大学MOOC A食品工艺学(四川农业大学)1462649164 最新慕课完整章节测试答案

原料乳-- 单元测验

1、单选题：
‌下列哪项属于生理异常乳？‏
选项：
A: 酒精阳性乳
B: 初乳
C: 乳房炎乳
D: 冷冻乳
答案: 【 初乳】

2、多选题：
‌下列不能做加工用原料乳的是（      ）。‎
选项：
A: 末乳
B: 初乳
C: 乳房炎乳
D: 高酸度酒精实验阳性乳
答案: 【 末乳;
初乳;
乳房炎乳;
高酸度酒精实验阳性乳】

3、多选题：
‏牛乳常用的检测指标包括‎
选项：
A: 蛋白质
B: 脂肪
C: 酸度
D: 密度
答案: 【 蛋白质;
脂肪;
酸度;
密度】

4、判断题：
‎75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过200T。（     ）​‎​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

发酵乳制品--单元测验

1、单选题：
‎下列哪种化合物可以抑制丁酸菌的生长?‍
选项：
A: 食盐
B: 白砂糖
C: 淀粉
D: 脂肪
答案: 【 食盐】

2、多选题：
‌酸奶按照成品的组织状态可以分为:​
选项：
A: 凝固型酸奶
B: 天然纯酸奶
C: 果料酸奶
D: 搅拌型酸奶
答案: 【 凝固型酸奶;
搅拌型酸奶】

3、多选题：
‍酸奶发酵最常用的菌种为：‍
选项：
A: 嗜热链球菌
B: 大肠杆菌
C: 保加利亚乳杆菌
D: 芽孢杆菌
答案: 【 嗜热链球菌;
保加利亚乳杆菌】

4、判断题：
‎酸奶能缓解乳糖不耐受症‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‏丁酸菌会造成干酪酸败​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
‎巴氏杀菌可将乳中的噬菌体杀灭‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
​乳酸菌异型发酵除生成乳酸外，还可产生乙醇、二氧化碳等成分‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

奶粉-单元测验

1、单选题：
‏奶粉的水分含量一般在：‍
选项：
A: 0.5%-1%
B: 2.5%-5%
C: 5%-7%
D: 7%-10%
答案: 【 2.5%-5%】

2、单选题：
‎生产速溶奶粉的过程中添加卵磷脂的目的是：‎
选项：
A: 提高产品的溶解性
B: 提高产品的体积
C: 提高产品的耐热性
D: 提高产品的表面积
答案: 【 提高产品的溶解性】

3、多选题：
‎奶粉生产常用的干燥方法包括：‍
选项：
A: 冷冻干燥
B: 喷雾干燥
C: 流化床干燥
D: 晒干
答案: 【 冷冻干燥;
喷雾干燥;
流化床干燥】

4、多选题：
‍奶粉包装过程中影响品质的因素：‏
选项：
A: 温度
B: 湿度
C: 氧气
D: 添加剂
答案: 【 温度;
湿度;
氧气】

5、判断题：
‏牛奶喷雾干燥前浓缩处理可以提高产品质量，降低成本。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

概述 单元测验

1、单选题：
​水果用于加工果酒会存在一定量的甲醇，甲醇是由以下哪种物质产生的？​
选项：
A: 淀粉
B: 果胶
C: 纤维素
D: 糖
答案: 【 果胶】

2、单选题：
‍以下哪种方式需要维持果蔬的基本结构？‌
选项：
A: 榨汁
B: 打浆 
C: 速冻
D: 脱水干制
答案: 【 速冻】

3、单选题：
‎（    ）普遍存在于十字花科蔬菜中，它具有特有的苦辣味,在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物质，从而使腌渍菜常具有特殊的香气。‌
选项：
A: 苦杏仁苷
B: 黑芥子苷
C: 茄碱苷
D: 柚皮苷
答案: 【 黑芥子苷】

4、多选题：
​以下天然色素中属于水溶性色素的有（    ）。‏
选项：
A: 叶绿素
B: 类胡萝卜素
C: 花色素
D: 花黄素
答案: 【 花色素;
花黄素】

5、多选题：
‍引起食品败坏的因素有（    ）。‍
选项：
A: 微生物
B: 酶
C: 物理因素
D: 化学因素
答案: 【 微生物;
酶;
物理因素;
化学因素】

果蔬糖制 单元测验

1、单选题：
​转化糖是指等量的（   ）。‏
选项：
A: 葡萄糖