大学MOOC 动物性食品加工学(沈阳农业大学)1460248161 最新慕课完整章节测试答案
第一章绪论
1.1.1动物性食品加工研究史随堂测验
1、单选题：
以下哪部书籍未有关于动物性食品加工方面的记载。( )
选项：
A: A.《周礼》
B: B.《周易》
C: C.《本草纲目》
D: D.《旧唐书》
答案: 【 B.《周易》】
2、单选题：
根据中国居民平衡膳食指南（2018），以下哪个选项符合其建议成年人每天摄入畜禽肉类量（）
选项：
A: 50g
B: 80g
C: 100g
D: 200g
答案: 【 50g】
3、单选题：
以下对于乳制品加工研究史说法错误的是（ ）
选项：
A: A.西汉时期已经可以加工奶酒。
B: B.宋代已经建立了乳酪院。
C: C.成吉思汗的军队已经使用干燥乳制品作为军粮。
D: D.孙思邈所著的《本草纲目》对几种乳的性质和医疗效果做了详细阐述。
答案: 【 D.孙思邈所著的《本草纲目》对几种乳的性质和医疗效果做了详细阐述。】
4、多选题：
下列关于食品发展史说法正确的是（ ）
选项：
A: A.食品加工发展的历程伴随着人类进化历史。
B: B.人类发展的历史追求的是食物的供给和种族的繁衍。
C: C.20世纪70年代我国肉制品工业已经建立了冷却肉包装车间。
D: D.人类追去事物的过程体现了营养和辩证法则。
答案: 【 A.食品加工发展的历程伴随着人类进化历史。;
B.人类发展的历史追求的是食物的供给和种族的繁衍。;
D.人类追去事物的过程体现了营养和辩证法则。】
5、多选题：
以下哪种食物不是动物性食品（ ）。
选项：
A: A.豆油
B: B.黄油
C: C.咸鸭蛋
D: D.大豆蛋白肉
答案: 【 A.豆油;
D.大豆蛋白肉】
6、多选题：
动物性食品加工的发展已经逐渐向（ ）转化。
选项：
A: 产品多元化、精细精深化
B: 工艺科学化、规范化
C: 生产规模化、集团化
D: 产品质量安全化
答案: 【 产品多元化、精细精深化;
工艺科学化、规范化;
生产规模化、集团化;
产品质量安全化】
7、多选题：
下列哪种食品属于优质动物性蛋白（ ）
选项：
A: A.鹌鹑蛋
B: B.鹅蛋
C: C.大豆分离蛋白
D: D.鲜牛奶
答案: 【 A.鹌鹑蛋;
B.鹅蛋;
D.鲜牛奶】
8、多选题：
下列符合动物性食品业加工意义的是（ ）
选项：
A: 发展动物性产品加工业对人民生活质量没有太大关系
B: 发展动物性食品加工业对我国经济发展促进不大
C: 发展动物性食品加工业能够显著提高社会经济效益
D: 发展动物性食品加工业是解决我国粮食紧缺问题的方法之一
答案: 【 发展动物性食品加工业能够显著提高社会经济效益;
发展动物性食品加工业是解决我国粮食紧缺问题的方法之一】
9、判断题：
牛奶是人体钙最好的来源之一。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
一个人只要没有疾病，就可以认为健康。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
1.1.2动物性食品加工展望随堂测验
1、单选题：
蛋类食品摄入量不在中国居民平衡膳食指南（2018）中建议成年人每天摄入量范围的是（ ）
选项：
A: 36g
B: 42g
C: 45g
D: 50g
答案: 【 36g】
2、单选题：
下列不属于应用于乳制品加工过程中的技术的是（ ）
选项：
A: 蛋白工程
B: 基因工程
C: 超高压杀菌技术
D: 琼脂糖凝胶电泳
答案: 【 琼脂糖凝胶电泳】
3、多选题：
以下关于健康饮食说法错误的是（ ）
选项：
A: A.根据自己喜好随意搭配饮食
B: B.为了控制体重每日仅摄入少量或不摄入动物性蛋白
C: C.按照《中国居民膳食指南》合理搭配饮食，各种食物摄入全面
D: D.摄入高脂高盐饮食
答案: 【 A.根据自己喜好随意搭配饮食;
B.为了控制体重每日仅摄入少量或不摄入动物性蛋白;
D.摄入高脂高盐饮食】
4、多选题：
除了动物学，生物化学等学科外，动物性食品加工学还主要涉及以下哪种学科（ ）
选项：
A: A.卫生学
B: B.微生物学
C: C.包装学
D: D.神经学
答案: 【 A.卫生学;
B.微生物学;
C.包装学】
5、多选题：
对于超重肥胖者适合选用以下哪种乳制品（ ）
选项：
A: A.低脂奶
B: B.脱脂奶
C: C.所有类型的酸奶
D: D.全脂奶
答案: 【 A.低脂奶;
B.脱脂奶】
6、多选题：
下列属于功能性肉制品的是（ ）
选项：
A: A.低脂低胆固醇肉制品
B: B.低硝酸盐肉制品
C: C.低盐肉制品
D: D.保健肉制品
答案: 【 A.低脂低胆固醇肉制品;
B.低硝酸盐肉制品;
C.低盐肉制品;
D.保健肉制品】
7、多选题：
下列对蛋描述正确的是（ ）
选项：
A: 蛋白质是蛋清的主要成分
B: 溶菌酶是蛋清中含量最丰富的活性物质
C: 蛋壳膜蛋白是化妆品及一些功能性食品最好的原料
D: 蛋壳可用于吸附重金属
答案: 【 蛋白质是蛋清的主要成分;
溶菌酶是蛋清中含量最丰富的活性物质;
蛋壳膜蛋白是化妆品及一些功能性食品最好的原料;
蛋壳可用于吸附重金属】
8、多选题：
动物性食品加工的主要目的和任务是（ ）
选项：
A: 提高动物性食品原料的附加价值
B: 增加动物性食品原料的商品价值
C: 提高动物性食品原料的营养价值
D: 动物性食品加工的主要目的和任务是
答案: 【 提高动物性食品原料的附加价值;
增加动物性食品原料的商品价值;
提高动物性食品原料的营养价值;
动物性食品加工的主要目的和任务是】
9、判断题：
与乳制品相比，肉类是人们日常生活中推荐的补钙佳品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、判断题：
益生菌能够作为发酵乳制品的发酵剂。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第二章肉与肉制品
第二章单元测试(一
1、单选题：
D-异抗坏血酸钠可作为肉制品的抗氧化剂，通过以下哪种途径发挥作用？（ ）
选项：
A: 利用自身还原性，清除肉制品中的氧
B: 清除自由基
C: 螯合金属离子
D: 吸收紫外线
答案: 【 利用自身还原性，清除肉制品中的氧】
2、单选题：
骨骼肌是从（ ）细胞中分化而来的。
选项：
A: 中胚层
B: 外胚层
C: 内胚层
D: 间质层
答案: 【 中胚层】
3、单选题：
肉在煮制过程中温度达到（ ）时蛋白质开始凝固变化。
选项：
A: 50℃
B: 60℃
C: 70℃
D: 40℃
答案: 【 50℃】
4、单选题：
尸僵期间主要的物理变化是（ ）。
选项：
A: 肌肉收缩
B: 颜色变化
C: 气味变化
D: 体积变化
答案: 【 肌肉收缩】
5、单选题：
下列不是肉的主要食用品质的是（）。
选项：
A: 酸度
B: 颜色
C: 嫩度
D: 风味
答案: 【 酸度】
6、单选题：
（ ）能够促进益生菌增殖，多用于保健肉制品中。
选项：
A: 低聚果糖
B: 蔗糖
C: 蜂蜜
D: 葡萄糖
答案: 【 低聚果糖】
7、单选题：
去骨火腿属于（ ）产品。
选项：
A: 生制
B: 熟制
C: 半熟
D: 发酵
答案: 【 熟制】
8、单选题：
肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成细丝的（ ）；一种是构成粗丝的肌球蛋白。
选项：
A: 肌动蛋白
B: 肌原蛋白
C: 肌红蛋白
D: 肌钙蛋白
答案: 【 肌动蛋白】
9、单选题：
下列哪项不属于烟熏的作用（ ）。
选项：
A: 改善质构
B: 赋予良好色泽
C: 赋予烟熏味
D: 防腐作用
答案: 【 改善质构】
10、单选题：
射线照射剂量的国际单位通常采用（ ）来表示。
选项：
A: 戈瑞Gy
B: 千克Kg
C: 伦琴R
D: 拉德rad
答案: 【 戈瑞Gy】
11、单选题：
肌原纤维由（ ）的条纹组成，光线较暗的区域称为暗带A带，光线较明亮的区域称为明带I带。
选项：
A: 明暗相间
B: 暗明相间
C: 暗明暗相间
D: 明暗明相间
答案: 【 明暗相间】
12、单选题：
不易流动水易受（ ）和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
选项：
A: 脂肪结构
B: 细胞
C: 蛋白质结构
D: 肌肉结构
答案: 【 蛋白质结构】
13、单选题：
（ ）是肉在贮存期间发生酸败、肉质变差的主要原因，往往导致异味、色泽和质构变差、汁液损失增加、营养价值下降，甚至产生有毒物质。
选项：
A: 蛋白质变质
B: 脂质氧化
C: 微生物的繁殖
D: 碳水化合物的分解
答案: 【 脂质氧化】
14、多选题：
在成熟机制中，肌原纤维结构的弱化和破坏与什么因素有关（ ）。
选项：
A: Ca离子作用
B: 钙激活酶的作用
C: ph的作用
D: ATP的作用
答案: 【 Ca离子作用;
钙激活酶的作用】
15、多选题：
肌肉蛋白质的组成，依其构成和溶解性可分为盐溶性的（ ）、水溶性的（ ）和（ ）这几种蛋白。
选项：
A: 肌原纤维蛋白
B: 肌浆蛋白
C: 肉基质蛋白
D: 胶原蛋白
答案: 【 肌原纤维蛋白;
肌浆蛋白;
肉基质蛋白】
16、多选题：
肉主要包括（ ）这几大部分。
选项：
A: 肌肉组织
B: 脂肪组织
C: 结缔组织
D: 骨骼组织
答案: 【 肌肉组织;
脂肪组织;
结缔组织;
骨骼组织】
17、多选题：
在干肉制品加工中，主要产品有（ ）。
选项：
A: 肉干
B: 肉松
C: 肉脯
D