大学MOOC 餐饮服务与管理(新疆应用职业技术学院)1454007165 最新慕课完整章节测试答案
第一章餐饮业认知
1.1.1民以食为天——认识餐饮业
1、多选题：
如果一种餐饮的形态被称为餐饮企业，应具A:场所;B:产品;C:服务;D:盈利;E:机构;备以下（ ）个要素？
选项：
A: 场所
B: 产品
C: 服务
D: 盈利
答案: 【 场所;
产品;
服务;
盈利】
2、多选题：
餐饮业的特征有哪些？
选项：
A: 行业依赖性强
B: 行业进入壁垒低
C: 市场的广泛性和细分性
D: 品牌创建的艰巨性
答案: 【 行业依赖性强;
行业进入壁垒低;
市场的广泛性和细分性;
品牌创建的艰巨性】
3、多选题：
以下哪些是中国餐饮业的发展现状 ？
选项：
A: 餐饮业持续健康发展
B: 餐饮消费回归大众市场
C: 外卖成为餐饮发展的重要渠道
D: 消费趋于多元化
答案: 【 餐饮消费回归大众市场;
外卖成为餐饮发展的重要渠道;
消费趋于多元化】
4、多选题：
餐饮管理的主要任务有哪些？
选项：
A: 明确目标市场
B: 合理确定餐饮管理目标
C: 做好餐饮生产和服务组织
D: 严格餐饮成本核算与控制
答案: 【 明确目标市场;
合理确定餐饮管理目标;
做好餐饮生产和服务组织;
严格餐饮成本核算与控制】
5、判断题：
餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
1.2.1东西方餐饮发展及比较（微课）
1、多选题：
东方餐饮的思想特点有？
选项：
A: 天人合一
B: 不时不食
C: 医食同源
D: 五味调和
答案: 【 天人合一;
不时不食;
医食同源;
五味调和】
2、多选题：
西方餐饮的思想特点有？
选项：
A: 以人为本
B: 天人合一
C: 追求营养
D: 滋养为主
答案: 【 以人为本;
天人合一;
追求营养;
滋养为主】
3、判断题：
中餐选材广博，热衷珍稀食材；西餐选材注重采用植物性食材，重视巧克力、咖啡、冷饮和名贵蔬菜的使用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
4、判断题：
西餐的精是精确、科学，对营养的精益求精；中餐的精是精湛，对色、香、味、型整体追求的精益求精
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
中西餐的礼都有秩序与规则，中餐更加强调群体秩序与规则的建立，而西餐更加凸显个体的尊重与联系。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第一章 餐饮业认知
1、单选题：
（ ） 称作是西菜经典。
选项：
A: 俄式菜系
B: 法式菜系
C: 意大利菜系
D: 美式菜系
答案: 【 俄式菜系】
2、单选题：
东方餐饮的思想特点是（ ）
选项：
A: 养
B: 广
C: 精
D: 礼
答案: 【 养】
3、单选题：
约克郡布丁配烤肉是（ ）代表菜品。
选项：
A: 英式菜系
B: 法式菜系
C: 意大利菜系
D: 美式菜系
答案: 【 英式菜系】
4、多选题：
餐饮管理的任务（ ）
选项：
A: 明确目标市场
B: 合理确定餐饮管理目标
C: 做好餐饮生产与服务
D: 严格餐饮成本核算与控制
答案: 【 明确目标市场;
合理确定餐饮管理目标;
做好餐饮生产与服务】
5、多选题：
中国餐饮在食用上注重养，具体指（ ）
选项：
A: 讲究天人合一
B: 不时不食，注重季节性
C: 五味调和，养生目的医食同疗，养生
D: 营养精益求精
答案: 【 讲究天人合一;
不时不食，注重季节性;
五味调和，养生目的医食同疗，养生;
营养精益求精】
6、多选题：
如果一种餐饮的形态被称为餐饮企业，应具A:场所;B:产品;C:服务;D:盈利;E:机构;备以下（ ）个要素？
选项：
A: 场所
B: 产品
C: 服务
D: 盈利
答案: 【 场所;
产品;
服务;
盈利】
7、多选题：
餐饮业的特征有哪些？
选项：
A: 行业依赖性强
B: 行业进入壁垒低
C: 市场的广泛性和细分性
D: 品牌创建的艰巨性
答案: 【 行业依赖性强;
行业进入壁垒低;
市场的广泛性和细分性;
品牌创建的艰巨性】
8、多选题：
东方餐饮的思想特点有？
选项：
A: 天人合一
B: 不时不食
C: 医食同源
D: 五味调和
答案: 【 天人合一;
不时不食;
医食同源;
五味调和】
9、多选题：
西方餐饮的思想特点有？
选项：
A: 以人为本
B: 天人合一
C: 追求营养
D: 滋养为主
答案: 【 以人为本;
天人合一;
追求营养;
滋养为主】
10、判断题：
企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构:企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅不属于餐饮行业。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
11、判断题：
“快捷十营养”形成了美国人公认的健康菜系。因此，美国人的饮食注重粗粮和细粮的搭配，注重肉蛋及乳制品的摄入注重各种新鲜蔬菜和水果的食用。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
西方菜：材料选择以植物为主，燕窝、鲍鱼、鱼翅各种珍稀食材。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
13、判断题：
餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
西餐的精是精确、科学，对营养的精益求精；中餐的精是精湛，对色、香、味、型整体追求的精益求精
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
15、判断题：
中西餐的礼都有秩序与规则，中餐更加强调群体秩序与规则的建立，而西餐更加凸显个体的尊重与联系。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
16、填空题：
东方餐饮： 为代表；西方餐饮： 为代表。
答案: 【 中国菜、法国菜】
17、填空题：
西餐的基本礼仪有 、 、 、会面、礼节、菜肴。
答案: 【 菜单、音乐、氛围】
第二章 西餐服务
2.1.1西餐常识_餐饮服务与管理_骞姣
1、多选题：
西餐常用的原料有哪些？
选项：
A: 蔬菜及果品
B: 培根
C: 蛋、奶及乳制品
D: 燕麦、小麦等谷物;
答案: 【 蔬菜及果品;
培根;
蛋、奶及乳制品;
燕麦、小麦等谷物;】
2、多选题：
西餐常用的香料有哪些？
选项：
A: 肉豆蔻
B: 迷迭香
C: 胡椒
D: 百里香
答案: 【 肉豆蔻;
迷迭香;
胡椒;
百里香】
3、多选题：
西餐常用的海鲜有哪些？
选项：
A: 龙虾
B: 牡蛎
C: 生蚝
D: 鲍鱼
答案: 【 龙虾;
牡蛎;
生蚝;
鲍鱼】
4、多选题：
西餐烹调用酒有哪些？
选项：
A: 干白葡萄酒
B: 白兰地
C: 朗姆酒
D: 雪梨酒
答案: 【 干白葡萄酒;
白兰地;
朗姆酒;
雪梨酒】
5、多选题：
西餐基本礼仪包括哪些内容？
选项：
A: 规范拿刀叉
B: 不要在饭桌上谈生意
C: 讲究环境雅致，气氛和谐
D: 看菜谱优雅点菜
答案: 【 规范拿刀叉;
不要在饭桌上谈生意;
讲究环境雅致，气氛和谐;
看菜谱优雅点菜】
2.1.2：西餐菜系-餐饮服务与管理-骞姣
1、判断题：
意大利人喜爱面食，做法吃法甚多，其制作面条有独到之处，培根番茄焗意大利面是其代表名菜。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
2、判断题：
法式大餐至今仍名列世界西菜之首，特点是选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
3、判断题：
英式菜肴有家庭美肴之称，特点是:油大、味浓，调味时较多用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
4、判断题：
俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷，讲求的是重口味。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
2.2.1西餐服务方式_餐饮服务与管理_骞姣
1、多选题：
英式服务有哪些特点？
选项：
A: 上菜程序与法式、俄式相同，其操作实务与法式、俄式又有所区别
B: 又称为家庭式服务
C: 英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘
D: 一名服务员可以服务整个过程
答案: 【 上菜程序与法式、俄式相同，其操作实务与法式、俄式又有所区别;
又称为家庭式服务;
英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘;
一名服务员可以服务整个过程】
2、多选题：
俄式服务有哪些特点？
选项：
A: 又称盘式服务
B: 菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴
C: 客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜
D: 每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉
答案: 【 菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴;
客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜;
每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉】
3、多选题：
美式服务有哪些特点？
选项：
A: 又称盘式服务
B: 自由、快速、简单、大众化
C: 用右手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走
D: 全程只需要一个服务人员，服务操作动作快
答案: 【 又称盘式服务;
自由、快速、简单、大众化;
全程只需要一个服务人员，服务操作动作快】
4、多选题：
以下哪些是法式服务的特点？
选项：
A: 法式服务被称为是手推车式服务
B: 所有餐饮服务、清理服务均用右手在客人右手边服务
C: 面包、黄油、沙拉在客人左侧服务
D: 每上一道菜都撤掉相应餐具，每上一道菜都必须清理台面
答案: 【 法式服务被称为是手推车式服务;
面包、黄油、沙拉在客人左侧服务;
每上一道菜都撤掉相应餐具，每上一道菜都必须清理台面】
5、判断题：
当下最为流行的服务方式是美式服务，其余服务方式都不存在了。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
2.2.2：西餐服务程序——以美式服务为例-餐饮服务与管理-骞姣
1、单选题：
西餐的就餐顺序正确的是？
选项：
A: 面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶
B: 面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶
C: 面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶
D: 面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶
答案: 【 面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶】
2、单选题：
正确的美式西餐服务程序是哪项？
选项：
A: 领客入席-点菜-上菜-结账
B: 领客入席-点菜-上菜-甜点-结账
C: 点菜-上菜-甜点-结账
D: 领客入席-点菜-甜点-上菜-结账
答案: 【 领客入席-点菜-上菜-甜点-结账】
3、判断题：
西餐与酒水的搭配讲究红酒配红肉，白酒配白肉，在难以确定时，则选用中性酒类。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
4、判断题：
美式西餐服务所有食品用左手从客人左侧上，所有饮料用右手从客人右侧上。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
西餐服务注重快捷、高效，需要格外关注酒水和食品，选择与之配套的餐酒具。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
2.3.1餐厅服务基本技能——西餐摆台_餐饮服务与管理_骞姣
1、多选题：
西餐摆台中杯具的摆放要求？
选项：
A: 摆放顺序为红酒杯、水杯、白酒杯
B: 白酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2厘米
C: 三杯向右与水平线呈45度
D: 各杯肚之间间距均等
答案: 【 白酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2厘米;
三杯向右与水平线呈45度;
各杯肚之间间距均等】
2、多选题：
西餐摆台中面包盘、黄油刀、黄油碟如何摆放？
选项：
A: 面包盘盘边距开胃品叉1厘米
B: 面包盘中心与装饰盘中心对齐
C: 黄油刀置于面包盘内右侧1/3处
D: 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等
答案: 【 面包盘盘边距开胃品叉1厘米;
面包盘中心与装饰盘中心对齐;
黄油刀置于面包盘内右侧1/3处;
黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等】
3、判断题：
西餐摆台烛台与中心装饰物之间的距离不均等
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
4、判断题：
西餐摆台中心装饰物高度不能高于30厘米
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
西餐摆台中心装饰物置于餐桌中央和台布中线上
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
第二章 单元测验
1、单选题：
正确的美式西餐服务程序是哪项？
选项：
A: 领客入席-点菜-上菜-结账
B: 领客入席-点菜-上菜-甜点-结账
C: 点菜-上菜-甜点-结账
D: 领客入席-点菜-甜点-上菜-结账
答案: 【 领客入席-点菜-上菜-甜点-结账】
2、单选题：
西餐的就餐顺序正确的是？
选项：
A: 面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶
B: 面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶
C: 面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶
D: 面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶
答案: 【 面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶】
3、多选题：
美式服务有哪些特点？
选项：
A: 又称盘式服务
B: 自由、快速、简单、大众化
C: 用右手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走
D: 全程只需要一个服务人员，服务操作动作快
答案: 【 又称盘式服务;
自由、快速、简单、大众化;
全程只需要一个服务人员，服务操作动作快】
4、多选题：
以下哪些是法式服务的特点？
选项：
A: 法式服务被称为是手推车式服务
B: 所有餐饮服务、清理服务均用右手在客人右手边服务
C: 面包、黄油、沙拉在客人左侧服务
D: 每上一道菜都撤掉相应餐具，每上一道菜都必须清理台面
答案: 【 法式服务被称为是手推车式服务;
面包、黄油、沙拉在客人左侧服务;
每上一道菜都撤掉相应餐具，每上一道菜都必须清理台面】
5、多选题：
西餐摆台中面包盘、黄油刀、黄油碟如何摆放？
选项：
A: 面包盘盘边距开胃品叉1厘米
B: 面包盘中心与装饰盘中心对齐
C: 黄油刀置于面包盘内右侧1/3处
D: 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等
答案: 【 面包盘盘边距开胃品叉1厘米;
面包盘中心与装饰盘中心对齐;
黄油刀置于面包盘内右侧1/3处;
黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等】
6、判断题：
菜单是餐饮企业为客人提供的菜肴种类、菜肴说明和菜肴价格的一览表和清单。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
铺台布的要求是合布中线向上，两状會布中凸线对齐，两块合布在中央重方向台布上，合布四边下垂均等，合布铺设方法正确。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
法式西餐服务的宗旨在于让顾客亨受到精制的餐品，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调。（ ）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
意大利人喜爱面食，做法吃法甚多，其制作面条有独到之处，培根番茄焗意大利面是其代表名菜。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、填空题：
菜单根据餐别划分可以分为 、 、其他菜单。
答案: 【 中餐菜单、西餐菜单