大学MOOC 食品分析与工业分析(天水师范学院)1452084239 最新慕课完整章节测试答案
第一章食品检验的基本知识
文章目录
第一章单元测试
1、单选题：
有小麦450袋，欲测定其蛋白质含量，若使测定结果具有代表性，至少应采集样品的袋数为
选项：
A: 10
B: 15
C: 30
D: 45
答案: 【 15】
2、单选题：
对样品进行理化检验时，采集样品必须有
选项：
A: 随机性
B: 代表性
C: 适时性
D: 逻辑性
答案: 【 代表性】
3、单选题：
可用“四分法”制备平均样品的是
选项：
A: 稻谷
B: 蜂蜜
C: 牛乳
D: 油脂
答案: 【 稻谷】
4、单选题：
用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是
选项：
A: 0.2345
B: 0.234
C: 0.23456
D: 2.345
答案: 【 0.2345】
5、单选题：
湿法消化方法通常采用的消化剂是
选项：
A: 强还原剂
B: 强氧化剂
C: 强萃取剂
D: 强吸附剂
答案: 【 强氧化剂】
6、单选题：
表示滴定管体积读数正确的是
选项：
A: 11.1 mL
B: 11.11 mL
C: 11.111 mL
D: 11 mL
答案: 【 11.11 mL】
7、单选题：
下列可用“三层五点法”进行检样采集的食品种类为
选项：
A: 250 mL 盒装牛乳
B: 500g 桶装乳粉
C: 50 L桶装牛乳
D: 25 kg 袋装乳粉
答案: 【 50 L桶装牛乳】
8、单选题：
采集的样品应
选项：
A: 一式三份以供检验、复验和备查
B: 迅速干燥后保存
C: 室温贮存
D: 低温冷冻保存
答案: 【 一式三份以供检验、复验和备查】
9、单选题：
在不加样品的情况下，用测定样品同样的方法和步骤，对空白样品进行定量分析，称之为
选项：
A: 空白试验
B: 正式试验
C: 平行试验
D: 预备试验
答案: 【 空白试验】
10、单选题：
由组批或货批中所抽取的样品称为
选项：
A: 原始样品
B: 平均样品
C: 检样
D: 随机样品
答案: 【 检样】
11、单选题：
对某试样进行三次平行测定，得CaO平均含量为30.6％，而真实值含量为30.3％，则 30.6％－30.3％＝0.3％为
选项：
A: 相对误差
B: 相对偏差
C: 绝对误差
D: 系统误差
答案: 【 绝对误差】
12、单选题：
以下关于样品预处理的原则与目的，所述不正确的是
选项：
A: 消除干扰因素
B: 杀灭微生物，使样品保存更长时间
C: 完整保留被测组分
D: 使被测组分浓缩
答案: 【 杀灭微生物，使样品保存更长时间】
13、单选题：
下列关于精密度的叙述中错误的是
选项：
A: 精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度
B: 精密度的高低用偏差来衡量
C: 精密度高的测定结果，其准确率亦高
D: 精密度表示测定结果的重现性
答案: 【 精密度高的测定结果，其准确率亦高】
14、单选题：
下列关于偶然误差的叙述中，不正确的是
选项：
A: 偶然误差是由某些偶然因素造成的
B: 偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的
C: 偶然误差中小误差出现的频率高
D: 当测定次数足够时，偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等
答案: 【 偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的】
15、单选题：
化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是
选项：
A: 优级纯
B: 分析纯
C: 化学纯
D: 实验试剂
答案: 【 分析纯】
第二章食品的感官评价与分析
第二章单元测试
1、单选题：
最容易产生疲劳的是
选项：
A: 视觉
B: 味觉
C: 嗅觉
D: 触觉
答案: 【 嗅觉】
2、单选题：
选择品评员的最基本要求是
选项：
A: 年龄一致
B: 自愿参加
C: 做过培训
D: 感官正常
答案: 【 感官正常】
3、单选题：
盛样品的容器不可用的材质为
选项：
A: 玻璃制品
B: 陶瓷制品
C: 不锈钢制品
D: 塑料制品
答案: 【 塑料制品】
4、单选题：
食品的外观形状、如颜色、大小、表面质地、透明度、充气情况等靠（ ）来评价。
选项：
A: 视觉
B: 味觉
C: 嗅觉
D: 触觉
答案: 【 视觉】
5、单选题：
“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。
选项：
A: 对比现象
B: 疲劳现象
C: 掩蔽现象
D: 拮抗现象
答案: 【 疲劳现象】
6、单选题：
味觉的感受器是
选项：
A: 舌尖
B: 味蕾
C: 舌面
D: 舌根
答案: 【 味蕾】
7、单选题：
靠嗅觉评价的物质必需具有
选项：
A: 一定的温度
B: 挥发性及可溶性
C: 旋光性和异构性
D: 脆性和弹性
答案: 【 挥发性及可溶性】
8、单选题：
食品的均匀性靠（ ）来完成
选项：
A: 手
B: 耳
C: 鼻
D: 嘴
答案: 【 手】
9、单选题：
评价食品的质地要靠
选项：
A: 视觉
B: 味觉
C: 嗅觉
D: 触觉
答案: 【 触觉】
10、单选题：
感官评价宜在饭后（ ）小时内进行。
选项：
A: 0.5
B: 1
C: 2-3
D: 8
答案: 【 2-3】
11、单选题：
通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ ）ml为宜。
选项：
A: 15
B: 30
C: 45
D: 60
答案: 【 30】
12、单选题：
通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（ ）g为宜。
选项：
A: 1-10
B: 10-20
C: 30-40
D: 50-60
答案: 【 30-40】
13、单选题：
感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（ ）℃范围内。
选项：
A: 1-15
B: 15-20
C: 25-30
D: 35-40
答案: 【 35-40】
14、单选题：
选择试验法是从（ ）种以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。
选项：
A: 2
B: 3
C: 4
D: 5
答案: 【 3】
15、单选题：
采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（ ）人。
选项：
A: 2
B: 4
C: 8
D: 10
答案: 【 2】
第三章食品的物理特性分析
第三章单元测试
1、单选题：
可见光区的范围是
选项：
A: 小于200 nm
B: 200-400 nm
C: 400-760 nm
D: 大于800 nm
答案: 【 400-760 nm】
2、单选题：
用普通比重计测出的是
选项：
A: 相对密度
B: 质量分数
C: 糖液浓度
D: 酒精浓度
答案: 【 相对密度】
3、单选题：
乳稠计的读数为20时，相当于
选项：
A: 相对密度为20
B: 相对密度为20%
C: 相对密度为1.020
D: 相对密度为0.20
答案: 【 相对密度为1.020】
4、单选题：
毛细管黏度计测定的是
选项：
A: 相对黏度
B: 运动黏度
C: 绝对黏度
D: 条件黏度
答案: 【 运动黏度】
5、单选题：
奥氏黏度计、恩氏黏度计测定的是
选项：
A: 运动黏度
B: 相对黏度
C: 绝对黏度
D: 条件黏度
答案: 【 相对黏度】
6、单选题：
旋转黏度计、滑球黏度计、布拉班德黏度计测定的是
选项：
A: 运动黏度
B: 相对黏度
C: 绝对黏度
D: 条件黏度
答案: 【 绝对黏度】
7、单选题：
利用（ ）可以来测定食品的物理特性，如硬度、脆性、弹性、内聚性、咀嚼性等。
选项：
A: 质构仪
B: 流变仪
C: 折光仪
D: 电子眼
答案: 【 质构仪】
8、单选题：
下列不是用在食品热分析技术的是
选项：
A: DSC
B: DMA
C: DTA
D: TPA
答案: 【 TPA】
9、单选题：
下列不是国际颜色空间标准体系的是
选项：
A: CIE Lab
B: CIE Lch
C: CIE XYZ
D: CIE Lah
答案: 【 CIE Lah】
10、单选题：
下列哪个不是物性仪的测试动作
选项：
A: Differential Thermal Analysis
B: Cutting and Shearing
C: Texture Profile Analysis
D: Compression
答案: 【 Differential Thermal Analysis】
11、单选题：
物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是
选项：
A: 相等
B: 数值上相同
C: 可换算
D: 无法确定
答案: 【 数值上相同】
12、单选题：
下列仪器不属于物理法所用的仪器是
选项：
A: 烘箱
B: 质构仪
C: 比重瓶
D: 阿贝折光计
答案: 【 烘箱】
13、单选题：
利用（ ）可以辨别食品新鲜度、闻出变质食品，嗅出食品等级。
选项：
A: 质构仪
B: 电子鼻
C: 折光仪
D: 电子眼
答案: 【 电子鼻】
14、单选题：
下列仪器是物理法常用的仪器是
选项：
A: 白度仪
B: pH计
C: 天平
D: 原子吸收仪
答案: 【 白度仪】
15、单选题：
下列物理分析检测作用不是电子舌能够实现的是
选项：
A: 色泽测定
B: 茶叶评价
C: 饮料辨别
D: 酒类品质分析
答案: 【 色泽测定】
第四章食品水分及水分活度分析
第四章单元测试
1、单选题：
测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是
选项：
A: 直接干燥法
B: 蒸馏法
C: 卡尔·费休法
D: 减压蒸馏法
答案: 【 卡尔·费休法】
2、单选题：
在101-105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品，其水分测定适宜的方法是
选项：
A: 直接干燥法
B: 蒸馏法
C: 卡尔·费休法
D: 减压蒸馏法
答案: 【 直接干燥法】
3、单选题：
哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂
选项：
A: 固体样品
B: 液体样品
C: 浓稠态样品
D: 气态样品
答案: 【 浓稠态样品】
4、单选题：
常压干燥法一般使用的温度是
选项：
A: 101-105℃
B: 120-130℃
C: 500-600℃
D: 300-400℃
答案: 【 101-105℃】
5、单选题：
常压干燥法测定食品中水分含量时，干燥时间如何确定？
选项：
A: 120-130℃干燥30分钟
B: 规定干燥一定时间
C: 干燥至恒重
D: 95-105℃干燥1小时
答案: 【 干燥至恒重】
6、单选题：
水分测定中干燥到恒重的标准是
选项：
A: 不超过2mg
B: 1-3g
C: 1-3µg
D: 两次重量相等
答案: 【 不超过2mg】
7、单选题：
测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是
选项：
A: 常压干燥
B: 减压干燥法
C: 常压或减压干燥均可
D: 常压或减压干燥均不可
答案: 【 减压干燥法】
8、单选题：
下列哪种样品应该用蒸馏法测定水分
选项：
A: 面粉
B: 味精
C: 麦乳精
D: 香料
答案: 【 香料】
9、单选题：
蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是
选项：
A: 甲苯、二甲苯
B: 乙醚、石油醚
C: 氯仿、乙醇
D: 四氯化碳、乙醚
答案: 【 甲苯、二甲苯】
10、单选题：
减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、氢氧化钠干燥，其目的是
选项：
A: 用氢氧化钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分
B: 用硅胶吸收酸性气体，氢氧化钠吸收水分
C: 可确定干燥情况
D: 可使干燥箱快速冷却
答案: 【 用氢氧化钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分】
11、单选题：
可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是
选项：
A: 乳粉
B: 果汁
C: 糖浆
D: 酱油
答案: 【 乳粉】
12、单选题：
使用烘干法检测水分时，将称取供试品后的称量瓶置于已升温至105℃的烘箱内，应将
选项：
A: 瓶盖取下，置称量瓶旁
B: 瓶盖取下，置烘箱外
C: 盖好瓶盖，放入烘箱
D: 盖好瓶盖，置烘箱外
答案: 【 瓶盖取下，置称量瓶旁】
13、单选题：
下列哪种样品可用常压干燥法
选项：
A: 饲料
B: 香料
C: 味精
D: 麦乳精
答案: 【 饲料】
14、单选题：
某样品水分测定时，空铝盒重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝盒重21.8000g，因此样品的水分含量是
选项：
A: 90%
B: 过程错了
C: 10%
D: 5%
答案: 【 10%】
15、单选题：
样品烘干后，正确的操作是
选项：
A: 从烘箱内取出，放在室内冷却后称重
B: 在烘箱内自然冷却后称重
C: 从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量
D: 迅速从烘箱中取出称重
答案: 【 从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量】
第五章食品蛋白质及氨基酸分析
第五章单元测试
1、单选题：
凯氏定氮法碱化蒸馏后,用 （ ）作吸收液
选项：
A: 硼酸溶液
B: NaoH溶液
C: 萘氏试纸
D: 蒸馏水
答案: 【 硼酸溶液】
2、单选题：
以下属于蛋白质快速测定方法的是
选项：
A: 染料结合法
B: 紫外分光光法
C: 凯氏定氮法
D: 紫外分光光法和染料结合法均对
答案: 【 紫外分光光法和染料结合法均对】
3、单选题：
关于凯氏定氮法描述不正确的是
选项：
A: 不会用到蛋白质系数
B: 样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵
C: 加碱蒸馏，使氨蒸出
D: 硼酸作为吸收剂
答案: 【 不会用到蛋白质系数】
4、单选题：
蛋白质测定中，下列做法正确的是
选项：
A: 消化时硫酸钾用量要大
B: 蒸馏时NaOH要过量
C: 滴定时速度要快
D: 消化时间要长
答案: 【 蒸馏时NaOH要过量】
5、单选题：
凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加( )使有机物分解。
选项：
A: 盐酸
B: 硝酸
C: 硫酸
D: 混合酸
答案: 【 硫酸】
6、单选题：
用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是
选项：
A: 固定氨基
B: 固定羟基
C: 固定氨基和羟基
D: 以上都不是
答案: 【 固定氨基】
7、单选题：
下列氨基酸测定操作错误的是
选项：
A: 用标准缓冲溶液pH为6.86和9.18的校正酸度计
B: 用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸
C: 应加入10mL甲酸溶液
D: 用NaOH标准溶液滴至pH为9.20
答案: 【 应加入10mL甲酸溶液】
8、单选题：
考马斯亮蓝染料法测定蛋白质含量时使用的染色剂是
选项：
A: 考马斯亮蓝T-250
B: 考马斯亮蓝G-250
C: 考马斯亮蓝R-250
D: 考马斯亮蓝P-250
答案: 【 考马斯亮蓝G-250】
9、单选题：
蛋白质是食品中重要的营养物质，它是由氨其酸以（ ）相互联接而成的
选项：
A: 氢键
B: 分子键
C: 离子键
D: 肽键
答案: 【 肽键】
10、单选题：
蛋白质在碱性溶液中与（ ）反应经加热可以生成紫红色化合物。
选项：
A: 硫酸铜
B: 硫酸铁
C: 氯化铜
D: 氯化铁
答案: 【 硫酸铜】
11、单选题：
下列氨基酸中，不能与茚三酮发生显色反应生成蓝紫色化合物的是
选项：
A: 色氨酸
B: 苯丙氨酸
C: 组氨酸
D: 脯氨酸
答案: 【 脯氨酸】
12、单选题：
用于吸收氨气的硼酸吸收液温度应低于
选项：
A: 50℃
B: 40℃
C: 30℃
D: 20℃
答案: 【 40℃】
13、单选题：
紫外吸光法测定溶液中蛋白质含量时，所用的波长为
选项：
A: 320 nm
B: 300 nm
C: 280 nm
D: 260 nm
答案: 【 280 nm】
14、单选题：
下列蛋白质测定方法中（ ）与凯氏定氮法的结果一致。
选项：
A: 双缩脲法
B: 紫外吸光光度法
C: 水杨酸可见光吸光光度法
D: 考马斯亮蓝染色法
答案: 【 水杨酸可见光吸光光度法】
15、单选题：
凯氏定氮法中使用硫酸钾的作用是
选项：
A: 提供溶液颜色
B: 反应中的催化剂
C: 提高溶液沸点
D: