大学MOOC B食品工艺学(四川农业大学)1462656163 最新慕课完整章节测试答案

第一周 单元测验

1、单选题：
​食品质量中物理感觉不包括（）​
选项：
A: 外观
B: 质构
C: 风味
D: 变质
答案: 【 变质】

2、单选题：
‌啤酒泡沫稳定性、柑橘汁浑浊稳定性和油脂哈败等属于食品特性的（）​‌ ​
选项：
A: 物理感觉
B:  营养质量
C: 卫生质量 
D: 耐储藏性
答案: 【 耐储藏性】

3、单选题：
‌下列哪个选项属于食品的生产与品质分类‌
选项：
A: 有机食品
B: 航天食品
C: 真空包装食品
D: 保健食品
答案: 【 有机食品】

4、单选题：
‌鸡蛋的结构不包括（）​
选项：
A: 蛋壳
B: 水分
C: 蛋白
D: 蛋黄
答案: 【 水分】

5、单选题：
‌鸡蛋蛋白中不含有哪一种成分（）‍
选项：
A: 水分
B: 维生素
C: 胚珠
D: 矿物质
答案: 【 胚珠】

6、判断题：
​经过人工加工制造的食物统称食品​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
‏保健食品系指具有特定保健功能的食品‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‏食品的功能包括营养功能、感官功能、保健功能‏‏‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‍蛋黄中不含有蛋白质（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
​蛋黄中含有溶菌酶（）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

11、判断题：
‏鸡蛋蛋白中一般含有溶菌酶（）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第二周 单元测验

1、单选题：
‍以下哪一项不是蛋的理化特性(     )。‎‍‎‍‎
选项：
A: 重量
B: 大肠菌落总数
C: 比重
D: pH值
答案: 【 大肠菌落总数】

2、单选题：
‏以下哪一项不是蛋的理化特性（     ）‌‏‌
选项：
A: 耐压度
B: pH值
C: 凝固点和冻结点
D: 美观度
答案: 【 美观度】

3、单选题：
‌鲜蛋贮藏中不包括哪种变化（）‌‌‌
选项：
A: 视觉变化
B: 化学变化
C: 物理变化
D: 生物变化
答案: 【 视觉变化】

4、单选题：
‌鲜蛋冷藏时遇冷的方法是（      ）‌‌‌
选项：
A: 直接入库
B: 逐步而迅速
C: 缓慢入库
D: 随时入库
答案: 【 逐步而迅速】

5、单选题：
‍鲜蛋贮藏的原则不包括（     ）‍
选项：
A: 保持蛋壳的完整
B: 抑制微生物的繁殖
C: 促进胚胎发育
D: 抑制微生物的侵入
答案: 【 促进胚胎发育】

6、判断题：
​鲜蛋贮藏时是小头端朝上。（   ）‏​‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
‌冷藏法对于保持鲜蛋的新鲜具有积极作用(  )‎‌‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
​鸡蛋的重量会因为禽类品种差异而呈现一定差异(  )‌​‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‎蛋的比重不是判断蛋新鲜程度的指标之一(   )‏‎‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

第三周测验

1、单选题：
‍下列选项不属于萨拉米香肠特点的是‌‍‌
选项：
A: 水分较低
B: 具有微酸风味
C: 必须煮熟后食用
D: 货架期良好
答案: 【 必须煮熟后食用】

2、单选题：
‎下列选项不属于低温肉制品的特点是‍‎‍
选项：
A: 基本保持了肉原有的组织结构和天然成分
B: 营养成分破坏较少
C: 口感嫩滑
D: 可在常温下进行流通和长期保存
答案: 【 可在常温下进行流通和长期保存】

3、单选题：
‌下列选项不属于我国传统肉制品发展面临的问题是‌‌‌
选项：
A: 工艺原始，装备落后
B: 标准化程度低，食用安全难以保障
C: 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制
D: 风味独特，历史悠久，具有广泛的民众基础
答案: 【 风味独特，历史悠久，具有广泛的民众基础】

4、判断题：
‌中式火腿大都以后腿肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成的即食火腿‌‌‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

5、判断题：
‌冷却肉是生肉消费的发展方向‍‌‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
​作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长是目前中式肉制品面临的主要问题‎​‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第四周 测验

1、单选题：
‏下列哪种现象不属于PSE肉的特点​‏​
选项：
A: 色泽苍白
B: 肉的pH值偏高
C: 质地较软
D: 肉汁渗出
答案: 【 肉的pH值偏高】