大学MOOC 酿造酒加工学之啤酒白酒篇(黑龙江八一农垦大学)1451551185 最新慕课完整章节测试答案
第一章 啤酒1
1.1 啤酒概述 随堂作业
1、单选题：
德国纯酿法中规定，啤酒生产最基本的四种原料是哪些？（ ）
选项：
A: 麦芽，啤酒花，玉米，大米
B: 麦芽，大米，糖浆，酵母
C: 啤酒花，麦芽，酵母，水
D: 大米，玉米，酵母，水
答案: 【 啤酒花，麦芽，酵母，水】
1.1啤酒概述 随堂作业
1、单选题：
啤酒按酵母类型可分为哪两类？
选项：
A: 低浓度啤酒和高浓度啤酒
B: 淡色啤酒和浓色啤酒
C: 鲜啤和熟啤
D: 上面发酵啤酒和下面发酵啤酒
答案: 【 上面发酵啤酒和下面发酵啤酒】
1.2 啤酒生产原料随堂作业
1、多选题：
大麦适于酿造啤酒的原因有哪些？
选项：
A: 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。
B: 大麦种植遍及全球。
C: 大麦的化学成分适合酿造啤酒。
D: 大麦是非人类食用主粮。
答案: 【 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。;
大麦种植遍及全球。;
大麦的化学成分适合酿造啤酒。;
大麦是非人类食用主粮。】
2、多选题：
酒花在啤酒酿造中所起的作用有哪些？
选项：
A: 酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味。
B: 酒花中的一些成分能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。
C: 酒花能提高啤酒泡沫的泡持性和起泡性。
D: 增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
答案: 【 酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味。;
酒花中的一些成分能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。;
酒花能提高啤酒泡沫的泡持性和起泡性。;
增加麦汁和啤酒的生物稳定性。】
3、填空题：
啤酒中的苦味和防腐力主要来自酒花中（ ）的异构物。
答案: 【 α酸】
4、填空题：
啤酒的主要香气来源为（ ）。
答案: 【 酒花精油】
5、填空题：
目前，酿造啤酒所用的酒花制品包括酒花粉、（ ）和酒花浸膏。
答案: 【 颗粒酒花】
1.4 原辅料粉碎 随堂作业
1、多选题：
麦芽粉碎的目的是什么？
选项：
A: 增加物料比表面积
B: 促进可溶性物质浸出
C: 改善难溶性物质浸出
D: 利于酶促反应
答案: 【 增加物料比表面积;
促进可溶性物质浸出;
改善难溶性物质浸出;
利于酶促反应】
2、判断题：
麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
1.5 糖化 随堂作业
1、单选题：
将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制，加工成澄清透明的麦芽汁的过程称为（ ）。
选项：
A: 麦芽制备
B: 麦芽汁制备
C: 糖化
D: 麦芽汁过滤
答案: 【 麦芽汁制备】
2、单选题：
（ ）是麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，不断加热或冷却调节醪温，使之糖化完成。
选项：
A: 煮出糖化法
B: 浸出糖化法
C: 复式一次煮出糖化法
D: 外加酶制剂糖化法
答案: 【 浸出糖化法】
3、填空题：
将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种（ ）类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
答案: 【 水解酶】
1.6 双醪煮出法糖化 随堂测验
1、单选题：
双醪糖化法常采用以下淀粉质原料（ ）作为麦芽的辅助原料。
选项：
A: 薯类
B: 小麦
C: 大米、玉米等
D: 以上都不是
答案: 【 大米、玉米等】
2、单选题：
双醪二次煮出法糖化，其辅料添加量一般为（ ）。
选项：
A: 10%
B: 20%~30%
C: 50%~60%
D: 70%~80%
答案: 【 20%~30%】
第一章 啤酒1 单元测验
1、单选题：
啤酒酿造属于纯种发酵，只依靠 一种微生物完成整个发酵过程。
选项：
A: 果酒酵母菌
B: 乳酸菌
C: 啤酒酵母
D: 枯草芽孢杆菌
答案: 【 啤酒酵母】
2、单选题：
麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
选项：
A: 糖类
B: 淀粉
C: 纤维素
D: 单宁
答案: 【 糖类】
3、单选题：
为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。
选项：
A: 锅侧面
B: 锅顶部
C: 锅底部
D: 锅内部
答案: 【 锅底部】
4、单选题：
糖化醪液（ ），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
选项：
A: 过浓
B: 过稀
C: 适中
D: 无影响
答案: 【 过浓】
5、单选题：
酒精含量少于_________ 为无醇啤酒。
选项：
A: 0.5%
B: 1%
C: 1.5%
D: 2%
答案: 【 0.5%】
6、单选题：
啤酒厂的水源应优先考虑采用 （ ） 。
选项：
A: 地下水
B: 地表水
C: 海水
D: 自来水
答案: 【 地下水】
7、单选题：
麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
选项：
A: 细
B: 粗
C: 中等
D: 无影响
答案: 【 细】
8、单选题：
啤酒生产时允许添加一些辅助原料，其主要原因有 。
选项：
A: 尝试新的风味
B: 降低生产成本
C: 做新的研究
D: 以上都不是
答案: 【 降低生产成本】
9、单选题：
双醪糖化法常采用以下淀粉质原料（ ）作为麦芽的辅助原料。
选项：
A: 薯类
B: 小麦
C: 大米、玉米等
D: 以上都不是
答案: 【 大米、玉米等】
10、单选题：
双醪二次煮出法糖化，其辅料添加量一般为（ ）。
选项：
A: 10%
B: 20%~30%
C: 50%~60%
D: 70%~80%
答案: 【 20%~30%】
11、单选题：
在利用过滤槽为过滤系统时，要求麦粒粉碎成（ ）状态。
选项：
A: 粉碎得越细越好
B: 尽量粉碎粗一些
C: 麦皮保持一定完整性，胚乳粉碎细而均匀
D: 以上都是
答案: 【 麦皮保持一定完整性，胚乳粉碎细而均匀】
12、单选题：
双醪二次煮出糖化法是麦芽和淀粉质辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行，然后兑醪，再先后分出醪液去糊化锅煮沸了（ ）次，因此称为双醪二次煮出糖化法。
选项：
A: 一
B: 二
C: 三
D: 四
答案: 【 二】
13、多选题：
煮出糖化法是兼用（ ）作用和（ ）作用进行糖化的方法。
选项：
A: 生化
B: 物理
C: 化学
D: 化合
答案: 【 生化;
物理】
14、多选题：
麦芽粉碎的目的是什么？
选项：
A: 增加物料比表面积
B: 促进可溶性物质浸出
C: 改善难溶性物质浸出
D: 利于酶促反应
答案: 【 增加物料比表面积;
促进可溶性物质浸出;
改善难溶性物质浸出;
利于酶促反应】
15、多选题：
麦芽的粉碎方法有（ ）。
选项：
A: 干法粉碎
B: 湿法粉碎
C: 回潮粉碎
D: 连续浸渍增湿粉碎
答案: 【 干法粉碎;
湿法粉碎;
回潮粉碎;
连续浸渍增湿粉碎】
16、判断题：
麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
17、判断题：
粗选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、草粒和半麦粒。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
18、判断题：
搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸