大学MOOC 基础会计(无锡太湖学院)1462665200 最新慕课完整章节测试答案
基础会计考试
基础会计考试
1、单选题：
六大基本营养素中归为无机物的是（ ）。
选项：
A: 矿物质
B: 维生素
C: 糖类
D: 淀粉
答案: 【 矿物质】
2、单选题：
能为人体提供能量的基本营养素是（ ）。
选项：
A: 蛋白质
B: 矿物质
C: 维生素
D: 膳食纤维
答案: 【 蛋白质】
3、单选题：
不属于食品应符合的基本条件的是（ ）。
选项：
A: 具有药食两用价值
B: 含有营养素
C: 安全性
D: 卫生
答案: 【 具有药食两用价值】
4、单选题：
被称为食品工业发展里程碑的是（ ）。
选项：
A: 化工单元操作引入食品生产
B: 用化学方程式表达发酵过程
C: 从食物原料中分离出多种有机酸
D: 建立禁止食品掺假的法规
答案: 【 化工单元操作引入食品生产】
5、单选题：
水分子通过（ ）的作用可以与另外4个水分子结合形成正四面体结构。
选项：
A: 氢键
B: 范德华力
C: 盐键
D: 二硫键
答案: 【 氢键】
6、单选题：
下列物质中属于双糖的是（ ）。
选项：
A: 蔗糖
B: 葡萄糖
C: 果糖
D: 淀粉
答案: 【 蔗糖】
7、单选题：
从单糖的结构看，它们都是 （ ）。
选项：
A: 多羟基的醛或酮
B: 醇类
C: 多元醇类
D: 高分子化合物
答案: 【 多羟基的醛或酮】
8、单选题：
蛋白质的组成单位是（ ）。
选项：
A: 氨基酸
B: 单糖
C: 甘油三酯
D: 半乳糖醛酸甲酯
答案: 【 氨基酸】
9、单选题：
下列（ ）不属于蛋白质的空间结构。
选项：
A: 一级结构
B: α-螺旋
C: β-折叠
D: 四级结构
答案: 【 一级结构】
10、单选题：
蛋白质的等电点数值是一个（ ）值。
选项：
A: pH
B: 温度
C: 湿度
D: 熔点
答案: 【 pH】
11、单选题：
酶的化学本质属于 （ ）。
选项：
A: 蛋白质
B: 还原糖
C: 胆固醇
D: 维生素
答案: 【 蛋白质】
12、单选题：
和其他水分不属于同一类的是（ ）。
选项：
A: 毛细管水
B: 邻近水
C: 单层水
D: 多层水
答案: 【 毛细管水】
13、单选题：
酸碱性食品的概念与其中所含的（ ）有关，也与其在人体内代谢有关。
选项：
A: 矿物质
B: 糖类
C: 蛋白质
D: 维生素
答案: 【 矿物质】
14、单选题：
苏州传统食品糖桂花的制作原理是利用了高浓度糖具有的（ ），从而具有防腐作用。
选项：
A: 高渗透压
B: 结晶性
C: 吸湿性
D: 焦糖化作用
答案: 【 高渗透压】
15、单选题：
（ ）现象说明淀粉具有微晶结构。
选项：
A: 双折射
B: 糊化
C: 老化
D: 水解
答案: 【 双折射】
16、多选题：
关于食品中的水，描述正确的是（ ）。
选项：
A: 食品中的水分为自由水和游离水。
B: 食品中水分含量越高，水分活度一定越高。
C: 食品中自由水的含量影响其水分活度。
D: 常压下食品中水的冰点低于0摄氏度。
答案: 【 食品中的水分为自由水和游离水。;
食品中自由水的含量影响其水分活度。;
常压下食品中水的冰点低于0摄氏度。】
17、多选题：
通常加工特性与其所含淀粉相关的食品原料有（ ）。
选项：
A: 红豆
B: 黄豆
C: 木薯
D: 花生
答案: 【 红豆;
木薯】
18、多选题：
利用淀粉糊化及其控制作为生产原理的食品产品有（ ）。
选项：
A: 方便面
B: 方便米饭
C: 粉丝
D: 淀粉糖浆
答案: 【 方便面;
方便米饭】
19、多选题：
能水解淀粉中α-1，4糖苷键的酶是（ ）。
选项：
A: α-淀粉酶
B: β-淀粉酶
C: 葡萄糖淀粉酶
D: 木瓜蛋白酶
答案: 【 α-淀粉酶;
β-淀粉酶;
葡萄糖淀粉酶】
20、多选题：
属于吡咯色素的是（ ）。
选项：
A: 叶绿素
B: 血红素
C: 胡萝卜素
D: 花青素
答案: 【 叶绿素;
血红素】
21、多选题：
食物原料中属于蛋白质类天然有害物质的是（ ）。
选项：
A: 豆类中的凝集素
B: 芒果中的淀粉酶抑制剂
C: 发芽马铃薯中的龙葵素
D: 新鲜黄花菜中的秋水仙碱
答案: 【 豆类中的凝集素;
芒果中的淀粉酶抑制剂】
22、多选题：
下列不属于食品添加剂的是（ ）。
选项：
A: 奶粉中的三聚氰胺
B: 咸鸭蛋中的苏丹红
C: 汽水中的柠檬黄
D: 酱菜中的苯甲酸钠
答案: 【 奶粉中的三聚氰胺;
咸鸭蛋中的苏丹红】
23、多选题：
属于基本味感的是（ ）。
选项：
A: 酸
B: 甜
C: 苦
D: 咸
答案: 【 酸;
甜;
苦;
咸】
24、多选题：
和广式月饼不同，苏式月饼的饼皮是由酥性面团制成。焙烤类食品制作酥性面团要用到油脂，适用的油脂是（ ）。
选项：
A: 猪油
B: 氢化油为主要成分的起酥油
C: 奶油
D: 黄油
答案: 【 猪油;
氢化油为主要成分的起酥油;
黄油】
25、多选题：
酸奶的制作包含的蛋白质两大特性是（ ）。
选项：
A: 等电点时蛋白质溶解度最小
B: 蛋白质有胶凝作用
C: 蛋白质能水解
D: 蛋白质有起泡性
答案: 【 等电点时蛋白质溶解度最小;
蛋白质有胶凝作用】
26、多选题：
属于霉菌污染产生的毒素是（ ）。
选项：
A: 黄曲霉毒素
B: 苯并芘
C: 肉毒杆菌毒素
D: 甘薯镰刀菌毒素
答案: 【 黄曲霉毒素;
甘薯镰刀菌毒素】
27、多选题：
属于脂溶性维生素的是（ ）。
选项：
A: 维生素A
B: 维生素D
C: 维生素B
D: 维生素C
答案: 【 维生素A;
维生素D】
28、多选题：
食品中易污染的细菌毒素是（ ）。
选项：
A: 沙门氏菌毒素
B: 金黄色葡萄球菌产生的毒素
C: 多环芳烃类有素物质
D: 组胺类有害物质
答案: 【 沙门氏菌毒素;
金黄色葡萄球菌产生的毒素】
29、多选题：
下列常见食品中属于碱性食品的是（ ）。
选项：
A: 牛奶
B: 苹果
C: 草莓
D: 馒头
答案: 【 牛奶;
苹果】
30、多选题：
酶促褐变发生的必要条件包括（ ）。
选项：
A: 有多酚氧化酶
B: 氧气的存在
C: 有酚类底物
D: 加热
答案: 【 有多酚氧化酶;
氧气的存在;
有酚类底物;
加热】
31、多选题：
不需要酶作为催化剂的褐变包括（ ）。
选项：
A: 浓缩橙汁贮藏过程中发生的褐变
B: 面包烤制时表面的褐变
C: 奶粉贮藏过程中的褐变
D: 苹果运输过程中碰撞处发生的褐变
答案: 【 浓缩橙汁贮藏过程中发生的褐变;
面包烤制时表面的褐变;
奶粉贮藏过程中的褐变】
32、判断题：
一般来说，食品中自由水含量越高食品的水分活度越高。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
33、判断题：
由于冰的密度比水大，所以食品的冻结过程要注意容器有足够的空间。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
34、判断题：
食品中的自由水能被微生物利用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
35、判断题：
果胶属于多糖，根据其分子结构可以分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，其中的高、低是指分子中甲酯化的程度。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
36、判断题：
维生素E是脂溶性的，具有一定的抗氧化能力。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
37、判断题：
奶粉在贮藏过程中的褐变主要是酶促褐变。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
38、判断题：
土豆去皮后浸泡在水中可以防止其褐变，这是由于浸在水中减少了褐变反应中底物氧的浓度。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
39、判断题：
香菇、木耳等食用菌是可食用的大型真菌。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
40、判断题：
碘属于矿物质中的常量元素。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
41、判断题：
富含矿物质是海带、紫菜等藻类食物原料的营养特点。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
42、判断题：
氰苷是苦木薯中的有害成分，在其皮中含量尤其高，因此用作提取淀粉的原料时要进行去皮处理。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
43、判断题：
加热后肉的颜色由红变褐，属于酶促褐变。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
44、判断题：
淀粉糖浆的生产过程是利用了淀粉的水解反应，水解过程可以利用淀粉通过淀粉酶的作用来实现，生产过程中利用的淀粉酶属于内源酶。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
45、判断题：
氢过氧化物是油脂自动氧化酸败中产生的有害物。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
46、判断题：
毒蕈中的有害物质主要是毒肽类，这类物质分子结构中含酰胺键。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
47、判断题：
我们食用的精白米是稻谷的胚乳部分，在稻谷碾米的过程中，加工精度越高则矿物质维生素的损失越大。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
48、判断题：
沸水烫漂可以去除蔬菜中的一些天然有害成分，如黄花菜中的秋水仙碱，笋中的草酸，野蘑菇中的毒肽等。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
49、判断题：
花生霉变后易污染黄曲霉毒素，因此要煮透才能去除毒性。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
50、判断题：
奶油蛋糕的装裱中奶油的打发属于油脂的发泡性。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
51、判断题：
油脂自动氧化的诱导期，不饱和脂肪酸部位更易发生。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
52、判断题：
ADI是每日允许摄入量的英文缩写。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
53、判断题：
淀粉糊化的过程是淀粉粒微晶结构被破坏的过程。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
54、判断题：
在食品工业中有特殊用途的环糊精属于多糖。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
55、判断题：
啤酒中的苦味物质主要来源于原料中的啤酒花。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
56、判断题：
花青素属于多酚类色素，遇热不稳定，这也是表皮紫色的茄子加热后褪色的主要原因。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
57、判断题：
β-胡萝卜素是有效的维生素A的前体物质。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
58、判断题：
番茄中的番茄红素在人体内能转变成维生素A，是维生素A的前体物质。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
59、判断题：
蜡质玉米是指支链淀粉含量高的玉米，糯性强。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
60、判断题：
山梨醇属于糖醇类物质，具有甜味，可以作为甜味剂用于一些食品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
61、填空题：
米饭属于（ ）性食品。
答案: 【 酸】
62、填空题：
维生素是一大类化学结构和生理功能各不相同的（ ）机化合物。
答案: 【 有】
63、填空题：
油脂的主要成分是由甘油和（ ）组成的三脂酰甘油。
答案: 【 脂肪酸】
64、填空题：
（ ）是组成蛋白质的基本单位。
答案: 【 氨基酸】
65、填空题：
维生素C是（ ）溶性的抗氧化剂。
答案: 【 水】
66、填空题：
水分子通过（ ）键形成缔合分子。
答案: 【 氢】
67、填空题：
制作粉丝的原理是利用了糊化淀粉（ ）化的原理，宜选用直链淀粉含量高的淀粉。
答案: 【 老】
68、填空题：
绿叶菜加盖焖煮变黄是叶绿素中的（ ）离子被氢离子取代的缘故。（请填写中文）
答案: 【 镁】
69、填空题：
蘑菇放在空气中易变色，是由于发生了（ ）褐变。
答案: 【 酶促】
70、填空题：
食品中还原糖与蛋白质类反应发生的褐变称为美拉德反应，也称（ ）反应。
答案: 【 羰氨】
71、填空题：
用作蔬菜热烫是否充分的指标酶是（ ）。
答案: 【