大学MOOC 食品化学(西北农林科技大学)1449412161 最新慕课完整章节测试答案
第二章水与冰
水与冰章节测验
1、单选题：
关于食品冰点以下温度的水分活度描述正确的是
选项：
A: 水分活度与样品的成分无关，只取决于温度
B: 样品中的组成成分是影响水分活度的主要因素
C: 水分活度与样品的成分和温度无关
D: 该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW
答案: 【 水分活度与样品的成分无关，只取决于温度】
2、单选题：
向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？
选项：
A: 带电子的基团
B: 烃类化合物
C: 疏水氨基酸类化合物
D: 脂肪酸
答案: 【 带电子的基团】
3、单选题：
盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是
选项：
A: Na+
B: Rb＋
C: Mg2＋
D: Al3+
答案: 【 Rb＋】
4、单选题：
关于冰的结构及性质描述有误的是
选项：
A: 冰是由水分子有序排列形成的结晶
B: 食品中冰的水分子仍然以氢键方式同周围四个水分子结合
C: 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D: 冰是由水分子有序排列形成的结晶
答案: 【 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。】
5、单选题：
水分子与另4个水分子配位结合形成正四面体结构过程中起最主要作用的化学键是
选项：
A: 范德华力
B: 离子键
C: 共价键
D: 氢键
答案: 【 氢键】
6、单选题：
当食品中的水分活度值为0.40左右时，下面哪种情形一般不会发生？
选项：
A: 微生物繁殖速度较快
B: 脂质氧化速率会增大
C: 在高温加工过程中多数食品会发生美拉德反应
D: 酶促反应速率高于水分活度值为0.25下的反应速率
答案: 【 微生物繁殖速度较快】
7、单选题：
化合水是指
选项：
A: 在-40℃下不结冰
B: 与纯水比较分子平均运动接近
C: 有一定溶解溶质的能力
D: 部分能被微生物利用
答案: 【 在-40℃下不结冰】
8、单选题：
关于水分活度描述不正确的是
选项：
A: 食品的水分活度值总在0～1之间
B: 食品的水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C: 食品的水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度
D: 食品的水分活度可以代替水分含量来评价水分对食品品质的影响
答案: 【 食品的水分活度可以代替水分含量来评价水分对食品品质的影响】
9、单选题：
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是
选项：
A: 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
B: 食品的稳定性只与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
C: 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
D: 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
答案: 【 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水】
10、单选题：
食品中水分存在状态中哪一项和其余三项选项不同？
选项：
A: 体相水
B: 多层水
C: 化合水
D: 结合水
答案: 【 体相水】
11、单选题：
对乳状液描述正确的是
选项：
A: 一种液体以液珠形式分散在与它相混溶的另一种液体中而形成的分散体系
B: 无法用光学显微镜观察
C: 在热力学是一种稳定体系
D: 一种液体以液珠形式分散在与它不相混溶的另一种液体中而形成的分散体系
答案: 【 一种液体以液珠形式分散在与它不相混溶的另一种液体中而形成的分散体系】
12、单选题：
如果冻结食品处于玻璃态，下列说法不正确的是
选项：
A: 一切受扩散控制的松驰过程将极大地被抑制
B: 使得食品在较长的贮藏时间内处于稳定状态
C: 与一般的冻藏和冷藏法相比，食品的玻璃态贮藏能较大程度地降低其保存质量、延长贮藏寿命
D: 使得食品的质量不发生或很少发生变化
答案: 【 与一般的冻藏和冷藏法相比，食品的玻璃态贮藏能较大程度地降低其保存质量、延长贮藏寿命】
13、单选题：
关于对体相水理解不正确的是
选项：
A: 能结冰，但冰点有所下降
B: 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去
C: 距离非水组分位置最近，水－水氢键最多。
D: 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关
答案: 【 距离非水组分位置最近，水－水氢键最多。】
14、单选题：
下列关于0℃水与0℃冰的物理性质及对食品品质影响的说法正确的是
选项：
A: 水密度较低，冰的体积比相应的水体积增加，表现出异常的膨胀行为，但含水食品在冻结过程中组织结构基本不会遭到机械性破坏损伤
B: 水的热导率较大，而冰的热导率却是水同温度下的4倍，所以，冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水）快得多
C: 水的热扩散速度是冰的9倍，所以在一定环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多
D: 冰的热扩散速度是水的9倍，所以在一定环境条件下，冰的温度变化速度比水小得多
答案: 【 水的热导率较大，而冰的热导率却是水同温度下的4倍，所以，冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水）快得多】
15、单选题：
单个水分子的化学结构特点描述不正确的是
选项：
A: H2O分子的四面体结构没有对称型
B: H-O共价键有离子性
C: 氧的另外两对孤对电子有静电力
D: H-O键具有电负性
答案: 【 H2O分子的四面体结构没有对称型】
16、判断题：
等温线区间I中的水是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
17、判断题：
自由水又称体相水主要是指远离非水成分，不与非水成分结合或吸附而能够自由运动的水，它们在-40℃不可结冰。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
18、判断题：
疏水水合作用的结果是促进了非极性物质之间的缔合，从而减少水与非极物质的界面面积，这是一个热力学上有利的过程。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、填空题：
每个水分子能够缔合另外 个水分子（配位数为4），形成四面体 结构。
答案: 【 4】
20、填空题：
食品中水分的蒸汽压与相同温度下 的蒸汽压的比值。
答案: 【 纯水】
21、填空题：
冰是水分子有序排列形成的晶体，靠 键连接，形成低密度的刚性结构。
答案: 【 氢】
22、填空题：
水的热导率较大，而冰的热导率却是水同温度下的4倍，所以，冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水） 得多。
答案: 【 快】
23、填空题：
采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为 现象。
答案: 【 滞后】
第三章碳水化合物
碳水化合物章节测试
1、单选题：
下列糖中均是还原糖的组合是（ ）
选项：
A: 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖
B: 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 麦芽糖
C: 蔗糖 麦芽糖 乳糖 甘露糖
D: 半乳糖 麦芽糖 蔗糖 果糖
答案: 【 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 麦芽糖】
2、单选题：
关于焦糖化反应，下列哪个陈述有误( )。
选项：
A: 没有还原糖类存在，不发生此类反应
B: 高温是这类反应发生的基本条件
C: 酸和碱都催化这类反应
D: 这类反应中有风味物质生成和褐变发生
答案: 【 没有还原糖类存在，不发生此类反应 】
3、单选题：
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（ ）。
选项：
A: 从结晶转变成非结晶
B: 从非结晶转变成结晶
C: 从有序转变成无序
D: 从无序转变成有序
答案: 【 从有序转变成无序 】
4、单选题：
水解麦芽糖将产生 ( A )
选项：
A: 仅有葡萄糖
B: 果糖+葡萄糖
C: 半乳糖+葡萄糖
D: 甘露糖+葡萄糖
答案: 【 果糖+葡萄糖】
5、单选题：
下列对淀粉老化表述正确的是（ ）。
选项：
A: 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象
B: 实质是糊化的后的分子自动排序，重新结晶还原为原淀粉的状态
C: 当支链淀粉含量高时，容易老化
D: 淀粉老化后提高了其消化性，从而对人体健康起到积极作用
答案: 【 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象】
6、单选题：
当淀粉中直链淀粉比例较高时，糊化温度一般会（ ）
选项：
A: 降低
B: 升高
C: 不变
D: 先降后升
答案: 【 升高】
7、单选题：
下列对淀粉老化描述不正确的是（ ）
选项：
A: 脂类化合物可抗淀粉老化
B: 乳化剂可抗淀粉老化
C: 蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到淀粉抗老化作用
D: 多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化
答案: 【 多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化】
8、单选题：
下列对糖醇化合物描述不正确的是（ ）
选项：
A: 糖醇大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。
B: 不具备糖类典型的鉴定性反应，
C: 具有对酸碱热稳定
D: 可发生美拉德色变反应。
答案: 【 可发生美拉德色变反应。】
9、单选题：
糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（ ）
选项：
A: 五碳糖的反应速度快于六碳糖，约为6碳糖的10倍
B: 单糖的反应速度比双糖慢
C: 还原糖含量与褐变成正比
D: 三种六碳糖的反应速度顺序为半乳糖>甘露糖>葡萄糖
答案: 【 单糖的反应速度比双糖慢】
10、单选题：
下列对膳食纤维描述不正确的是（ ）
选项：
A: 膳食纤维难以被人体消化和吸收，几乎无法被人体自身消化和吸收，不会直接为人体供能的一类寡糖或多糖化合物。
B: 根据溶解性分为水溶性膳食纤维和不溶膳食纤维。
C: 膳食纤维因为无法被人体消化酶分解而产生葡萄糖，所以无任何营养价值
D: 膳食纤维有减少餐后血糖反应的功能作用
答案: 【 膳食纤维因为无法被人体消化酶分解而产生葡萄糖，所以无任何营养价值】
11、判断题：
果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【