大学MOOC 食品加工技术（孙娜）(陇南师范高等专科学校)1450799196 最新慕课完整章节测试答案
一、食品加工技术概述
第1章单元测试
1、单选题：
食品的分类方法大致分为_____种？
选项：
A: 2
B: 3
C: 6
D: 5
E: 6
答案: 【 3】
2、单选题：
对食品的品质进行测试的人员，其岗位职责与_____的职业特征相吻合。
选项：
A: 食品工程技术人员
B: 营养配餐人员
C: 粮油、食品、饮料生产加工人员
D: 食品检验人员
E: 食品研发人员
答案: 【 食品检验人员】
第一章 单元测试2
1、判断题：
当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
2、判断题：
导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度 。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
3、判断题：
F0值越大,细菌的耐热性越强。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
4、判断题：
罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
5、判断题：
冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
6、判断题：
水分活度与水分含量成线性关系 。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
7、判断题：
腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
热烫针对的对象是果蔬。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题：
当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
12、判断题：
辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题：
酶的活性随Aw的提高而增大。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
17、判断题：
食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下 。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
20、判断题：
在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
21、判断题：
二氧化碳的浓度在气调保藏过程中越高越好。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
22、判断题：
冷害”是果蔬低温保藏过程中易出现的引起品质下降的主要问题。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
23、判断题：
汁液流失的多少是衡量冻藏食品质量的重要指标。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
24、判断题：
食品冷链应遵循的原则是“3T”原则。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
25、判断题：
食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应 速率与反应物的浓度成正比关系。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
26、判断题：
在同一温度下比较不同微生物的D/ TDT值时，D/ TDT值越大的微生物越耐热。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
27、判断题：
Z值越大的微生物/酶越耐热。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
28、判断题：
食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
29、判断题：
解冻过程不是冻结过程的简单逆过程。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: