大学MOOC 食品安全与质量控制(黑龙江农垦科技职业学院)1454903188 最新慕课完整章节测试答案
第一讲 民以食为天
第一讲单元测试
1、多选题：
关于《论语•乡党》中记载了孔子提出的「八不食」原则：“食馇而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”的理解正确的是：（ ）
选项：
A: “食馇而谒，鱼馁而肉败，不食”的原因可能是粮食陈旧了可能真菌毒素超标，肉类腐败了微生物肯定超标，菜不新鲜了，致癌的硝酸盐会大幅增加。
B: 四季豆没有熟透，会因植物凝集素和皂素而食物中毒可作为“失饪，不食。” 的备注。
C: 不时不食在当代科技发展的今天已经完全不适用了。
D: 孔子的“八不食”原则在当今时代已经没有任何指导意义了。
答案: 【 “食馇而谒，鱼馁而肉败，不食”的原因可能是粮食陈旧了可能真菌毒素超标，肉类腐败了微生物肯定超标，菜不新鲜了，致癌的硝酸盐会大幅增加。;
四季豆没有熟透，会因植物凝集素和皂素而食物中毒可作为“失饪，不食。” 的备注。】
2、多选题：
关于中国食品安全的历史说法正确的是：（ ）
选项：
A: 食品安全的孕育期、起步期和发展期三大时期
B: 1949—1978的粮食安全期，即能不能吃饱饭的问题
C: 食品安全起步期的特点包括：食品产业整体落后，市场秩序混乱；“前市场”风险与主观恶意行为并存；
D: 食品安全发展期的食品企业仍呈现“多，小，散”的特点，但逐步实现了由分段监督走向综合协调和统一监管。
答案: 【 食品安全的孕育期、起步期和发展期三大时期;
1949—1978的粮食安全期，即能不能吃饱饭的问题;
食品安全起步期的特点包括：食品产业整体落后，市场秩序混乱；“前市场”风险与主观恶意行为并存；;
食品安全发展期的食品企业仍呈现“多，小，散”的特点，但逐步实现了由分段监督走向综合协调和统一监管。】
3、多选题：
一种食品是否安全需满足的条件：（ ）
选项：
A: 制作方式是否合理，如油炸薯条可能含有致癌物丙烯酰胺；
B: 食用方式是否合理，如食用新鲜的黄花菜会因含秋水仙碱而中毒；
C: 食用数量是否适当，如过量食用荔枝会导致低血糖；
D: 食用者自身的内在条件，如缺乏乳糖酶的人饮用含有乳糖的牛奶会腹胀腹泻。
答案: 【 制作方式是否合理，如油炸薯条可能含有致癌物丙烯酰胺；;
食用方式是否合理，如食用新鲜的黄花菜会因含秋水仙碱而中毒；;
食用数量是否适当，如过量食用荔枝会导致低血糖；;
食用者自身的内在条件，如缺乏乳糖酶的人饮用含有乳糖的牛奶会腹胀腹泻。】
4、多选题：
关于安全食品说法正确的是（ ）
选项：
A: 食品安全=安全食品，即两者事实上是完全等价
B: 安全食品需要经权威部门认定
C: 在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
D: 食品企业生产的符合相应法规标准的食品就是安全食品。
答案: 【 安全食品需要经权威部门认定;
在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。;
食品企业生产的符合相应法规标准的食品就是安全食品。】
5、多选题：
安全食品的描述正确的是（ ）
选项：
A: 我国安全食品分为四个等级，包括常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
B: 常规食品不需达到国家食品安全标准。
C: 绿色食品不允许使用农药、化肥和生长激素等。
D: 有机食品不使用化学合成的化肥、农药、生长激素、化学添加剂、化学色素，及转基因技术，国际公认的安全食品。
答案: 【 我国安全食品分为四个等级，包括常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品;
有机食品不使用化学合成的化肥、农药、生长激素、化学添加剂、化学色素，及转基因技术，国际公认的安全食品。】
6、多选题：
下面哪一项属于现代食品安全问题（ ）
选项：
A: 营养失控或营养素不平衡；
B: 饥饿和微生物致病
C: 环境污染物
D: 人为加入食物链的有害化学物质
答案: 【 营养失控或营养素不平衡；;
环境污染物;
人为加入食物链的有害化学物质】
7、多选题：
食物链引入的食品安全危害包括：（ ）
选项：
A: 生物性危害如：细菌、病毒、寄生虫
B: 化学危害如农药、兽药残留、环境污染物、食品添加剂、食品包装材料中的有毒物质
C: 不存在物理危害
D: 从种植、养殖、初级加工、生产制造、储运分销到消费的整个食物链每一个环节都可能引入各种食品安全危害。
答案: 【 生物性危害如：细菌、病毒、寄生虫;
化学危害如农药、兽药残留、环境污染物、食品添加剂、食品包装材料中的有毒物质;
从种植、养殖、初级加工、生产制造、储运分销到消费的整个食物链每一个环节都可能引入各种食品安全危害。】
8、多选题：
食品安全社会管理体系包括哪些（ ）
选项：
A: 就食品安全性进行完整的立法，如颁布《食品安全法》。
B: 建立食品追溯体系和召回体系
C: 实施食品生产许可管理办法，食品经营管理办法等；
D: 建立与国际接轨的食品安全科技体系，如建立HACCP体系和ISO22000体系；
E: 建立食品安全信息网络系统，如建立食品安全风险评估和预警系统。
答案: 【 就食品安全性进行完整的立法，如颁布《食品安全法》。;
建立食品追溯体系和召回体系;
实施食品生产许可管理办法，食品经营管理办法等；;
建立与国际接轨的食品安全科技体系，如建立HACCP体系和ISO22000体系；;
建立食品安全信息网络系统，如建立食品安全风险评估和预警系统。】
9、多选题：
下列哪些行为有利于消费者的自我保护（ ）
选项：
A: 保持烹调原料的新鲜卫生、少吃油炸食品，减少油、盐、糖的使用等。
B: 膳食结构和饮食方式要讲科学，如食物多样、低盐、低脂、低糖、戒烟限酒等
C: 如仔细查看生产日期和保质期，阅读产品配料表等食品标签信息，尽量选择有良好信誉的公司的产品；
D: 消费者要客观、科学的充分认识和把握食品风险的各种来源
答案: 【 保持烹调原料的新鲜卫生、少吃油炸食品，减少油、盐、糖的使用等。;
膳食结构和饮食方式要讲科学，如食物多样、低盐、低脂、低糖、戒烟限酒等;
如仔细查看生产日期和保质期，阅读产品配料表等食品标签信息，尽量选择有良好信誉的公司的产品；;
消费者要客观、科学的充分认识和把握食品风险的各种来源】
10、判断题：
食品的制伪、掺假、掺毒、欺诈始于社会大分工时期。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题：
工业化革命后的食品安全影响包括：食品添加剂、农药、兽药的广泛使用，工矿、交通、城镇“三废”对环境及食品的污染；滥用兽药、抗生素、激素类物质的副作用。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
1995.10.30才正式实施《食品卫生法》。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
2009.6.1《食品安全法》首次颁布实施，2015.10.1《食品安全法》修订后实施。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
2013.12年习近平主席对食品安全监管首提“四个最严”。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题：
食品安全的概念在1974年首次提出，当时定义为食品数量的安全即保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够的食品。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
《食品安全法》将食品安全定义为：食品应当无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚慢性或慢性危害。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
食物链越长，可能引入的食品安全危害越多。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
在外就餐和点外卖，从食品安全的角度讲，和在家吃饭引入的食品安全危害相当。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
19、判断题：
贮运物流商、检验机构、政府监管部门、为食物链提供农药、兽药、食品加工设备和食品包装材料的供应商并不属于食物链相关利益者。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
食品安全概念和现代内涵随堂测验
1、多选题：
4. 一种食品是否安全需满足的条件：（ ）
选项：
A: A.制作方式是否合理，如油炸薯条可能含有致癌物丙烯酰胺；
B: B.食用方式是否合理，如食用新鲜的黄花菜会因含秋水仙碱而中毒；
C: C.食用数量是否适当，如过量食用荔枝会导致低血糖；
D: D.食用者自身的内在条件，如缺乏乳糖酶的人饮用含有乳糖的牛奶会腹胀腹泻。
答案: 【 A.制作方式是否合理，如油炸薯条可能含有致癌物丙烯酰胺；;
B.食用方式是否合理，如食用新鲜的黄花菜会因含秋水仙碱而中毒；;
C.食用数量是否适当，如过量食用荔枝会导致低血糖；;
D.食用者自身的内在条件，如缺乏乳糖酶的人饮用含有乳糖的牛奶会腹胀腹泻。】
2、多选题：
5.关于安全食品说法正确的是（ ）
选项：
A: A食品安全=安全食品，即两者事实上是完全等价
B: B安全食品需要经权威部门认定
C: C在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
D: D食品企业生产的符合相应法规标准的食品就是安全食品。
答案: 【 B安全食品需要经权威部门认定;
C在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。;
D食品企业生产的符合相应法规标准的食品就是安全食品。】
3、多选题：
6. 安全食品的描述正确的是（ ）
选项：
A: A我国安全食品分为四个等级，包括常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
B: B常规食品不需达到国家食品安全标准。
C: C绿色食品不允许使用农药、化肥和生长激素等。
D: D有机食品不使用化学合成的化肥、农药、生长激素、化学添加剂、化学色素，及转基因技术，国际公认的安全食品。
答案: 【 A我国安全食品分为四个等级，包括常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品;
D有机食品不使用化学合成的化肥、农药、生长激素、化学添加剂、化学色素，及转基因技术，国际公认的安全食品。】
4、多选题：
7. 下面哪一项属于现代食品安全问题（ ）
选项：
A: A营养失控或营养素不平衡；
B: B饥饿和微生物致病
C: C环境污染物
D: D人为加入食物链的有害化学物质
答案: 【 A营养失控或营养素不平衡；;
C环境污染物;
D人为加入食物链的有害化学物质】
5、判断题：
1.食品安全的概念在1974年首次提出，当时定义为食品数量的安全即保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够的食品。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
2. 1983年，WHO将食品安全=食品卫生。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
3. 《食品安全法》将食品安全定义为：食品应当无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚慢性或慢性危害。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
食品安全的历史随堂测验
1、多选题：
1. 关于《论语•乡党》中记载了孔子提出的「八不食」原则：“食馇而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”的理解正确的是：（ ）
选项：
A: A“食馇而谒，鱼馁而肉败，不食”的原因可能是粮食陈旧了可能真菌毒素超标，肉类腐败了微生物肯定超标，菜不新鲜了，致癌的硝酸盐会大幅增加。
B: B四季豆没有熟透，会因植物凝集素和皂素而食物中毒可作为“失饪，不食。” 的备注。
C: C不时不食在当代科技发展的今天已经完全不适用了。
D: D孔子的“八不食”原则在当今时代已经没有任何指导意义了。
答案: 【 A“食馇而谒，鱼馁而肉败，不食”的原因可能是粮食陈旧了可能真菌毒素超标，肉类腐败了微生物肯定超标，菜不新鲜了，致癌的硝酸盐会大幅增加。;
B四季豆没有熟透，会因植物凝集素和皂素而食物中毒可作为“失饪，不食。” 的备注。】
2、多选题：
2.关于中国食品安全的历史说法正确的是：（ ）
选项：
A: A食品安全的孕育期、起步期和发展期三大时期
B: B1949—1978的粮食安全期，即能不能吃饱饭的问题
C: C食品安全起步期的特点包括：食品产业整体落后，市场秩序混乱；“前市场”风险与主观恶意行为并存；
D: D食品安全发展期的食品企业仍呈现“多，小，散”的特点，但逐步实现了由分段监督走向综合协调和统一监管。
答案: 【 A食品安全的孕育期、起步期和发展期三大时期;
B1949—1978的粮食安全期，即能不能吃饱饭的问题;
C食品安全起步期的特点包括：食品产业整体落后，市场秩序混乱；“前市场”风险与主观恶意行为并存；;
D食品安全发展期的食品企业仍呈现“多，小，散”的特点，但逐步实现了由分段监督走向综合协调和统一监管。】
3、判断题：
3. 食品的制伪、掺假、掺毒、欺诈始于社会大分工时期。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
4、判断题：
4. 工业化革命后的食品安全影响包括：食品添加剂、农药、兽药的广泛使用，工矿、交通、城镇“三废”对环境及食品的污染；滥用兽药、抗生素、激素类物质的副作用。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
5. 1995.10.30才正式实施《食品卫生法》。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
6.2009.6.1《食品安全法》首次颁布实施，2015.10.1《食品安全法》修订后实施。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
7.2013.12年习近平主席对食品安全监管首提“四个最严”。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
食品安全监控随堂测验
1、单选题：
5.下列哪个选项不是食品安全社会管理体系（ ）
选项：
A: A就食品安全性进行完整的立法，如颁布《食品安全法》。
B: B中国居民膳食指南
C: C实施食品生产许可管理办法，食品经营管理办法等；
D: D建立与国际接轨的食品安全科技体系，如建立HACCP体系和ISO22000体系；
答案: 【 B中国居民膳食指南】
2、多选题：
3.食物链引入的食品安全危害包括：（ ）
选项：
A: A生物性危害如：细菌、病毒、寄生虫
B: B化学危害如农药、兽药残留、环境污染物、食品添加剂、食品包装材料中的有毒物质
C: C不存在物理危害
D: D从种植、养殖、初级加工、生产制造、储运分销到消费的整个食物链每一个环节都可能引入各种食品安全危害。
答案: 【 A生物性危害如：细菌、病毒、寄生虫;
B化学危害如农药、兽药残留、环境污染物、食品添加剂、食品包装材料中的有毒物质;
D从种植、养殖、初级加工、生产制造、储运分销到消费的整个食物链每一个环节都可能引入各种食品安全危害。】
3、多选题：
6.下列哪些行为有利于消费者的自我保护（ ）
选项：
A: A保持烹调原料的新鲜卫生、少吃油炸食品，减少油、盐、糖的使用等。
B: B膳食结构和饮食方式要讲科学，如食物多样、低盐、低脂、低糖、戒烟限酒等
C: C如仔细查看生产日期和保质期，阅读产品配料表等食品标签信息，尽量选择有良好信誉的公司的产品；
D: D消费者要客观、科学的充分认识和把握食品风险的各种来源
答案: 【 A保持烹调原料的新鲜卫生、少吃油炸食品，减少油、盐、糖的使用等。;
B膳食结构和饮食方式要讲科学，如食物多样、低盐、低脂、低糖、戒烟限酒等;
C如仔细查看生产日期和保质期，阅读产品配料表等食品标签信息，尽量选择有良好信誉的公司的产品；;
D消费者要客观、科学的充分认识和把握食品风险的各种来源】
4、判断题：
1.食物链越长，可能引入的食品安全危害越多。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
2.在外就餐和点外卖，从食品安全的角度讲，和在家吃饭引入的食品安全危害相当。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
6、判断题：
4. 贮运物流商、检验机构、政府监管部门、为食物链提供农药、兽药、食品加工设备和食品包装材料的供应商并不属于食物链相关利益者。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第二讲 食里埋伏
农药兽药残留随堂测验
1、单选题：
1.以下选项中成本最低，应用最广，毒性最大的农药为：（ ）
选项：
A: 有机合成农药
B: 生物源性农药
C: 矿物源性农药
D: 植物生长调解剂
答案: 【 有机合成农药 】
2、单选题：
2.对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（ ）方法去除农药残留。
选项：
A: 高温杀菌
B: 沸水浸泡
C: 碱水中浸泡
D: 淘米水浸泡
答案: 【 淘米水浸泡】
3、单选题：
7.在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（ ）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。
选项：
A: 兽药残留
B: 农药残留
C: 动物生长激素
D: 违禁药物
答案: 【 动物生长激素】
4、多选题：
6.关于兽药残留说法正确的是：（ ）
选项：
A: 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
B: 污染的食品：肉制品、奶制品、鱼制品等动物性食品。
C: 食品保鲜和加工过程中不会引入兽药
D: 预防和治疗畜禽疾病用药，饲料、添加剂中非法使用兽药都是兽药残留的主要来源
答案: 【 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。;
污染的食品：肉制品、奶制品、鱼制品等动物性食品。;
预防和治疗畜禽疾病用药，饲料、添加剂中非法使用兽药都是兽药残留的主要来源】
5、多选题：
8.动物体兽药残留污染的主要原因（ ）
选项：
A: 非法使用违禁或淘汰药物
B: 不遵守休药期规定
C: 乱用和滥用兽药
D: 屠宰前用药
答案: 【 非法使用违禁或淘汰药物;
不遵守休药期规定;
乱用和滥用兽药;
屠宰前用药】
6、判断题：
3.人体通过蔬菜摄入的硝酸盐含量占硝酸盐总摄入量的70％～90 % ，其余由水中摄取。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
4.反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
5.从食品安全性角度应该了解在原材料中使用了哪些农药，并且必须知道哪种农药限制或禁止使用以及农药的最大残留限量。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
寄生虫昆虫危害随堂测验
1、单选题：
7.能够传播黑热病的昆虫是（ ）
选项：
A: 苍蝇
B: 蚊子
C: 白蛉
D: 蝗虫
答案: 【 白蛉 】
2、单选题：
8.下列不属于昆虫、寄生虫危害的是（ ）
选项：
A: 旋毛虫
B: 跳蚤
C: 白蛉
D: 蝙蝠
答案: 【 蝙蝠】
3、多选题：
1.关于弓形体病说法正确的是：ABD
选项：
A: 最主要的传染源是猫科动物。
B: 主要危害是可导致怀孕动物（包括人）流产、死胎和畸形。
C: 除猫科动物外，不感染其它动物。
D: 切断传染源，不要与猫狗接触是保护孕妇的重要措施。
答案: 【 最主要的传染源是猫科动物。;
主要危害是可导致怀孕动物（包括人）流产、死胎和畸形。;
切断传染源，不要与猫狗接触是保护孕妇的重要措施。】
4、判断题：
2.人们常说的米猪肉指的是感染了囊虫的猪肉 。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
3.人是猪囊虫唯一的终宿主，也可做中间宿主。可寄生在皮下组织，肌肉，大脑和眼部。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
4.人不吃生的或未煮熟的猪肉是防止猪囊尾蚴和旋毛虫病的重要措施。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
5.人们常说的米猪肉指的是感染了旋毛虫的猪肉。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
8、判断题：
6.蟑螂带有某些致过敏的物质，使人接触它们后会发生哮喘和过敏性鼻炎等。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
物理危害随堂测验
1、单选题：
1.以下哪项属于物理性危害？（ ）
选项：
A: 黄曲霉毒素
B: 龙葵素
C: 副溶血性弧菌
D: 放射性元素
答案: 【 放射性元素】
2、单选题：
4.放射性物质进入人体的主要途径（ ）
选项：
A: 食物
B: 饮用水
C: 呼吸道
D: 皮肤。
答案: 【 食物 】
3、多选题：
3.以下哪些属于物理性危害？（ ）
选项：
A: 金属罐溶出物
B: 碎骨
C: 酵母菌
D: 放射性元素
答案: 【 碎骨 ;
放射性元素】
4、多选题：
5.控制食品放射性污染的措施（ ）
选项：
A: 对污染源进行经常性卫生监督
B: 判定食品中放射性物质限量标准
C: 定期进行食品监测
D: 辐射很安全，无需防护
答案: 【 对污染源进行经常性卫生监督;
判定食品中放射性物质限量标准;
定期进行食品监测】
5、判断题：
2.一般来说，放射性物质主要通过消化道进入人体，大约占94%-95%，饮水占4%-5%。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
真菌细菌病毒危害随堂测验
1、单选题：
2.防止黄曲霉素污染食品的首要措施是：（ ）
选项：
A: 加碱水洗被污染的食物
B: 食品防霉
C: 制定食品中最高允许含量
D: 加热破坏毒素
答案: 【 食品防霉】
2、单选题：
8.用于衡量罐头杀菌效果的指示菌为：（ ）
选项：
A: 大肠杆菌
B: 沙门氏菌
C: 肉毒梭菌
D: 金黄色葡萄球菌
答案: 【 肉毒梭菌 】
3、单选题：
9.金黄色葡萄球菌是下列哪个食品致病菌检测的指示菌：（ ）
选项：
A: 冷冻食品
B: 海产品
C: 花生和玉米
D: 河豚
答案: 【 冷冻食品】
4、单选题：
12下列哪一项不是食源性病毒感染的特点：（ ）
选项：
A: 较少就可引起感染
B: 患者粪便中可排出大量病毒粒子
C: 需特异活细胞才可存活，在食品和环境中不能繁殖
D: 在环境中稳定，对酸，对热普遍耐受
答案: 【 在环境中稳定，对酸，对热普遍耐受】
5、单选题：
14.新型冠状病毒（COVID－19）是（ ）病毒。
选项：
A: RNA
B: DNA
C: 蛋白质
D: 以上都不是
答案: 【 RNA】
6、单选题：
15.下列不属于肝炎病毒控制措施的是（ ）。
选项：
A: 加强传染源的管理，对食品生产、加工人员要进行定期健康体检。
B: 要加强饮用水的管理，切断传播途径。
C: 要通过注射疫苗提高人群的免疫力。
D: 无需任何防护。
答案: 【 无需任何防护。】
7、多选题：
1.食物中的真菌毒素，说法正确的是：（ ）
选项：
A: 一般的烹调方法无法去除
B: 一般都是大分子物质，机体没有免疫能力
C: 生长和产生毒素需要一定的温度和湿度
D: 和细菌相比，需要的营养物质比较简单
答案: 【 一般的烹调方法无法去除;
生长和产生毒素需要一定的温度和湿度;
和细菌相比，需要的营养物质比较简单】
8、多选题：
7.以下哪些属于生物危害？（ ）
选项：
A: 寄生虫
B: 组胺
C: 沙门氏菌
D: 甲肝病毒
答案: 【 寄生虫;
沙门氏菌;
甲肝病毒】
9、判断题：
3.真菌是可能污染食品的生物危害，而真菌毒素却是化学性危害。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
4.用黄变米长期喂饲动物，可引起动物肝脏硬变和肝癌的发生。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题：
5.在食源性疾病危险因素中，微生物性食物中毒是首要危害。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
6.生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
10.一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和在细胞内寄生的细胞生物。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
11.病毒的生活方式是专性寄生。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题：
13.食源性病毒感染的主要途径是粪口途径。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第二讲 食里埋伏单元测验
1、单选题：
下列不属于玻璃特点的是（ ）
选项：
A: 无毒无味
B: 重量轻
C: 化学稳定性极好
D: 透明光亮
答案: 【 重量轻】
2、单选题：
食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物的主要来源是（ ）
选项：
A: 食品添加剂
B: 从自然环境中摄取和生物机体氮的利用
C: 含氮肥料的使用
D: 工业废水和生活污水
答案: 【 含氮肥料的使用】
3、单选题：
硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害包括：（ ）
选项：
A: 正铁血红蛋白症
B: 婴儿先天畸形
C: 癌症
D: 包括以上三项
答案: 【 包括以上三项】
4、单选题：
人体摄入的食品添加剂的特点为：（ ）
选项：
A: 绝对用量少
B: 累积用量多
C: 添加食品种类多
D: 以上三项都正确
答案: 【 以上三项都正确】
5、单选题：
以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题（ ）
选项：
A: 食品防腐剂
B: 食品添加剂
C: 食品防冻剂
D: 以上均正确
答案: 【 食品添加剂】
6、单选题：
下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（ ）
选项：
A: 纯牛奶
B: 酱油
C: 奶油
D: 火腿
答案: 【 纯牛奶 】
7、单选题：
肉制品加工过程中添加少量硝酸盐的目的是：（ ）
选项：
A: 保色
B: 护色
C: 抑制肉毒梭菌的生长
D: 以上三项都正确
答案: 【 以上三项都正确】
8、单选题：
发芽马铃薯的主要致毒成分是：（ ）
选项：
A: 亚麻苦苷
B: 苦杏仁苷
C: 秋水仙碱
D: 龙葵素
答案: 【 龙葵素】
9、单选题：
河豚鱼中含的河豚毒素（TTX）是：（ ）
选项：
A: 导致神经中枢及末梢麻痹的毒素
B: 较稳定的，煮沸可解毒
C: 一种过敏性物质，可引起过敏反应
D: 胃肠道毒素，引起腹泻
答案: 【 导致神经中枢及末梢麻痹的毒素 】
10、单选题：
豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的是：（ ）
选项：
A: 喝没有煮沸的豆浆
B: 豆浆中冲入鸡蛋
C: 喝豆浆时搭配其他食物
D: 用保温瓶长时间储存豆浆
答案: 【 喝豆浆时搭配其他食物 】
11、单选题：
新鲜的黄花菜含有下列哪些有毒物质是：（ ）
选项：
A: 氢氰酸
B: 秋水仙素
C: 龙葵素
D: 白菇酸
答案: 【 秋水仙素】
12、单选题：
以下哪项属于物理性危害？（ ）
选项：
A: 黄曲霉毒素
B: 龙葵素
C: 副溶血性弧菌
D: 放射性元素
答案: 【 放射性元素】
13、单选题：
用于衡量罐头杀菌效果的指示菌为：（ ）
选项：
A: 大肠杆菌
B: 沙门氏菌
C: 肉毒梭菌
D: 金黄色葡萄球菌
答案: 【 肉毒梭菌】
14、单选题：
防止黄曲霉素污染食品的首要措施是：（ ）
选项：
A: 加碱水洗被污染的食物
B: 食品防霉
C: 制定食品中最高允许含量
D: 加热破坏毒素
答案: 【 食品防霉】
15、多选题：
食源性病毒感染的特点：（ ）
选项：
A: 较少就可引起感染
B: 患者粪便中可排出大量病毒粒子
C: 需特异活细胞才可存活，在食品和环境中不能繁殖
D: 在环境中稳定，对酸普遍耐受，但多数病毒不耐热
答案: 【 较少就可引起感染;
患者粪便中可排出大量病毒粒子;
需特异活细胞才可存活，在食品和环境中不能繁殖;
在环境中稳定，对酸普遍耐受，但多数病毒不耐热】
16、多选题：
食品辐射的特点有哪些（ ）
选项：
A: 食品在受辐射过程中温度升高甚微
B: 射线穿透力强
C: 射线处理过的食品不会留下任何残留物
D: 节省能源
答案: 【 食品在受辐射过程中温度升高甚微;
射线穿透力强;
射线处理过的食品不会留下任何残留物;
节省能源】
17、多选题：
关于弓形体病说法正确的是：
选项：
A: 最主要的传染源是猫科动物。
B: 主要危害是可导致怀孕动物（包括人）流产、死胎和畸形。
C: 除猫科动物外，不感染其它动物。
D: 切断传染源，不要与猫狗接触是保护孕妇的重要措施。
答案: 【 最主要的传染源是猫科动物。;
主要危害是可导致怀孕动物（包括人）流产、死胎和畸形。;
切断传染源，不要与猫狗接触是保护孕妇的重要措施。】
18、多选题：
寄生虫污染食品的种类主要有（ ）
选项：
A: 囊尾蚴
B: 旋毛虫
C: 姜片虫
D: 苍蝇
答案: 【 囊尾蚴;
旋毛虫;
姜片虫】
19、多选题：
关于农药的描述，哪些是正确的：（ ）
选项：
A: 有机合成农药应用最广，毒性最强
B: 生物源性农药相对比较安全
C: 使用农药一定会造成食物中毒
D: 农作物可从土壤、大气、水体中吸收农药
答案: 【 有机合成农药应用最广，毒性最强 ;
生物源性农药相对比较安全 ;
农作物可从土壤、大气、水体中吸收农药】
20、多选题：
关于兽药残留说法正确的是：（ ）
选项：
A: 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
B: 污染的食品：肉制品、奶制品、鱼制品等动物性食品。
C: 食品保鲜和加工过程中不会引入兽药
D: 预防和治疗畜禽疾病用药，饲料、添加剂中非法使用兽药都是兽药残留的主要来源。
答案: 【 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。;
污染的食品：肉制品、奶制品、鱼制品等动物性食品。;
预防和治疗畜禽疾病用药，饲料、添加剂中非法使用兽药都是兽药残留的主要来源。】
21、多选题：
动物体兽药残留污染的主要原因（ ）
选项：
A: 非法使用违禁或淘汰药物
B: 不遵守休药期规定
C: 乱用和滥用兽药
D: 屠宰前用药
答案: 【 非法使用违禁或淘汰药物;
不遵守休药期规定;
乱用和滥用兽药;
屠宰前用药】
22、多选题：
常见包装材料主要有（ ）
选项：
A: 纸
B: 塑料
C: 金属
D: 陶瓷
答案: 【 纸;
塑料;
金属;
陶瓷】
23、多选题：
金属铝安全性及危害主要有（ ）
选项：
A: 对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性
B: 长期输入含铝营养液的病人，易发生胆汁淤积性肝病
C: 造成佝偻症
D: 造成水俣病
答案: 【 对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性;
长期输入含铝营养液的病人，易发生胆汁淤积性肝病】
24、多选题：
关于食品添加剂说法正确的是（ ）
选项：
A: 食品添加剂的生产企业需向质监部门申请许可证
B: 我国批准使用的食品添加剂均有检测标准
C: 我国经常发生超范围使用
D: 天然提取的添加剂最安全
答案: 【 我国经常发生超范围使用 ;
天然提取的添加剂最安全】
25、多选题：
以下哪些属于物理性危害？（ ）
选项：
A: 金属罐溶出物
B: 碎骨
C: 酵母菌
D: 玻璃
E: 放射性元素
答案: 【 碎骨;
玻璃;
放射性元素】
26、多选题：
控制食品放射性污染的措施（ ）
选项：
A: 对污染源进行经常性卫生监督
B: 判定食品中放射性物质限量标准
C: 定期进行食品监测
D: 辐射很安全，无需防护
答案: 【 对污染源进行经常性卫生监督;
判定食品中放射性物质限量标准;
定期进行食品监测】
27、多选题：
以下哪些属于生物危害？（ ）
选项：
A: 寄生虫
B: 组胺
C: 沙门氏菌
D: 甲肝病毒
答案: 【 寄生虫;
沙门氏菌 ;
甲肝病毒】
28、多选题：
食物中的真菌毒素，说法正确的是：（ ）
选项：
A: 一般的烹调方法无法去除
B: 一般都是大分子物质，机体没有免疫能力
C: 生长和产生毒素需要一定的温度和湿度
D: 和细菌相比，需要的营养物质比较简单
答案: 【 一般的烹调方法无法去除;
生长和产生毒素需要一定的温度和湿度;
和细菌相比，需要的营养物质比较简单】
29、多选题：
重金属污染物危害表现有（ ）。
选项：
A: 急性毒性反应
B: 慢性毒性反应
C: 致癌、致畸、致突变
D: 无作用
答案: 【 急性毒性反应;
慢性毒性反应;
致癌、致畸、致突变】
30、多选题：
重金属进入食品和人体的途径（ ）
选项：
A: 来自高本底值的自然环境
B: 含金属的化学物质的使用
C: 环境污染和食品加工过程
D: 以上都不是
答案: 【 来自高本底值的自然环境;
含金属的化学物质的使用;
环境污染和食品加工过程】
31、判断题：
病毒的生活方式是专性寄生。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
32、判断题：
食源性病毒感染的主要途径是粪口途径。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
33、判断题：
人们常说的米猪肉指的是感染了囊虫的猪肉 。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
34、判断题：
从食品安全性角度应该了解在原材料中使用了哪些农药，并且必须知道哪种农药限制或禁止使用以及农药的最大残留限量。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
35、判断题：
食品中残留的克球酚、雌激素具有致癌作用，而丁苯咪唑和丙硫咪唑具有致畸作用。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
36、判断题：
人体通过蔬菜摄入的硝酸盐含量占硝酸盐总摄入量的70％～90 % ，其余由水中摄取。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
37、判断题：
食品污染指标，包括化学污染指标和微生物污染指标，如农药残留、重金属、细菌总数、大肠菌群等。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
38、判断题：
不添加化学物质的食品就是安全的食品。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
39、判断题：
苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
40、判断题：
肝脏是动物的最大解毒器官，细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
41、判断题：
在食源性疾病危险因素中，微生物性食物中毒是首要危害。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
42、判断题：
在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。虽然全年皆可发生，但在春夏两个季节发生较多。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
43、判断题：
真菌是可能污染食品的生物危害，而真菌毒素却是化学性危害。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
44、判断题：
转基因食品参照我国中有关对新资源食品规范进行转基因食品安全性评价。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
45、判断题：
转基因食品的安全性主要指其毒性、过敏性和致突变性及传染性