大学MOOC 烹调工艺学(长垣烹饪职业技术学院)1450317337 最新慕课完整章节测试答案
01 概述
文章目录
01 测试题
1、单选题：
不属于烹调发展的萌芽时期的特点是（ ）。
选项：
A: 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽
B: 烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名
C: 炊具是陶制器皿
D: 铁制炊具广泛应用
答案: 【 铁制炊具广泛应用】
2、单选题：
中国烹饪的形成期又称为（ ）。
选项：
A: 火烹时期
B: 陶烹时期
C: 铜烹时期
D: 铁烹时期
答案: 【 铁烹时期】
3、单选题：
调的作用之一是（ ）。
选项：
A: 配料巧妙
B: 味型丰富
C: 确定口味
D: 杀菌消毒
答案: 【 确定口味】
4、单选题：
烹调的发展时期是指（ ）。
选项：
A: 汉魏六朝时期
B: 夏商周时期
C: 隋唐宋元时期
D: 明清时期
答案: 【 隋唐宋元时期】
5、单选题：
《饮膳正要》的作者（ ）。
选项：
A: 孟诜
B: 忽思慧
C: 孙思邈
D: 何曾
答案: 【 忽思慧】
6、单选题：
下列选项中，（ ）不属于烹调工艺流程（菜肴的加工程序）的范畴。
选项：
A: 原料加工工艺
B: 风味调配工艺
C: 造型与盛装工艺
D: 烹饪原料的种植或饲养
答案: 【 烹饪原料的种植或饲养】
7、单选题：
烹调的形成时期是指（ ）。
选项：
A: 汉魏六朝时期
B: 夏商周时期
C: 隋唐宋元时期
D: 明清时期
答案: 【 汉魏六朝时期】
8、单选题：
下列选项中，（ ）不属于烹调工艺学的学科属性或地位。
选项：
A: 具有自然科学属性
B: 是一门综合性学科
C: 是一门非应用科学
D: 是烹饪学科的核心和支柱
答案: 【 是一门非应用科学】
9、单选题：
下列选项中，（ ）不出现在烹调的成熟时期
选项：
A: "满汉全席"
B: 饮食市场已向专业化、集约化发展
C: 《随息居饮食谱》、《随园食单》问世
D: 火的利用
答案: 【 火的利用】
10、单选题：
烹调的起源（ ）。
选项：
A: 火与盐的利用
B: 瓷制炊具的应用
C: 铜质炊具应用
D: 铁制炊具的广泛应用
答案: 【 火与盐的利用】
11、单选题：
和油烹法的诞生无关的是（ ）。
选项：
A: 张骞
B: 芝麻
C: 植物油
D: 陶器
答案: 【 陶器】
12、单选题：
下列选项中，（ ）不属于学习烹调工艺学的方法。
选项：
A: 理论与实践分开
B: 刻苦练习烹调基本功
C: 虚心学习，不断积累
D: 立足传统，不断创新
答案: 【 理论与实践分开】
13、判断题：
（ ）烹饪一词最早见于先秦曲籍《易经---鼎》中，“以木巽火，亨饪也。”这里的”亨”与”烹”通用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
（ ）烹饪就是烹调，自古至今没有本质区别。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
（ ）烹调一词出现于宋代，诗人陆游在《剑南诗稿·种菜》诗中写道：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
（ ）在制作菜肴的过程中，烹和调是可分割的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
17、判断题：
（ ）烹起源与盐的利用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
18、判断题：
（ ）烹调工艺通常要求采用合理的手段、较低的成本完成产品制作，同时必须达到规定菜品的质量和标准。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
（ ）烹调工艺是研究菜肴制作的原理、方法和程序的一门科学。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
20、判断题：
（ ）学习烹调理论，对烹调实践具有指导意义。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
21、判断题：
（ ）烹调基本功包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工锅功等内容。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
22、判断题：
（ ）烹调工艺学是利用烹调工具和设备对烹饪原料进行初步加工、切配、调味、加热与美化，使之成为能满足人们生理和心理需求的菜肴的工艺过程。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
23、判断题：
（ ）通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味形态、质地等得以确定或基本确定。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
24、判断题：
（ ）《黄帝内经》、《齐民要术》对食疗、原料、食品酿造等方法进行了论述。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
25、判断题：
（ ）烹饪原料的选择是烹调工艺流程中不可缺少的第一个关键环节。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
02 烹饪原料的选择与鉴别
02 测试题
1、单选题：
对于家禽类原料的品质鉴别一般从（）几个方面？
选项：
A: 肥度、新鲜度、老嫩度
B: 肥度、成熟度、新鲜度
C: 灰度、成熟度、老嫩度
D: 肥度、成熟度、灰度
答案: 【 肥度、新鲜度、老嫩度】
2、单选题：
鳙鱼头肉肉多而肥，而青鱼头质量不如鳙鱼头，但鱼尾质量好，这说明由于烹饪原料的（）不同，质量也会有差异。
选项：
A: 种类
B: 产地
C: 部位
D: 季节
答案: 【 部位】
3、单选题：
制作名菜鱼香肉丝我们用的是下面哪一部分肉（）
选项：
A: 猪里脊肉
B: 五花肉
C: 猪排
D: 猪蹄
答案: 【 猪里脊肉】
4、单选题：
菜肴的口感鉴定是通过感官鉴别的（）来完成的
选项：
A: 触觉
B: 听觉
C: 味觉
D: 视觉
答案: 【 味觉】
5、单选题：
橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳，这说明（）不同，原料也有区别。
选项：
A: 气候
B: 产地
C: 部位
D: 季节
答案: 【 产地】
6、判断题：
孔子在《乡党、论语篇》中提到的“不时不食”的饮食要求，从选料的角度来看是指季节对选料的影响。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
7、判断题：
感官鉴别是在生活中最常用的鉴别原料的方法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
感官鉴定法包括视觉鉴别、触觉鉴别、味觉鉴别、嗅觉鉴别和听觉鉴别。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
我们选料要根据自己的需要来选择，切不可浪费。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
爆炒鸡丁必须选择嫩鸡，炖鸡或焖鸡不宜选择老鸡。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第一节 烹饪原料的鉴别
1、单选题：
对于家禽类原料的品质鉴别一般从（）几个方面？
选项：
A: 肥度、新鲜度、老嫩度
B: 肥度、成熟度、新鲜度
C: 灰度、成熟度、老嫩度
D: 肥度、成熟度、灰度
答案: 【 肥度、新鲜度、老嫩度】
2、填空题：
对于烹饪原料的鉴别常用的方法有（）、（）、（）。
答案: 【 感官鉴别、理化鉴别、生物鉴别】
3、填空题：
感官鉴别通常包括哪几个方面？
答案: 【 视觉鉴别、听觉鉴别、触觉鉴别、味觉鉴别、嗅觉鉴别】
第二节烹饪原料的选择
1、单选题：
鳙鱼头肉肉多而肥，而青鱼头质量不如鳙鱼头，但鱼尾质量好，这说明由于烹饪原料的（）不同，质量也会有差异。
选项：
A: 种类
B: 产地
C: 部位
D: 季节
答案: 【 部位】
2、填空题：
“立冬白菜赛羊肉”指的是选料过程中原料（）的重要性。
答案: 【 季节】
03 烹饪原料初加工工艺
03 测试题
1、单选题：
适用于沸烫去皮的原料有哪些？（ ）
选项：
A: 带皮莲子
B: 西红柿
C: 大蒜
D: 洋葱
答案: 【 西红柿】
2、单选题：
能最好保证鱼的完整性的去内脏方法是（ ）。
选项：
A: 口腔开
B: 腹开
C: 肋开
D: 背开
答案: 【 口腔开】
3、单选题：
畜类内脏中（ ）部位最适合灌水冲洗的方法初加工。
选项：
A: 心
B: 肺
C: 肝
D: 脑
答案: 【 肺】
4、单选题：
原料洗涤加工常用的方法不包括（ ）
选项：
A: 流水冲洗法
B: 盐水洗涤
C: 高锰酸钾溶液洗涤
D: 洗涤剂清洗法
答案: 【 洗涤剂清洗法】
5、单选题：
以下说法有误的一项是（ ）
选项：
A: 洗涤以后的果蔬原料应先放在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实。
B: 更不能将湿的原料封在塑料袋中。
C: 不能将原料放在炉台边或阳光下。
D: 洗涤时最好用热水，有杀菌消毒的作用。
答案: 【 洗涤时最好用热水，有杀菌消毒的作用。】
6、单选题：
烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（ ）中进行
选项：
A: 冰水
B: 凉水
C: 温水
D: 沸水
答案: 【 温水】
7、单选题：
以下哪种不属于涨发方法（）
选项：
A: 水发
B: 锅发
C: 油发
D: 碱法
答案: 【 锅发】
8、单选题：
夏季木耳最适宜用（ ）涨发。
选项：
A: 冷水
B: 温水
C: 热水
D: 碱水
答案: 【 冷水】
9、单选题：
适合油发的原料有（ ）
选项：
A: 木耳
B: 干蹄筋
C: 干鱿鱼
D: 海参
答案: 【 干蹄筋】
10、单选题：
干腐竹涨发时宜（ ）
选项：
A: 冷水缓慢浸发
B: 开水煮发
C: 小火浸煮
D: 碱水发
答案: 【 冷水缓慢浸发】
11、判断题：
小龙虾加工时应该洗刷干净（ ）。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
家禽煺毛只有湿煺法一种方法
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
14、判断题：
在水发的过程中，以其对温度的要求可分冷水发、温水发和热水发
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题：
碱水涨发前，一定要用清水将干料泡软，以减少碱溶液对原料的腐蚀。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
油发主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮、蹄筋、鱼肚等。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
04 分割加工工艺
04 测试题
1、单选题：
直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈 度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。
选项：
A: 30
B: 45
C: 90
D: 180
答案: 【 90】
2、单选题：
直刀法，刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的 。
选项：
A: 中前部位
B: 中后部位
C: 刀尖
D: 刀跟
答案: 【 中前部位】
3、单选题：
刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剖上一定的刀纹，使原料 或加热后呈现出美丽的形体。
选项：
A: 整理
B: 浸泡
C: 间接
D: 直接
答案: 【 直接】
4、单选题：
是厨师的一项重要的基本功。内容包括：站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。
选项：
A: 刀工姿势
B: 刀法与指法
C: 镬工
D: 勺工
答案: 【 刀工姿势】
5、单选题：
滚料切这种刀法在操作时要求刀与墩面 左手扶料，不断朝一个方向滚动。
选项：
A: 垂直
B: 平行
C: 成锐角
D: 成钝角
答案: 【 垂直】
6、单选题：
同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率
选项：
A: 相同
B: 不变
C: 一定减少
D: 不一定相同
答案: 【 不一定相同】
7、单选题：
通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、主辅、比例达到
选项：
A: 富于变化
B: 推陈出新
C: 各具特色
D: 协调一致
答案: 【 协调一致】
8、单选题：
麦穗花刀操作的第二步是：将剞好刀的原料，转换角度，用 剞上相同深度的刀纹。
选项：
A: 拉刀法
B: 片刀法
C: 直刀法
D: 斜刀法
答案: 【 直刀法】
9、判断题：
正确的放刀位置应当是：每次操作完毕以后，应将刀具放置墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露柄，刀背、刀刃都不应露出墩面。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】