐碱度】
7、多选题：
电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（ ）。
选项：
A: 能透过阳离子
B: 常用的阳离子交换膜为磺酸基型
C: 在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。
D: 常用的阳离子交换膜为季胺基型，
答案: 【 能透过阳离子;
常用的阳离子交换膜为磺酸基型;
在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。】
8、多选题：
反渗透处理水的基本流程有（ ）
选项：
A: 一级流程
B: 一级多段流程
C: 二级流程
D: 多级流程
答案: 【 一级流程;
一级多段流程;
二级流程;
多级流程】
9、多选题：
果蔬的变色主要与( )有关。
选项：
A: 叶绿素变色
B: 酶促褐变