大学MOOC 粮油食品加工技术（焙烤）(商丘职业技术学院)1205826802 最新慕课完整章节测试答案

1.1.1粮油食品概述——随堂测试

1、多选题：
‏按照粮油食品的原料成分进行分类，粮油食品主要包括哪些？​
选项：
A: A粮食制品
B: B淀粉制品
C: C植物蛋白制品
D: D植物油脂
答案: 【 A粮食制品;
B淀粉制品;
C植物蛋白制品;
D植物油脂】

2、多选题：
‎以下产品属于深加工产品的是？‍
选项：
A: A粮食的晒干
B: B面条
C: C粮食的烘干
D: D全麦面包
答案: 【 B面条;
D全麦面包】

1.1.2粮油食品加工原料——随堂测试

1、多选题：
‌我们常用的是按照蛋白质的含量不同进行分类，面粉一般可以分为？​‌​
选项：
A: A高筋粉
B: B中筋粉
C: C低筋粉
D: D标准粉
答案: 【 A高筋粉;
B中筋粉;
C低筋粉】

2、多选题：
‎粮油食品加工中使用的原料就是油脂主要使用的有什么？‎‎‎
选项：
A: A动物油
B: B植物油
C: C人造奶油
D: D起酥油
答案: 【 A动物油;
B植物油;
C人造奶油;
D起酥油】

3、判断题：
‎我国现行的面粉等级标准主要是按照面粉加工精度来划分等级的，分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。‏‎‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
​面粉的延伸性是指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

1.1.3糖及糖浆——随堂测试

1、多选题：
‍在焙烤制品中，糖的主要作用是什么？‌‍‌
选项：
A: A增加制品的甜味
B: B提高制品的色泽和香味
C: C提供酵母生长与繁殖所需营养
D: D抗氧化作用
答案: 【 A增加制品的甜味;
B提高制品的色泽和香味;
C提供酵母生长与繁殖所需营养;
D抗氧化作用】

2、判断题：
‎绵砂糖又称绵糖和白糖，颜色洁白，晶粒细小均匀,质地绵软、细腻，在焙烤食品中经常使用‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

1.1.4食用油脂——随堂测试

1、判断题：
‎人造奶油是由动植物精炼油为基础再经过硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

1.1.5湿面筋品质的鉴定——随堂测试

1、判断题：
‏面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

1.2粮油食品加工辅料基础知识——随堂测试

1、判断题：
面制品加工过程中，加入食盐，是为了提高成品的风味，调节和控制发酵速度，增强面筋筋力，改善制品的内部颜色，增加面团调制时间‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2、判断题：
在实际面制品加工过程中，酵母的发酵只受到温度的影响。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

1.3粮油食品加工添加剂——随堂测试

1、多选题：
‍在食品中直接使用的天然香料主要有？‏
选项：
A: A甜橙油
B: B橘子油
C: C柠檬油
D: D香兰素
答案: 【 A甜橙油;
B橘子油;
C柠檬油】

2、判断题：
乳化剂在面包、糕点、饼干中的添加量通常为3～5％。‌‎‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

项目一 章节测试

1、单选题：
酵母是发酵面食品的基本辅料之一，常用的面包酵母有？​
选项：
A: A新鲜压榨酵母
B: B活性干酵母
C: C快速活性干酵母
D: D以上答案都对
答案: 【 D以上答案都对】

2、多选题：
糖是焙烤食品的重要原料之一，糖在焙烤制品中，除了甜味作用外,还具有什么样作用？​​
选项：
A: A糖的焦糖化反应不仅使制品表面产生金黄色，而且还赋予制品理想的香味。
B: B酵母发酵过程中，糖为酵母生长与繁殖提供所需营养，加快发酵速度。
C: C糖可以调节面团中面筋的胀润度
D: D糖具有抗氧化的作用。
答案: 【 A糖的焦糖化反应不仅使制品表面产生金黄色，而且还赋予制品理想的香味。;
B酵母发酵过程中，糖为酵母生长与繁殖提供所需营养，加快发酵速度。;
C糖可以调节面团中面筋的胀润度;
D糖具有抗氧化的作用。】

3、多选题：
​粮油食品加工中常用的油脂主要有：‏
选项：
A: A动物油脂
B: B植物油
C: C人造奶油
D: D磷脂
答案: 【 A动物油脂;
B植物油;
C人造奶油;
D磷脂】

4、多选题：
‍在食品中直接使用的天然香料主要有？‏
选项：
A: A甜橙油
B: B橘子油
C: C柠檬油
D: D香兰素
答案: 【 A甜橙油;
B橘子油;
C柠檬油;
D香兰素】

5、判断题：
我国现行的面粉等级标准主要是按照面粉加工精度来划分等级的，分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。‎‎‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
绵砂糖又称绵糖和白糖，颜色洁白，晶粒细小均匀,质地绵软、细腻，在焙烤食品中经常使用‏​‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
人造奶油是由动植物精炼油为基础再经过硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。‎​‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、判断题：
面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。‎‍‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
面制品加工过程中，加入食盐，是为了提高成品的风味，调节和控制发酵速度，增强面筋筋力，改善制品的内部颜色，增加面团调制时间。‍‎‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
乳化剂在面包、糕点、饼干中的添加量通常为3～5％。‎‌‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

3.1.1速冻水饺加工工艺及操作要点——随堂测试

1、单选题：
速冻水饺的加工中制皮的加水量一般要求为面粉量的‌
选项：
A: A 20%  
B: B 30% 
C: C 40%  
D: D 50%
答案: 【 C 40%  】

2、单选题：
包装好的成品水饺一般要求十分钟左右必须在（）以下的低温库中冷藏‏‏‌‏
选项：
A: A -30℃  
B: B -20℃  
C: C -18℃  
D: D -15℃
答案: 【 C -18℃  】

3.1.2速冻水饺生产问题——随堂测试

1、多选题：
2水饺破损率高是速冻水饺生产中很常见的现象。也是食品企业迫切需要解决的问题。其可能原因：‍‍‎‍
选项：
A: A  面粉色泽较差 
B: B  湿面筋含量和稳定时间达不到要求
C: C  和面、制馅加水量不合理 
D: D  速冻工序控制不当
答案: 【 A  面粉色泽较差 ;
B  湿面筋含量和稳定时间达不到要求;
C  和面、制馅加水量不合理 ;
D  速冻工序控制不当】

2、多选题：
‏水饺煮熟后会出现熟后特性差，表现的现象有（）ABCD​​‏​
选项：
A: A 夹生 
B: B 粘牙
C: C 混汤
D: D 口感差
答案: 【 A 夹生 ;
B 粘牙;
C 混汤;
D 口感差】

3.2.1 速冻汤圆加工工艺及操作要点——随堂测试

1、单选题：
汤圆速冻温度至少要达到零下（）摄氏度‎‎‍‎
选项：
A: A 20  
B: B 30 
C: C 40 
D: D 50
答案: 【 B 30 】

2、单选题：
为防止汤圆冻后皮裂 速冻前常温下放置一般不能超过（）​​‏​
选项：
A: A 15min  
B: B 20min
C: C 30min 
D: D 35min
答案: 【 C 30min 】

3.2.2速冻汤圆加工影响品质的因素——随堂测试

1、单选题：
‏汤圆皮的主要原料是糯米粉，直接影响到汤圆的口感和外观，一般要求糯米粉的粒度应达到一百六十孔每平方厘米筛通过率大于（   ）。‍
选项：
A: A 70%  
B: B 80% 
C: C 90% 
D: D 95%
答案: 【 C 90% 】

2、单选题：
​速冻汤圆馅要求达到成型时柔软不稀，易成型，水分含量不宜过高，制好到馅料最好经冷却后才能用做速冻汤圆的生产，一般认为，馅料温度冷却至（   ）摄氏度为宜。‎​‎​‎
选项：
A: A  2-3℃  
B: B  5-7℃   
C