大学MOOC 果蔬加工与保鲜(湖北工程学院)1457947169 最新慕课完整章节测试答案

单元测试

1、单选题：
果蔬中含量最高矿物质元素通常为：（  ）​
选项：
A: 钠
B: 钙
C: 镁
D: 钾
答案: 【 钾】

2、单选题：
一般果蔬中六大营养素物质中含量最高的为：（  ）‎
选项：
A: 水分‍
B: 糖类‍
C: 蛋白质‍
D: 脂肪
答案: 【 水分‍】

3、多选题：
影响果蔬质地的物质主要有：（  ）‌
选项：
A: 果胶类物质‍
B: 纤维素‍
C: 水分‍
D: 挥发性风味物质
答案: 【 果胶类物质‍;
纤维素‍;
水分‍】

4、多选题：
果蔬中与感官性质有关的化学物质：（  ）‌‍‌
选项：
A: 风味物质‍
B: 色素物质‍
C: 质构物质
D: 矿物营养素
答案: 【 风味物质‍;
色素物质‍;
质构物质】

5、判断题：
本课程中对果蔬的分类采用的是实用分类法。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
果蔬是典型的"生理酸性食品"。‏​‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
果蔬保鲜与加工具有相同的目的：延长果蔬产品的供应期，提高其附加值。​‎​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
造成果蔬酶褐变的主要酶为果胶水解酶。‌‎‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
造成果实软化的主要酶是多酚氧化酶。‎‏‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、填空题：
果胶物质与果蔬的硬度有很大关系，以（          ）三种形式存在于果蔬组织中。‌‍‌
答案: 【 原果胶、果胶、果胶酸】

单元测验

1、判断题：
​作为长期贮藏和远距离运输的果蔬产品，应该适当早采收。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2、判断题：
‌无氧呼吸产生的能量少，对果蔬贮藏保鲜是有利的。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

3、判断题：
‎草莓属于跃变型果实。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
‍以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ值 > 1。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
​因为果蔬在休眠期间新陈代谢下降到最低水平，因而非常有利于贮藏保鲜。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、填空题：
‌果蔬成熟衰老过程中细胞结构发生变化，其中一个主要指标电导率呈    趋势。‏
答案: 【 上升】

7、填空题：
‌果实成熟是    、    、    、     和    等几种主要激素平衡的结果。‎
答案: 【 生长素、 赤霉素、 细胞分裂素 、 乙烯、脱落酸】

8、填空题：
​果实的    阶段是果实的风味、质地和芳香气味已经达到适宜食用的程度。‎
答案: 【 完熟】

9、填空题：
‎控制采收后果蔬的    作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。​
答案: 【 呼吸】

10、填空题：
‏呼吸商（RQ)的大小与呼吸底物有关，以脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ   1。‍
答案: 【 小于】

第三章单元测试

1、单选题：
​以下哪一项不属于逆境环境因素​
选项：
A: 低温
B: 低O2
C: 高O2
D: 高CO2