大学MOOC 畜产品加工学(陇东学院)1452100162 最新慕课完整章节测试答案
1.肉制品加工基础知识
文章目录
1.1肉的组织结构
1、多选题：
肉的组织结构主要是哪几大部分组成？A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨骼组织 E.血管
选项：
A: 肌肉组织
B: 脂肪组织
C: 结缔组织
D: 骨骼组织
答案: 【 肌肉组织 ;
脂肪组织;
结缔组织;
骨骼组织】
2、判断题：
脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的色素而有不同。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
3、判断题：
肌肉组织是构成肉的次要成分。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
4、判断题：
骨骼组织包括硬骨、软骨和骨髓，是动物体的支柱组织。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
肌肉组织包括骨骼肌、平滑肌和心肌，与肉制品加工密切相关的是骨骼肌，具有较高的食用价值和商品价值。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、填空题：
结缔组织纤维包括哪3类
答案: 【 胶原纤维、弹性纤维、网状纤维】
1.2肉的化学成分
1、单选题：
肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力，这种水在0℃或稍低温度能形成冰结晶，也能溶解无机盐类和其他物质。
选项：
A: 自由水
B: 亲和水
C: 结合水
D: 化学水
答案: 【 亲和水】
2、单选题：
在肉制品加工中对肉的颜色起主要作用的蛋白质是（）。
选项：
A: 肌溶蛋白
B: 肌球蛋白
C: 肌红蛋白
D: 肌粒蛋白
答案: 【 肌红蛋白】
3、多选题：
肉中的水分有3种形式，分别是（）。A.结合水 B.亲和水 C.自由水 D.化学水
选项：
A: A.结合水
B: B.亲和水
C: C.自由水
D: D.化学水
答案: 【 A.结合水;
B.亲和水;
C.自由水】
4、多选题：
肌肉中的蛋白质依据存在于肌肉组织上的位置不同可分为3种，分别是（）。A.肌原纤维蛋白质 B.肌浆蛋白质 C.肉基质蛋白质 D.肌红蛋白
选项：
A: A.肌原纤维蛋白质
B: B.肌浆蛋白质
C: C.肉基质蛋白质
D: D.肌红蛋白
答案: 【 A.肌原纤维蛋白质;
B.肌浆蛋白质;
C.肉基质蛋白质】
5、判断题：
肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，又称为结构蛋白质或不溶性蛋白质，其主要生理作用是参与肌肉的收缩过程。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
维生素是维持机体生命活动所必需的一类微量低分子有机化合物，有脂溶性和水溶性两类，其中脂溶性微生物主要包括维生素A、D、E、K，水溶性维生素主要包括B族和C族维生素。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
矿物质即无机盐类，肉中的矿物质含量一般为0.8%~1.2%，主要是K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、S、P等。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
水分活度反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性，各种食品都有一定的水分活度范围。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
肌原纤维蛋白在肉制品加工中起重要作用，对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性等都有较大的影响，用食盐在机械搅拌作用下可以将肌原纤维蛋白变成可溶性蛋白质提取出来。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
脂肪即甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸经酯化反应而成的，包括单纯甘油酯和混合甘油酯两大类，其中动物脂肪都是混合甘油酯。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
11、判断题：
脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，脂肪酸的性质决定脂肪的性质。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、填空题：
（）是指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压力与同温度下测得的纯水蒸汽压力之比。
答案: 【 水分活度##%_YZPRLFH_%##水活##%_YZPRLFH_%##Aw】
1.3肉的物理性质与食用品质
1、多选题：
肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，众所周知熟肉具有特殊的肉香味，那么熟肉肉香味的来源主要有（）3种途径。
选项：
A: 美拉德反应
B: 有机物热降解
C: 加热脂肪氧化作用
D: 常温脂肪氧化作用
答案: 【 美拉德反应;
有机物热降解;
加热脂肪氧化作用】
2、多选题：
肉的嫩度是评价肉质的一个重要指标，它决定了肉在食用时口感的老嫩，以下哪些是评价肉嫩度时需要考虑的内容？（）
选项：
A: 肉对颊或舌的柔软性
B: 肉对牙齿压力的抵抗性
C: 咬断肌纤维的难易程度
D: 咀嚼程度
答案: 【 肉对颊或舌的柔软性;
肉对牙齿压力的抵抗性;
咬断肌纤维的难易程度;
咀嚼程度】
3、多选题：
以下哪些因素会影响肌肉的保水性？（）
选项：
A: 肌肉蛋白质的pH
B: 屠宰后肌肉的状态
C: 食盐和磷酸盐等无机盐类
D: 动物的种类、品种、年龄
答案: 【 肌肉蛋白质的pH;
屠宰后肌肉的状态;
食盐和磷酸盐等无机盐类;
动物的种类、品种、年龄】
4、多选题：
在肉制品加工中常用（）方法提高肉的保水性。
选项：
A: 加盐腌制
B: 提高肉的pH
C: 机械方法处理
D: 添加大豆蛋白
答案: 【 加盐腌制;
提高肉的pH;
机械方法处理;
添加大豆蛋白】
5、判断题：
肉的颜色因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件不同而有一定差异，影响肌肉颜色的有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶等，其中对颜色起决定作用的是血红蛋白。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
6、判断题：
为了消费者的需要，肉制品加工业提高成品的嫩度常采用以下四种方法，一是吊挂冷却成熟；二是用机械方法处理改变肉的纤维结构，如用嫩化机、滚揉机、切割机、搅拌机、斩拌机处理；三是用蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）处理使蛋白质分解；四是采用电刺激。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
pH值高，肉的保水性会增强，因此加工生产中应尽量提高肉的pH。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
1.4屠宰后肉的生物化学变化
1、多选题：
以下哪些是僵直阶段肌肉的特征？（）
选项：
A: 弹性差
B: 持水性差
C: 不易消化吸收
D: 食用价值低
答案: 【 弹性差;
持水性差;
不易消化吸收;
食用价值低】
2、多选题：
成熟的肉具有哪些特征？（）
选项：
A: 呈酸性抑菌
B: 柔软多汁
C: 具有一定的弹性
D: 易于消化吸收
答案: 【 呈酸性抑菌;
柔软多汁;
具有一定的弹性;
易于消化吸收】
3、多选题：
肉的腐败变质主要包括（）等几种作用。
选项：
A: 蛋白质的腐败
B: 脂肪的氧化
C: 脂肪的酸败
D: 糖的酵解
答案: 【 蛋白质的腐败;
脂肪的氧化;
脂肪的酸败;
糖的酵解】
4、多选题：
以下哪些感官变化会发生在肉的腐败变质过程中（）？
选项：
A: 发黏
B: 变色
C: 长霉斑
D: 变味
答案: 【 发黏;
变色;
长霉斑;
变味】
5、判断题：
僵直阶段肉的pH和持水性都会发生变化。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
屠宰后胴体的僵直过程分为三个阶段，分别是迟滞期、急速期、僵直后期。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
PSE肉在猪肉中最为常见，DFD肉主要出现在牛肉中。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、填空题：
屠宰后胴体随着糖原酵解的进行，肌肉纤维收缩逐渐失去弹性而变得僵硬，这种现象叫作（）。
答案: 【 僵直##%_YZPRLFH_%##尸僵】
9、填空题：
屠宰后胴体尸僵达到顶点后，经解僵，肉的硬度降低、保水性和弹性逐渐恢复，变得柔软多汁、易于消化吸收和加工使用，这个变化过程叫肉的（）。
答案: 【 成熟】
10、填空题：
肉在自溶酶作用下蛋白质分解的过程叫作肉的（）。
答案: 【 自溶】
1肉制品加工基础知识单元测验
1、单选题：
肉的组织结构主要是( )、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成。
选项：
A: 血管
B: 淋巴
C: 骨髓
D: 肌肉组织
答案: 【 肌肉组织】
2、单选题：
肉颜色的差异因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件而不同。影响肌肉固有色泽的因素有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶、黄色素等，但起决定作用的是（）。
选项：
A: 肌红蛋白
B: 血红蛋白
C: 细胞色素
D: 黄色素
答案: 【 肌红蛋白】
3、多选题：
水分在肉中的存在形式有（ ）3种形式.
选项：
A: 结合水
B: 亲和水
C: 自由水
D: 化学水
答案: 【 结合水;
亲和水;
自由水】
4、多选题：
肌肉中的蛋白质依据存在的位置不同可分为（ ）3种。
选项：
A: 肌原纤维蛋白质
B: 肌浆蛋白质
C: 肉基质蛋白质
D: 肌红蛋白
答案: 【 肌原纤维蛋白质;
肌浆蛋白质;
肉基质蛋白质】
5、判断题：
肌肉组织是构成肉的次要成分。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
6、判断题：
维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，有脂溶性维生素和水溶性维生素两种。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
屠宰后肉的生物化学变化表现为肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、肉的腐败变质四个连续变化的过程。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10.肉制品加工企业的卫生安全管理
10.1肉制品加工企业的基本卫生安全管理
1、判断题：
生产车间的门口设洗手消毒设施，任何人不得以任何理由拒绝洗手消毒。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
2、判断题：
个人物品要放在更衣室，不准许带入生产车间，尤其是操作者口袋内不得有金属物品（如针、别针、耳环、戒指、发卡等），以防落入肉品里。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10.2肉制品加工中各工序的卫生安全管理
1、判断题：
腌制间要控制温度，腌制间温度以0～4℃最好，并保持腌制间清洁；
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
2、判断题：
原料肉处理间，辅料间应与加工间分开，减少污染，防止重复使用添加剂，原辅料要符合卫生安全要求；
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10.肉制品加工技术
1、判断题：
生产车间的门口设洗手消毒设施，任何人不得以任何理由拒绝洗手消毒。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
2、判断题：
管理人员必须着工装、消毒，符合卫生安全要求后再进入车间。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
3、判断题：
生产加工的一线操作人员，不得将有损食品卫生安全的食品或物品带入车间内，不允许佩戴饰物，不允许化妆，以免肉吸收异味，或混入异物。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
4、判断题：
车间内的地面、墙角、墙壁、门窗等每班都要冲洗打扫，保持清洁。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
若参观人员需要了解企业一线生产情况，可进入生产现场。