大学MOOC 食品发酵工艺学(吉林大学珠海学院)1451709167 最新慕课完整章节测试答案
第一章绪论
第一章单元检测
1、单选题：
下列酒的品种中，属于黄酒的是：A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
选项：
A: A.绍兴酒
B: B.茅台
C: C.汾酒
D: D.五粮液
答案: 【 A.绍兴酒 】
2、单选题：
1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
选项：
A: A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: 【 C.烟台 】
3、多选题：
工业化菌种的要求？ A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
选项：
A: A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B: B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C: C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D: D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
答案: 【 A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求】
4、判断题：
1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、填空题：
6、按发酵形式来区分可将发酵分为： 和 。
答案: 【 固态发酵、深层液体发酵】
7、填空题：
在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
答案: 【 科赫】
8、填空题：
食品发酵与酿造主要以 和 为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
答案: 【 发酵工程、酶解工程】
9、填空题：
淀粉水解的方法有三种： 、 、 。
答案: 【 酶解法、酸解法、酸酶解法】
10、填空题：
二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是 。
答案: 【 密封罐法】
第二章白酒酿造
2.2白酒生产工艺
1、多选题：
大曲白酒的生产方法
选项：
A: 续渣法
B: 清渣法
C: 酶解法
D: 酸解法
答案: 【 续渣法 ;
清渣法 】
2、多选题：
大曲白酒生产工艺的主要特点
选项：
A: 采用固态配醅发酵
B: 在较低温度下的边糖化边发酵工艺
C: 多种微生物的混合发酵
D: 固态甑桶蒸馏
答案: 【 采用固态配醅发酵 ;
在较低温度下的边糖化边发酵工艺 ;
多种微生物的混合发酵 ;
固态甑桶蒸馏】
3、判断题：
浓香型白酒的生产主要采用清渣法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
4、判断题：
高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
第二章单元检测
1、多选题：
关于白酒香型和典型代表酒种下面哪些说法是正确的？A、清香型：汾酒/二锅头B、浓香型：五粮液/泸州老窖C、酱香型：茅台/福矛窖酒D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒E、兼香型：青红酒
选项：
A: A、清香型：汾酒/二锅头
B: B、浓香型：五粮液/泸州老窖
C: C、酱香型：茅台/福矛窖酒
D: D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒
E: E、兼香型：青红酒
答案: 【 A、清香型：汾酒/二锅头;
B、浓香型：五粮液/泸州老窖;
C、酱香型：茅台/福矛窖酒;
D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒】
2、多选题：
以下说法正确的有：A、浓香型酒，以泸州老窖为代表B、酱香型，以茅台为代表C、 清香型，以五粮液为代表D、米香型，以桂林三花酒为代表
选项：
A: A、浓香型酒，以泸州老窖为代表
B: B、酱香型，以茅台为代表
C: C、 清香型，以五粮液为代表
D: D、米香型，以桂林三花酒为代表
答案: 【 A、浓香型酒，以泸州老窖为代表;
B、酱香型，以茅台为代表;
C、 清香型，以五粮液为代表;
D、米香型，以桂林三花酒为代表】
3、多选题：
中国白酒与西方洋酒发酵特点的主要区别是什么？以下说法正确的是：A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
选项：
A: A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵
B: B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法
C: C、中国酒是边糖化边发酵——复式发