大学MOOC 餐饮服务与管理(黄冈科技职业学院)1452137163 最新慕课完整章节测试答案

第1周单元测验（航空班）

1、单选题：
‏餐饮部的首要任务是（      ）。 ‌
选项：
A: 供应精致可口的菜肴食品
B: 提供赏心悦目的就餐环境
C: 提供恰到好处的优良服务
D: 创造持续良好的经济效益
答案: 【 供应精致可口的菜肴食品】

2、单选题：
​酒店唯一生产实物产品的部门是（      ）。‏
选项：
A: 餐饮部
B: 前厅部
C: 客房部
D: 市场营销部
答案: 【 餐饮部】

3、单选题：
‎餐饮服务人员实施职业道德规范的最基本准则是（       ）。​
选项：
A: 热情友好，客人至上
B: 文明礼貌、优质服务
C: 真诚公道、信誉第一
D: 钻研业务，提高技能
答案: 【 热情友好，客人至上】

4、多选题：
‌托盘时装盘的原则正确的时（      ）。‎
选项：
A: 轻物、低物在里，高物、重物在外
B: 轻物、低物在外，高物、重物在里
C: 先上桌的物品在上、在前，后使用的物品在下、在后
D: 先上桌的物品在下、在后，后使用的物品在上、在前
答案: 【 轻物、低物在外，高物、重物在里;
先上桌的物品在上、在前，后使用的物品在下、在后】

5、多选题：
‌我国大型饭店餐饮部组织结构主要设有（       ）。‌
选项：
A: 宴会部
B: 厨房部
C: 餐厅部
D: 管事部
答案: 【 宴会部;
厨房部;
餐厅部;
管事部】

6、判断题：
‎美食和美名的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格。 （       ）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
​托盘站立时，要收腹挺胸、上身挺直，头正肩平。（        ）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‌客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。（         ）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、填空题：
‌负责餐饮部的餐酒具和器皿领取、供给、收集、洗涤、储存、补充和控制的部门是  （             ）。‌
答案: 【 管事部】

第1周测验

1、单选题：
‏餐饮部的首要任务是（    ）。‌‏‌
选项：
A: 供应精致可口的菜肴食品
B: 提供赏心悦目的就餐环境
C:  提供恰到好处的优良服务
D: 创造持续良好的经济效益
答案: 【 供应精致可口的菜肴食品】

2、单选题：
‏酒店唯一生产实物产品的部门是（    ）。‍
选项：
A: 前厅部
B: 客房部
C: 餐饮部
D: 市场营销部
答案: 【 餐饮部】

3、单选题：
‌餐饮服务人员实施职业道德规范的最基本准则是（   ）。‌
选项：
A: 热情友好，客人至上
B: 文明礼貌、优质服务
C: 真诚公道、信誉第一
D: 钻研业务，提高技能
答案: 【 热情友好，客人至上】

4、多选题：
​托盘时装盘的原则正确的是（    ）。‌
选项：
A: 轻物、低物在里，高物、重物在外
B:  轻物、低物在外，高物、重物在里
C: 先上桌的物品在上、在前，后使用的物品在下、在后
D: 先上桌的物品在下、在后，后使用的物品在上、在前
答案: 【  轻物、低物在外，高物、重物在里;
先上桌的物品在上、在前，后使用的物品在下、在后】

5、多选题：
我国大型饭店餐饮部组织结构主要设有（   ）‍‎‍
选项：
A: 厨房部
B: 宴会部
C: 餐厅部
D: 管事部
答案: 【 厨房部;
宴会部;
餐厅部;
管事部】

6、判断题：
‌美食和美名的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格。（  ）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
‏托盘站立时，要收腹挺胸、上身挺直，头正肩平。（   ）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‏客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。（  ）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、填空题：
​负责餐饮部的餐酒具和器皿领取、供给、收集、洗涤、储存、补充和控制的部门是（   ）。‌
答案: 【 管事部、后勤部】

第2周测验

1、单选题：
‏中餐斟酒的顺序是（    ）。‌
选项：
A: 男主宾、女主宾、再主人的顺时针方向 
B: 男主人、女主人、再主宾的顺时针方向
C:  女主宾、男主宾、再主人的逆时针方向
D: 男主宾、女主宾、再主人的逆时针方向
答案: 【 男主宾、女主宾、再主人的顺时针方向 】

2、单选题：
‍中餐宴会铺台布的关键工序是（     ）。‍
选项：
A: 定位
B: 整平
C: 抖台布
D: 平推
答案: 【 定位】

3、单选题：
‍餐巾折花按摆放的方式分为（        ）。‏
选项：
A: 杯花和西式花
B: 中式花和盘花
C: 中式花和西式花
D: 杯花和盘花
答案: 【 杯花和盘花】

4、单选题：
​斟酒时，斟酒量一般原则是（      ）。‎
选项：
A: 红葡萄酒斟2/3杯，白葡萄酒1/2杯
B: 香槟酒斟2/3杯，白葡萄酒1/2杯
C: 红葡萄酒斟1/2杯，香槟酒斟2/3杯
D: 香槟酒斟2/3杯，威士忌斟1/6杯
答案: 【 红葡萄酒斟1/2杯，香槟酒斟2/3杯】

5、多选题：
‍铺台布时，要求达到（    ）。‏
选项：
A: 定位准确
B: 十字居中
C: 下垂均等
D: 台面平整
答案: 【 定位准确;
十字居中;
下垂均等;
台面平整】

6、多选题：
‌斟酒是个细致活，斟酒方式正确的是（    ）。‌
选项：
A: 手握酒瓶颈部
B: 商标对着客人
C: 回收酒瓶时要旋转45度
D: 站在客人左边斟酒
答案: 【 商标对着客人;
回收酒瓶时要旋转45度】

7、判断题：
​开启香槟酒时，应晃动瓶身，制造更多的泡沫，增加喜庆气氛。（  ）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
​客房送餐部是酒店客房部下属的一个独立部门。（  ）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
‌酒篮在服务白葡萄酒时使用。（  ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、填空题：
‎中餐零点斟酒一般从（   ）位置开始‏
答案: 【 主宾】

第3周测验

1、单选题：
‎西餐上菜顺序是（    ）。‌
选项：
A: 汤类、头盆、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶
B: 头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶
C: 副盆、汤类、头盆、主菜、餐后咖啡和茶、甜心
D: 甜心、头盆、汤类、副盆、主菜、餐后咖啡和茶
答案: 【 头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶】

2、单选题：
‏酒店宴会的上菜位置一般选在（    ）。‎
选项：
A: 主人的右侧
B: 副主人的右侧
C: 主宾的右侧
D: 老人旁边
答案: 【 副主人的右侧】

3、单选题：
​中餐宴会摆台一般不摆放（      ）酒杯。‎
选项：
A: 水杯
B: 葡萄酒杯
C: 啤酒杯
D: 白酒杯
答案: 【 啤酒杯】

4、单选题：
‏为团聚客人推荐菜肴时，注重（     ）。‎
选项：
A: 菜肴的丰富和高档
B: 菜肴的香甜可口
C: 菜肴的品种齐全
D: 低档大众菜肴
答案: 【 菜肴的品种齐全】

5、多选题：
要提供优质的点菜服务技能，服务员需要掌握（     ）几方面的知识。‌‌‌
选项：
A: 菜肴的制作方法
B: 菜肴原料和特点
C: 菜肴的烹饪时间
D: 菜肴的营养价值
答案: 【 菜肴的制作方法;
菜肴原料和特点;
菜肴的烹饪时间;
菜肴的营养价值】

6、多选题：
‏在西餐宴会摆台时，下列哪些说法是正确的（    ）。‏
选项：
A: 甜点叉、甜点勺平行摆放在装饰盘的正前方1CM处 
B: 甜点叉在下 ，甜点勺在上
C: 甜点叉在上 ，甜点勺在下
D: 叉柄向左，勺柄朝右
答案: 【 甜点叉、甜点勺平行摆放在装饰盘的正前方1CM处 ;
甜点叉在下 ，甜点勺在上;
叉柄向左，勺柄朝右】

7、判断题：
​中餐摆台时，汤勺柄向右，汤碗与味碟横向直径在一直线上。（  ）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、判断题：
西餐宴会摆台时，白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯三杯呈斜直线，与水平线呈30度角。（  ）​‌​‌​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
​客人所点菜肴过多时，要及时提醒客人，不必造成浪费。（   ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、填空题：
‍在西餐点菜服务中，为了准确记录每个客人的点菜信息，可以采用（）方法来作为记号来记录。‌
答案: 【 座位，性别、衣服颜色等等】

第4周测验

1、单选题：
下列哪些不属于客人入座后提供的服务有（    ）。‏‏‏
选项：
A: 倒茶递毛巾
B: 引位
C: 递菜单
D: 铺餐巾、脱筷套
答案: 【 引位】

2、单选题：
‏在西餐服务中，不可撤盘的情况是（    ）。‍
选项：
A: 将刀叉分别放在餐盘两边呈“八”字形 
B: 将刀叉分别放在餐盘上呈平形
C: 将刀叉分别放在餐盘两边呈“一”字形
D: 将刀叉拿在手上
答案: 【 将刀叉分别放在餐盘两边呈“八”字形 】

3、单选题：
‏对客人的称呼下列(　　)不符合服务敬语的要求。‏
选项：
A: 对第一次来就餐的客人男性应称“先生” 
B: 对熟悉的客人称绰号
C: 对熟悉的客人准确道出姓氏和职务
D: 对初次见面的女宾应称“女士”
答案: 【 对熟悉的客人称绰号】

4、单选题：
‏淮扬菜的代表菜有（   ）。‎
选项：
A: 德州扒鸡
B: 清炖蟹粉狮子头
C: 烤乳猪
D: 佛跳墙
答案: 【 清炖蟹粉狮子头】

5、多选题：
‎中国菜肴注重（     ）。​
选项：
A: 滋养
B: 声音
C: 菜名
D: 器皿
答案: 【 滋养;
声音;
菜名;
器皿】

6、多选题：
‏分菜时，要注意达到（    ）。‌
选项：
A: 注意卫生
B: 动作娴熟
C: 分量均匀
D: 合理搭配
答案: 【 注意卫生;
动作娴熟;
分量均匀;
合理搭配】

7、判断题：
‍客人走后，再次检查是否有遗留物品，如果有立即还给客人或交餐厅经理处理。（  ）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
​餐厅主管在餐前准备时检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪表仪容，强调注意事项，进行分工。（  ）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‏为了使客人安心用餐，服务员可以把客人小孩带到餐厅外玩耍。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、填空题：
‍服务员为客人送菜单时应将菜单打开至第（  ）页。‎
答案: 【 1、一】

第5周测验

1、单选题：
​下列不是法式菜的特点（      ）。​
选项：
A: 喜欢用酒调味
B: 追求鲜嫩
C: 油大味重
D: 讲究沙司的使用
答案: 【 油大味重】

2、单选题：
‏按中餐宴会安排座次的原则，主人位右边是（    ）。‏
选项：
A: 副主人
B: 副主宾
C: 主宾
D: 翻译
答案: 【 主宾】

3、单选题：
‎不属于中餐接受预定服务员要记录的内容是(　　)。‍
选项：
A: 客人的姓名
B: 客人的体形
C: 用餐时间
D: 用餐人数
答案: 【 客人的体形】

4、单选题：
‏餐台上的菜肴过多时，服务员应该（   ）。‎
选项：
A: 将客人不爱吃的菜撤走
B: 大盘换小盘
C: 盘子上面叠盘子
D: 等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
答案: 【 大盘换小盘】

5、多选题：
‎下列有关宴会服务描述正确的是（    ）。‎
选项：
A: 主人致词时，服务员立即为宾客斟酒
B: 服务员随时撤换有2只烟头以上的烟灰缸
C: 吃完点心后送上水果以示宴会结束
D: 宴会上菜与主桌行动统一
答案: 【 服务员随时撤换有2只烟头以上的烟灰缸;
吃完点心后送上水果以示宴会结束;
宴会上菜与主桌行动统一】

6、多选题：
‏中餐宴会台型设计，遵循（     ）原则。​
选项：
A: 主桌为上
B: 以左为上
C: 以右为上
D: 居中为上
答案: 【 主桌为上;
以右为上;
居中为上】

7、判断题：
​在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办方一般都要求电话预订。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、判断题：
‎中餐宴会的席位安排，与主人位相对的座位为副主人位。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‍接受中餐宴会预订时，要了解宾客的风俗习惯、了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特殊需要。‎
选项：
A: 正确
B: 错误