大学MOOC 畜产品加工技术(河南职业技术学院)1002693001 最新慕课完整章节测试答案

畜禽的屠宰与肉的贮藏保鲜

1、单选题：
‏1、肉的冻结是指将原料肉的中心温度降低到（ ）以下，进行贮藏的方法。‏‏‏
选项：
A: -18℃
B: -24℃
C: -15℃
D: -45℃
答案: 【 -18℃】

2、单选题：
‏2、糖原在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，肉的酸度下降，直到抑制糖酵解的活性为止，习惯上把这个过程成为肉的（   ）期。‎‏‎
选项：
A: 解僵
B: 僵直
C: 自融
D: 成熟
答案: 【 僵直】

3、单选题：
‍3、肉品气调包装中常用的气体不包括（ ）。‌‍‌
选项：
A: CO2
B: CO
C: N2
D: H2
答案: 【 H2】

4、单选题：
‍4、家庭中常用的原料肉的贮藏方法是（  ）。​‍​
选项：
A: 低温冷藏法
B: 低温冻结法
C: 零度冷藏法
D: 常温储藏法
答案: 【 低温冷藏法】

5、单选题：
​5、和肌肉收缩有关的蛋白质不包括（ ）。‍​‍
选项：
A: 肌动蛋白
B: 肌球蛋白
C: 肌动球蛋白
D: 胶原蛋白
答案: 【 胶原蛋白】

6、多选题：
‏6、肉的胴体主要包括（  ）。‍
选项：
A: 肌肉组织
B: 脂肪组织
C: 骨组织
D: 结缔组织
答案: 【 肌肉组织;
脂肪组织;
结缔组织】

7、多选题：
‍7、畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（ ）。   ‎
选项：
A: 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B: 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C: 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D: 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
答案: 【 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降;
肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降】

8、多选题：
8、水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（ ）。‏
选项：
A: 自由水
B: 不易流动水
C: 结合水
D: 水蒸气的水
答案: 【 自由水;
不易流动水;
结合水】

9、多选题：
‏9、肉在成熟过程中发生的变化有（  ）。‏
选项：
A: PH值回升
B: 蛋白质发生变化
C: 风味改善
D: 脂肪含量变少
答案: 【 PH值回升;
蛋白质发生变化;
风味改善】

10、多选题：
10、家畜屠宰前管理的措施有 （  ）。   ‏‏
选项：
A: 屠宰前休息
B: 屠宰前的卫生检验
C: 屠宰前的禁食饮水
D: 屠宰前淋浴
答案: 【 屠宰前休息;
屠宰前的卫生检验;
屠宰前的禁食饮水;
屠宰前淋浴】

11、判断题：
​21、冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。‍​‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
‎22、肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。‍‎‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
‏23、家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：结缔组织、肌肉组织、脂肪组织和骨组织四大类‎‏‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、判断题：
24、 家禽的放血方法中动脉放血法是其中最好的一种。‏​‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
‎25、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和心脏放血三种方式。‍‎‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
‌26、家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为全净膛，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
​27、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成，在一定程度上实现肉的保鲜。‍​‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

18、判断题：
​28、采用充气包装，冲入氧气气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化。‏​‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

19、判断题：
‍29、脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。‎‍‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

20、判断题：
‍30、结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。‌‍‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

21、填空题：
‍11、畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（   ）和 （   ）。‍‍‍
答案: 【 物理变化 化学变化】

22、填空题：
‏12、家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（  ）和ATP分解产生的（  ）造成的。‌
答案: 【 乳酸、磷酸】

23、填空题：
‌13、肌肉的颜色主要取决于肉中的（  ）和（  ）相对含量。‎‌‎
答案: 【 肌红蛋白 血红蛋白】

24、填空题：
‍14、肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（  ）和浸渍式（液体）冻结法‍‍‍
答案: 【 板式冻结法】

25、填空题：
‌15、动物屠宰中，常见致昏方法有（      ）。‎‌‎
答案: 【 电击法、二氧化碳致昏、机械致昏】

26、填空题：
​16、肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和（  ）两大类。‍​‍
答案: 【 无氮浸出物】

27、填空题：
‏17、屠畜宰前休息有利于放血，消除（   ），减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。​‏​
答案: 【 应激反应】

28、填空题：
‍18、肉类短期储藏保鲜的常用温度是（  ）。​‍​
答案: 【 0～4℃】

29、填空题：
‏19、液体解冻法主要用（  ）或（ ）的方法。​‏​
答案: 【 水浸泡 喷淋】

30、填空题：
‍20、糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（  ）和（   ）。​‍​
答案: 【 肝糖原 肌糖原】

肉的分割及保鲜随堂测试

1、单选题：
​肉类短期储藏保鲜的常用温度是（ ）‍
选项：
A: －18℃以下 
B: 0～4℃
C: 10～15℃
D: 45～30℃
答案: 【 0～4℃】

2、单选题：
‍2.新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（ ）‎
选项：
A: 常温储藏
B: 辐射保藏法
C: 0～－1℃的冷藏法
D: －18～－23℃的冻藏法
答案: 【 0～－1℃的冷藏法】

3、单选题：
‎3.鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（ ）‍‎‍
选项：
A: 真空包装贮藏
B: 辐射保藏法
C: 0～－1℃的冷藏法
D: －18～－23℃的冻藏法
答案: 【 －18～－23℃的冻藏法】

4、填空题：
4.在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～150px处平行切开的上部肉段是（ ）‏‌‏
答案: 【 背腰肉】

5、填空题：
5.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（ ）​​
答案: 【 时间5min，水温70℃】

6、填空题：
‌6.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（ ）‏‌‏
答案: 【 血红蛋白的数量】

7、填空题：
‌7.肌肉组织干耗的程度受（ ）等因素的影响。‍‌‍
答案: 【 冷藏温度 、 相对温度、空气流速】

随堂测试

1、单选题：
屠宰家畜时，使家畜短时间处于昏迷状态，需要对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 ( ）​
选项：
A: CO2浓度65%～85%，时间15～45S 
B: CO2浓度100%，时间15～45S
C: CO2浓度21%，时间2～3S
D: CO2浓度21%，时间2～3S
答案: 【 CO2浓度65%～85%，时间15～45S 】

2、单选题：
‎在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（  ）‌
选项：
A: 肩颈肉   
B: 臀腿肉
C: 背腰肉
D: 肋腹肉
答案: 【 肩颈肉   】

3、单选题：
‌用于猪香肠生产的主要组织是（   ）‍
选项：
A: 肌肉组织
B: 脂肪组织
C: 结缔组织 
D: 骨组织
答案: 【 肌肉组织】

4、单选题：
‌肌肉组织中的水分含量是（  ）‌
选项：
A: 10%
B: 15%
C: 60% 
D: 70%
答案: 【 70%】

5、单选题：
‎家畜肌肉组织的颜色，与下列哪一种物质有关（  ）​
选项：
A: 血红蛋白
B: 肌红蛋白
C: 胶原蛋白
D: 金属铁离子
答案: 【 肌红蛋白】

6、单选题：
‎猪骨粉生产的主要组织是（  ）‎
选项：
A: 肌肉组织
B: 脂肪组织
C: 结缔组织
D: 骨组织
答案: 【 骨组织】

7、填空题：
‎家畜屠宰前休息的目的是（ ）​
答案: 【 消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值】

8、填空题：
‌屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（  ）​‌​
答案: 【 500米以上】

原料乳的检验

1、单选题：
原乳感官评价时的温度一般是（   ）。‏‏‎‏
选项：
A: 10-12℃
B: 18-20℃
C: 24-30℃
D: 36-37℃
答案: 【 18-20℃】

2、单选题：
‍原料乳的理化检验不包括（  ）。‌
选项：
A: 酸度检验
B: 相对密度检验
C: 营养成分检验
D: 微生物含量检验
答案: 【 微生物含量检验】

原料乳的过滤与净化

1、填空题：
‌原料乳的净化除杂主要有        和         两步，        是常见的净乳设备。‏
答案: 【 过滤、净化、离心净乳机】

原料乳的验收和预处理技术

1、单选题：
‏从乳品厂收购的鲜乳如果不立即加工，应于（   ）条件下储藏。‍
选项：
A: -15℃ 
B: -1~0℃
C: 2~6℃ 
D: 63℃、30min杀菌后常温
答案: 【 2~6℃ 】

2、单选题：
原料乳的标准化是指调整乳中（   ）之间的比例关系，使其符合制品标准的要求。‎‌‎
选项：
A: 脂肪与乳糖
B: 蛋白质与乳糖
C: 脂肪与无脂干物质
D: 蛋白质与无脂干物质
答案: 【 脂肪与无脂干物质】

3、单选题：
均质的主要目的是（   ）。‍
选项：
A: 破碎酪蛋白胶粒
B: 破碎凝乳块
C: 杀菌
D: 破碎脂肪球
答案: 【 破碎脂肪球】

4、单选题：
可采用（   ）判断原料乳被微生物污染的程度。‏
选项：
A: 酒精试验
B: 煮沸试验
C: 还原酶试验
D: 过氧化物酶试验
答案: 【 还原酶试验】

5、单选题：
原乳感官评价时的温度一般是（   ）。‌
选项：
A: 10-12℃
B: 18-20℃
C: 24-30℃
D: 36-37℃
答案: 【 18-20℃】

6、判断题：
原料乳的采样人员可以不经过培训，直接上岗。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
​在运输过程中，为防止乳在途中升温，最好在温度较低的夜间或清晨运输。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
​原料乳经过净化处理后应迅速冷却到0℃。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
‍均质的压力越大，脂肪球的直径越小。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‏乳经离心分离后得到的稀奶油含脂率在90%以上。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

肉的处理 单元测试

1、单选题：
‍1、中式肉品中常用的腌制方法是（   ）。‎
选项：
A: 干腌法
B: 湿腌法
C: 混合腌制法
D: 盐水注射腌制法
答案: 【 干腌法】

2、单选题：
‌2、斩拌过程中锅体和刀头的开关顺序（   ）。‌
选项：
A: 先开刀头再开锅体
B: 同时开
C: 先开锅体再开刀头
D: 没有顺序要求
答案: 【 先开刀头再开锅体】

3、单选题：
​3、滚揉机需要过夜滚揉时，一般在（  ）下进行。​
选项：
A: 常温
B: 10度以下
C: 0度左右
D: 0度以下
答案: 【 10度以下】

4、单选题：
​4、盐水注射过程中腌制液的配制常用的保水剂是（  ）。‌
选项：
A: 复合磷酸盐
B: 大豆蛋白
C: 淀粉
D: 食盐
答案: 【 复合磷酸盐】

5、单选题：
​5、常用的盐水注射机工作原理是（  ）。‌
选项：
A: 机械式
B: 步移式
C: 滚揉式
D: 气压式
答案: 【 步移式】

6、多选题：
‎6、下列关于斩拌工艺，说法正确的是（  ）。‏
选项：
A: 斩拌工序直接影响产品的质量
B: 斩拌在肉品加工工序中是实现从肉块到肉糜的转变
C: 通过斩拌，肉的肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，肉馅的黏度和弹性提高
D: 斩拌和绞制，这是两种不同的处理方式，前者形成肉糜后者形成小的肉粒，通过灌制，前者主要加工西式火腿，后者则主要加工中式香肠
答案: 【 斩拌工序直接影响产品的质量;
斩拌在肉品加工工序中是实现从肉块到肉糜的转变;
通过斩拌，肉的肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，肉馅的黏度和弹性提高;
斩拌和绞制，这是两种不同的处理方式，前者形成肉糜后者形成小的肉粒，通过灌制，前者主要加工西式火腿，后者则主要加工中式香肠】

7、多选题：
‌7、盐水注射过程中需要注意（  ）。‎
选项：
A: 腌制液在注射前24 h内配制
B: 腌制液保存在7℃左右的冷却间内
C: 各成分加入顺序很重要。添加剂投放水中的顺序：关系到其溶解性，先加入易溶解的盐；再加入不易溶解的添加剂
D: 先将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶入复合磷酸盐，再依次加入糖、食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等
答案: 【 腌制液在注射前24 h内配制;
腌制液保存在7℃左右的冷却间内;
各成分加入顺序很重要。添加剂投放水中的顺序：关系到其溶解性，先加入易溶解的盐；再加入不易溶解的添加剂;
先将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶入复合磷酸盐，再依次加入糖、食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等】

8、多选题：
​8、关于腌制工序，说法正确的有（  ）。​
选项：
A: 腌制工序是肉品加工的一个重要的工序。
B: 腌制的原理渗透原理，主要是借助盐或糖扩散渗透到组织内部。
C: 通过腌制，可以起到改变细菌菌属状况, 抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性
D: 通过腌制可以增强肉的保水性、粘结性, 促进加热凝胶的形成, 稳定肉的颜色形成盐腌风味，起到改善肉制品的风味的作用。
答案: 【 腌制工序是肉品加工的一个重要的工序。;
腌制的原理渗透原理，主要是借助盐或糖扩散渗透到组织内部。;
通过腌制，可以起到改变细菌菌属状况, 抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性;
通过腌制可以增强肉的保水性、粘结性, 促进加热凝胶的形成, 稳定肉的颜色形成盐腌风味，起到改善肉制品的风味的作用。】

9、多选题：
‎9、关于肉的腌制，说法正确的是（  ）。‌
选项：
A: 肉的腌制是肉品加工的一个重要工序
B: 大部分中式肉品是干法腌制
C: 湿法腌制中用盐量要控制好浓度
D: 盐水注射机腌制，腌制液有损耗
答案: 【 肉的腌制是肉品加工的一个重要工序;
大部分中式肉品是干法腌制;
湿法腌制中用盐量要控制好浓度;
盐水注射机腌制，腌制液有损耗】

10、多选题：
‍10、关于肉品的预处理下列说法正确的是（  ）。‍
选项：
A: 大部分西式肉品生产中都需要滚揉工艺
B: 中式肉品的生产常用干法腌制
C: 滚揉过程中可以加入大豆蛋白等固体辅料
D: 采用盐水注射的肉品最好是脱骨肉
答案: 【 大部分西式肉品生产中都需要滚揉工艺;
中式肉品的生产常用干法腌制;
滚揉过程中可以加入大豆蛋白等固体辅料;
采用盐水注射的肉品最好是脱骨肉】

11、判断题：
‏16、盐水注射腌制法主要用于肉块较大时，盐水注射量用质量分数表示，如一般常用25%注射量。‏‏‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
‌17、干腌法主要是通过按摩涂抹分次上盐法实施腌制，代表产品有金华火腿和宣威火腿等中式火腿。​‌​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
‎18、腌制的方法是将肉浸泡在溶液中，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉的内部。‍‎‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
‍19、常见的滚揉机分为立式滚揉机和卧式滚揉机两类。​‍​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
‎20、在滚揉生产过程中，一般采用间歇滚揉。通常建议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、填空题：
​11、肉品腌制目的主要是（     ）。‌
答案: 【 增加肉的保存性；肉的品质；生产出特殊风味的肉制品】

17、填空题：
‍12、肉品在腌制过程中，添加（  ）可以增强肉的防腐性。‍
答案: 【 亚硝酸盐】

18、填空题：
​13、肉品在腌制过程中，可以添加（   ）来增强肉的保水性。​
答案: 【 复合磷酸盐】

19、填空题：
‌14、滚揉的方法有（  ）。‍
答案: 【 连续滚揉、间歇滚揉】

20、填空题：
‍15、真空滚揉操作需要控制滚揉过程的（  ）。‌
答案: 【 真空度】

肉的滚揉 随堂测试

1、多选题：
‌1.肉品滚揉的作用（  ）。​
选项：
A: 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布
B: 增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
C: 缩短腌制时间，滚揉能使肉块表面破裂。
D: 通过滚揉促使肉中的