大学MOOC 食品安全贮藏保鲜(揭阳职业技术学院)1455299161 最新慕课完整章节测试答案
第一章果蔬原料及其化学组成
单元测试
1、单选题：
果蔬中含量最高矿物质元素通常为：（ ）
选项：
A: 钠
B: 钙
C: 镁
D: 钾
答案: 【 钾】
2、单选题：
一般果蔬中六大营养素物质中含量最高的为：（ ）
选项：
A: 水分
B: 糖类
C: 蛋白质
D: 脂肪
答案: 【 水分】
3、多选题：
影响果蔬质地的物质主要有：（ ）
选项：
A: 果胶类物质
B: 纤维素
C: 水分
D: 挥发性风味物质
答案: 【 果胶类物质;
纤维素;
水分】
4、多选题：
果蔬中与感官性质有关的化学物质：（ ）
选项：
A: 风味物质
B: 色素物质
C: 质构物质
D: 矿物营养素
答案: 【 风味物质;
色素物质;
质构物质】
5、判断题：
本课程中对果蔬的分类采用的是实用分类法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
果蔬是典型的"生理酸性食品"。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
7、判断题：
果蔬保鲜与加工具有相同的目的：延长果蔬产品的供应期，提高其附加值。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
造成果蔬酶褐变的主要酶为果胶水解酶。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
9、判断题：
造成果实软化的主要酶是多酚氧化酶。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
10、填空题：
果胶物质与果蔬的硬度有很大关系，以（ ）三种形式存在于果蔬组织中。
答案: 【 原果胶、果胶、果胶酸】
第二章果蔬采后生理
单元测验
1、单选题：
菜市场卖菜的人一般会不时地向蔬菜喷水，其目的主要是（ ），保持蔬菜新鲜。
选项：
A: 降低呼吸强度
B: 减少蒸腾作用
C: 促进休眠
D: 加速成熟
答案: 【 减少蒸腾作用】
2、多选题：
影响果蔬蒸腾作用的自身因素有（ ）。
选项：
A: 表面组织结构
B: 细胞的保水力
C: 比表面积
D: 温度
答案: 【 表面组织结构;
细胞的保水力;
比表面积】
3、多选题：
控制休眠可延长贮藏期，有利于休眠的措施有（ ）。
选项：
A: 低温
B: 低氧
C: 适当提高二氧化碳浓度
D: 辐照处理
答案: 【 低温;
低氧;
适当提高二氧化碳浓度;
辐照处理】
4、判断题：
作为长期贮藏和远距离运输的果蔬产品，应该适当早采收。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
无氧呼吸产生的能量少，对果蔬贮藏保鲜是有利的。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
6、判断题：
草莓属于跃变型果实。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
7、判断题：
以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ值 > 1。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
因为果蔬在休眠期间新陈代谢下降到最低水平，因而非常有利于贮藏保鲜。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、填空题：
果实成熟是 、 、 、 和 等几种主要激素平衡的结果。
答案: 【 生长素、 赤霉素、 细胞分裂素 、 乙烯、脱落酸】
1