大学MOOC 探索生活中油的奥秘油科学概论(暨南大学)1460921178 最新慕课完整章节测试答案

油与美味食品单元测验

1、单选题：
‍通常情况下，下面哪种加工方式会出现反式脂肪酸‌
选项：
A: 部分氢化
B: 完全氢化
C: 酯交换
D: 分提
答案: 【 部分氢化】

2、单选题：
​工业上一般用什么油脂加工面包等烘焙食品，使其质构和风味？‌
选项：
A: 大豆油
B: 芝麻油
C: 专用人造奶油
D: 棕榈油
答案: 【 专用人造奶油】

3、多选题：
‏下面哪些植物油不是我国的主要消费食用油脂（可多选）‎
选项：
A: 橄榄油
B: 大豆油
C: 花生油
D: 牡丹籽油
答案: 【 橄榄油;
牡丹籽油】

4、多选题：
‌在煎炸下列哪些食品时会有生成丙烯酰胺的风险？‌
选项：
A: 薯条
B: 方便面
C: 油条
D: 鱼
答案: 【 薯条;
方便面;
油条】

5、多选题：
‏巧克力中的油脂一般是可可脂，下面关于可可脂的描述哪些是对的？‌
选项：
A: 可可脂熔点和体温接近
B: 可可脂可以在口中迅速融化，带来“凉爽”的感觉
C: 可可脂来源于可可豆，资源相对较少
D: 代可可脂的甘油三酯的化学组成和可可脂一样
答案: 【 可可脂熔点和体温接近;
可可脂可以在口中迅速融化，带来“凉爽”的感觉;
可可脂来源于可可豆，资源相对较少】

6、多选题：
‎油炸时，油脂可能发生哪些化学反应？‍
选项：
A: 氧化
B: 聚合
C: 水解
D: 氢化
答案: 【 氧化;
聚合;
水解】

7、判断题：
‍人造奶油是用来替代黄油开发出来的产品？‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‍牛油因为香浓粘稠的特点，成为重庆火锅底料的重要食材？‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‍棕榈油比亚麻籽油更适合做煎炸油脂？‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‌通过油脂适当煎炸，可以提升食品的色、香、味和口感，从而使得食品更加美味、引发食欲。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】