大学MOOC 食品技术原理(天津科技大学)1206148815 最新慕课完整章节测试答案

第一章 绪论（单元测验）

1、多选题：
‍目前我国食品产业中存在的问题（ ）。‎‍‎
选项：
A: 整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。
B: 食品产业从业者的整体专业技术水平较低。
C: 存在低水平相互竞争、利润率低的问题。
D: 企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。
答案: 【 整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。;
食品产业从业者的整体专业技术水平较低。;
存在低水平相互竞争、利润率低的问题。;
企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。】

2、多选题：
‎以下哪些属于食品技术原理学习内容（ ）。​
选项：
A: 食品的低温处理技术
B: 食品的热处理技术
C: 食品的干燥技术
D: 食品加工的生物技术
答案: 【 食品的低温处理技术;
食品的热处理技术;
食品的干燥技术;
食品加工的生物技术】

3、判断题：
‌食品是指可供食用的物质，不一定进入流通领域。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‍食品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第二章 食品的低温处理技术（单元测验）

1、单选题：
‍冷却贮藏温度范围为（ ）。‏
选项：
A: -2℃～15℃
B: -20℃～10℃
C: -10℃～5℃
D: -5℃～10℃
答案: 【 -2℃～15℃】

2、单选题：
‌冷水冷却的缺点是（ ）。‍
选项：
A: 冷却速度较快
B: 无干耗
C: 可连续作业
D: 水溶性物质的损失
答案: 【 水溶性物质的损失】

3、单选题：
‌食品温度由室温下降至略高于冰点的过程称之为（ ）。‏
选项：
A: 继续冷却
B: 冷却
C: 冷凉
D: 冻结
答案: 【 冷却】

4、单选题：
‍T．T．T．概念中不包括以下哪个因素（ ）。‍
选项：
A: 贮藏时间
B: 贮藏温度
C: 食品品质
D: 冷却
答案: 【 冷却】

5、单选题：
‏采用碎冰冷却鱼时，合理的用冰量为对鱼体重量的（ ）。 ‍
选项：
A: 25%
B: 50%
C: 75%
D: 100%
答案: 【 75%】

6、单选题：
‎下列食品出现的现象属于冷害导致的是（ ）。‍
选项：
A: 食品冷藏一段时间后重量减轻
B: 带鱼表面发黄
C: 牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬
D: 香蕉不能正常后熟
答案: 【 香蕉不能正常后熟】

7、单选题：
‌-18 ℃的冻结食品最理想的冻藏温度是（ ）。‌
选项：
A: -15℃
B: -25℃
C: -18 ℃
D: -30℃
答案: 【 -18 ℃】

8、单选题：
‌下列关于食品冻结规律的说法正确的是（ ）。‍
选项：
A: 细胞间隙内溶液浓度高，冻结点高，首先形成冰晶体
B: 细胞间隙内溶液浓度低，冻结点高，首先形成冰晶体
C: 细胞间隙内溶液浓度低，冻结点高，形成冰晶体较晚
D: 细胞间隙内溶液浓度高，冻结点高，形成冰晶体较晚
答案: 【 细胞间隙内溶液浓度低，冻结点高，首先形成冰晶体】

9、判断题：
‏食品只有处于过冷状态时，食品中的水才会形成冰结晶。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‍冻结食品的品质稳定性是随温度的降低而呈指数关系增大。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11、判断题：
‌食品中大部分水分发生冻结而形成冰结晶的时间为冰结晶最大生成带。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

12、判断题：
‏反压冷却常应用于高压水浴杀菌后的冷却。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

13、判断题：
‏微生物在低温下的死亡率不受持续时间的影响。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、判断题：
‏对食品进行低温处理的主要目的是延长食品的保藏期。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
‎因为冻结会造成体积膨胀等不理食品品质的变化出现，所以冻结食品不可能获得100%的可逆性。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、填空题：
​以果蔬中心温度通过冰结晶最大生成带所需要的时间分为超快速冻结、快速冻结 和 （ ） 。‎
答案: 【 缓慢冻结】

17、填空题：
​冻结食品的贮藏温度与该温度下食品发生某些品质降低所需时间之间存在着（ ）关系。‍
答案: 【 指数】

18、填空题：
​食品中（ ）水分发生冻结而形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。‌
答案: 【 大部分】

19、填空题：
‍在食品冻藏时，冻藏库的最佳温度是（ ）。‎
答案: 【 温度一致】

20、填空题：
​食品的冷冻保藏可分为冷却贮藏和（ ）。‏
答