大学MOOC 食品发酵工艺学(武汉生物工程学院)1450747185 最新慕课完整章节测试答案
第一章绪论
第一章单元检测
1、单选题：
下列酒的品种中，属于黄酒的是： A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
选项：
A: A.绍兴酒
B: B.茅台
C: C.汾酒
D: D.五粮液
答案: 【 A.绍兴酒 】
2、单选题：
1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
选项：
A: A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: 【 C.烟台 】
3、单选题：
以下属于酶制剂发酵类型的是 （）A、面包酵母 B、柠檬酸 C、蛋白酶 D、青霉素
选项：
A: A、面包酵母
B: B、柠檬酸
C: C、蛋白酶
D: D、青霉素
答案: 【 C、蛋白酶 】
4、单选题：
在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。 A、马赫 B、法拉第 C、 科赫 D、赫文
选项：
A: A、马赫
B: B、法拉第
C: C、 科赫
D: D、赫文
答案: 【 C、 科赫 】
5、多选题：
工业发酵的菌种应符合的要求有（） A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
选项：
A: A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B: B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C: C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D: D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
答案: 【 A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求】
6、判断题：
1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
按发酵形式来区分可将发酵分为固态发酵和深层液体发酵（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
食品发酵与酿造主要以发酵和酶为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
淀粉水解制备糖的方法有酶解、酸解、碱水解三种。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题：
二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密封罐
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第二章白酒酿造
2.1白酒分类及特点
1、多选题：
我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒哪几种？
选项：
A: 浓香型
B: 酱香型
C: 清香型
D: 米香型
答案: 【 浓香型;
酱香型;
清香型;
米香型】
第二章单元检测
1、单选题：
白酒按酒的香型可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和
选项：
A: 花香型
B: 无香型
C: 其他香型
D: 芳香型
答案: 【 其他香型 】
2、单选题：
以下白酒中质量较优的是
选项：
A: 小曲白酒
B: 大曲白酒
C: 麸曲白酒
D: 液态法白酒
答案: 【 大曲白酒】
3、单选题：
日本清酒酿造的最佳时间是在
选项：
A: 12月~翌年3月
B: 3月~6月
C: 6月~9月
D: 9月~12月
答案: 【 12月~翌年3月】
4、多选题：
关于白酒香型和典型代表酒种说法正确的有
选项：
A: 清香型：汾酒
B: 浓香型：五粮液/泸州老窖
C: 酱香型：茅台
D: 米香型：桂林三花酒
E: 兼香型：青红酒
答案: 【 清香型：汾酒;
浓香型：五粮液/泸州老窖;
酱香型：茅台;
米香型：桂林三花酒】
5、多选题：
以下说法正确的有
选项：
A: 浓香型酒，以泸州老窖为代表
B: 酱香型，以茅台为代表
C: 清香型，以五粮液为代表
D: 米香型，以桂林三花酒为代表
答案: 【 浓香型酒，以泸州老窖为代表;
酱香型，以茅台为代表;
米香型，以桂林三花酒为代表】
6、多选题：
中国白酒与西方洋酒在发酵特点上的主要区别有
选项：
A: 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵
B: 洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法
C: 中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法
D: 洋酒采用液态发酵，而传统的中国酒是固态发酵
答案: 【 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵;
洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法;
中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法;
洋酒采用液态发酵，而传统的中国酒是固态发酵】
7、多选题：
半固态发酵法生产小曲白酒的特点，说法正确的有
选项：
A: 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒
B: 半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高
C: 半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱
D: 半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效
答案: 【 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒;
半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高;
半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱;
半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效】
8、判断题：
白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题：
浓香型白酒的生产主要采用清渣法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
11、判断题：
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