大学MOOC 焙烤食品加工技术(江苏农牧科技职业学院)1206143815 最新慕课完整章节测试答案
甜点的制作
曲奇饼干的制作
1、单选题：
饼干面坯内大多含有较高糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制 。
选项：
A: 饼干的大小
B: 饼干的糖分
C: 烘烤时间
D: 烘烤温度
答案: 【 烘烤温度】
2、单选题：
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和
选项：
A: 一次成型法
B: 二次成型法
C: 模具法
D: 复合法
答案: 【 复合法】
3、单选题：
饼干烘烤时的温度，受饼干重量，大小，配方的性质以及 等多方面的影响。
选项：
A: 饼干对色泽的要求
B: 所用糖原料的种类
C: 放入烤箱中饼干的多少
D: 饼干模具的厚度
答案: 【 放入烤箱中饼干的多少 】
4、单选题：
饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的产品产生 的效果。
选项：
A: 松脆
B: 松软
C: 酥松
D: 酥脆
答案: 【 松脆 】
5、单选题：
烘烤饼干时，要根据饼干的 和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。
选项：
A: 材料
B: 形状
C: 性质
D: 要求
答案: 【 性质 】
6、单选题：
下面哪种饼干面团调制时需要使其具有良好的延展性和弹性？
选项：
A: 酥性饼干
B: 韧性饼干
C: 曲奇饼干
D: 威化饼干
答案: 【 韧性饼干 】
7、单选题：
下面哪种饼干一般采用直接辊印成型的？
选项：
A: 水泡饼干
B: 酥性饼干
C: 威化饼干
D: 蛋圆饼干
答案: 【 酥性饼干 】
8、单选题：
曲奇饼干制作一般使用 。
选项：
A: 高筋面粉
B: 低筋面粉
C: 中筋面粉
D: 高精粉
答案: 【 低筋面粉 】
9、单选题：
饼干制作中糖油比大约为 ，用糖量增高，油脂用量也应相应提高，以利于操作。
选项：
A: 1:1
B: 2:1
C: 3:1
D: 4:1
答案: 【 3:1 】
10、单选题：
曲奇饼干包装温度过高会导致 。
选项：
A: 油脂的氧化、腐败
B: 发霉
C: 变软
D: 以上都是
答案: 【 以上都是】
11、多选题：
曲奇饼干采用 成型。
选项：
A: 辊印
B: 挤注
C: 切割
D: 挤条
答案: 【 辊印 ;
挤注 ;
切割 ;
挤条】
12、判断题：
韧性饼干面团在调制时使用了比酥性饼干较多的水，且因搅拌时间长，淀粉和蛋白质吸水比较充分，面筋的形成量较多，结合水多。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
与酥性饼干相比，韧性饼干含油含糖量较低，故出炉后饼坯表面容易显得 “干涩”。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
饼干一般冷却至40~50℃即可进行包装、贮藏和上市出售。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
曲奇饼干通过挤注或辊印成型。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、判断题：
曲奇饼干制作时用的是高筋面粉。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
17、判断题：
饼干出现黏底的现象是因为饼干过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
18、判断题：
饼干不上色可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或饴糖用量。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
19、判断题：
曲奇饼干制作的关键工艺是调粉，在面团调制时主要是减少水化作用控制面筋的形成。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
20、判断题：
曲奇饼干烘烤时间需看饼干上色情况而定，出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
21、判断题：
冬季制作曲奇饼干时油脂需要提前融化至半流体状态。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
泡芙的制作随堂测试
1、单选题：
泡芙使用的面粉原料为 ，可以提高泡芙表皮的脆度。
选项：
A: 高筋粉
B: 中筋粉
C: 低筋粉
D: 饺子粉
答案: 【 高筋粉 】
2、单选题：
泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制成面糊，再通过成形、 而成的制品。
选项：
A: 烤制或炸制
B: 蒸制
C: 冷冻搅拌
D: 蒸烤结合
答案: 【 烤制或炸制 】
3、单选题：
泡芙产生空心的原理是 。
选项：
A: 酵母产气
B: 水蒸气的热胀冷缩
C: 蛋白打发后的起泡性
D: 蛋糕油打发后裹入大量空气
答案: 【 水蒸气的热胀冷缩】
4、单选题：
泡芙面糊是在 的油和水中加入面粉。
选项：
A: 沸腾
B: 温
C: 常温
D: 冰冻
答案: 【 沸腾 】
5、单选题：
泡芙根据所用 的不同，它的口味和特点也各不相同。
选项：
A: 调制方法
B: 面糊原料
C: 馅心
D: 装饰物
答案: 【 馅心 】
6、单选题：
泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入 制成的。
选项：
A: 白砂糖
B: 盐
C: 牛奶
D: 鸡蛋
答案: 【 鸡蛋】
7、单选题：
油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和 ，使泡芙烘烤后外表松脆。
选项：
A: 可塑性
B: 延伸性
C: 保湿性
D: 柔软性
答案: 【 柔软性】
8、单选题：
鸡蛋中的 ，能使泡芙制品变得柔软、光滑。
选项：
A: 蛋黄的乳化性
B: 蛋白的起泡性
C: 蛋白的热凝固性
D: 蛋黄的疏水性
答案: 【 蛋黄的乳化性 】
9、单选题：
泡芙面糊的起发主要是由 。
选项：
A: 面糊中鸡蛋的特性决定的
B: 面糊中各种原料的特性决定的
C: 水的特性和烫面团特殊工艺决定的
D: 面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
答案: 【 面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的】
10、单选题：
泡芙面糊的调制一半经过两个过程完成，一是烫面，二是 。
选项：
A: 搅拌
B: 打发
C: 融化
D: 搅糊
答案: 【 搅糊】
11、单选题：
调制泡芙面糊时，下列操作时错误的是 。
选项：
A: 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B: 烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C: 将面粉烫透并搅拌均匀
D: 加入鸡蛋必需搅拌至鸡蛋全部融于冕狐猴，再加入蛋液
答案: 【 烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲】
12、单选题：
搅 时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
选项：
A: 巧克力面坯
B: 蛋糕糊
C: 起酥面坯
D: 泡芙糊
答案: 【 泡芙糊】
13、单选题：
泡芙面糊 的好坏，直接影响成品的形态、大小及质量。
选项：
A: 调制
B: 成熟
C: 成型
D: 装饰
答案: 【 成型 】
14、单选题：
泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为200摄氏度左右，时间约为15~25分钟，烘烤至金黄色， 为止。
选项：
A: 外表脆硬
B: 内部酥脆
C: 底部呈浅黄色
D: 内部成熟
答案: 【 内部成熟】
15、单选题：
泡芙面糊中的蛋白与烫好的面坯一起搅打，使面坯具有 能增强面糊这气体膨胀时的承受力。
选项：
A: 延伸性
B: 可塑性
C: 增柔软性
D: 比延性
答案: 【 延伸性 】
16、单选题：
泡芙制品是先 面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
选项：
A: 烫制
B: 搅打
C: 调和
D: 煮热
答案: 【 烫制 】
17、单选题：
，在中文习惯上称气鼓或哈斗。
选项：
A: 泡芙
B: 艾克力
C: 苏夫力
D: 慕斯
答案: 【 泡芙 】
18、单选题：
泡芙面糊的一般用料主要有 、面粉、鸡蛋、水等。
选项：
A: 牛奶
B: 油脂
C: 淀粉
D: 盐
答案: 【 油脂 】
19、单选题：
气鼓面团是用 而制成的。
选项：
A: 冷水调制
B: 热水烫制
C: 鸡蛋调制
D: 黄油调制
答案: 【 热水烫制 】
20、单选题：
泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷一层薄薄的 。
选项：
A: 蛋液
B: 油脂
C: 胶液
D: 芝麻
答案: 【 油脂 】
21、判断题：
泡芙面糊在烘箱烤制时前10分钟可以开烤箱。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
22、判断题：
泡芙面团调制过程中，鸡蛋数量可以随意变动，想加多少加多少。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
23、判断题：
泡芙制作所用的面粉为高筋面粉。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
24、判断题：
泡芙制作时所用面粉加入沸腾的水和油混合物中。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
25、判断题：
泡芙制作时烫面的终点为锅底有一层面粉糊化所形成的白色薄膜。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
26、判断题：
泡芙面糊调制终点判断的依据是鸡蛋分次加入，一直搅打到面糊。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
27、判断题：
泡芙制品是先煮热面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
28、判断题：
泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态，大小及色泽。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
29、判断题：
低筋面粉适于制作饼干、泡芙、馅饼。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
30、判断题：
跑油一般多指泡芙面糊的制作中易发生缺陷。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
31、判断题：
泡芙制作时烫面一结束即可分次加入鸡蛋进行搅打。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
32、判断题：
泡芙烘烤一般采用的条件是200摄氏度，15~20分钟，烤至完全胀发，表皮酥脆即可。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
33、判断题：
油脂是泡芙制作的必不可少的材料。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
34、判断题：
泡芙制作时采用低筋面粉较为合适。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
甜点制作
1、单选题：
( )是分割酥软点心、制品及半成品的工具。
选项：
A: 锯齿饼刀
B: 刮刀
C: 分刀
D: 点心刀
答案: 【 锯齿饼刀 】
2、单选题：
( )是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
选项：
A: 酸奶
B: 计司
C: 奶油
D: 炼乳
答案: 【 计司 】
3、单选题：
小苏打的化学分子式为( )。
选项：
A: NaHCO3
B: NH4HCO3
C: Na2CO3
D: (NH4)2CO3
答案: 【 NaHCO3】
4、单选题：
一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
选项：
A: 焦糖类
B: 乳香类
C: 甜果类
D: 巧克力类
答案: 【 巧克力类】
5、单选题：
制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( )。
选项：
A: 奶油
B: 鸡蛋
C: 可可脂
D: 可可粉
答案: 【 可可脂 】
6、单选题：
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和( )的作用，形成具有一定凝固性的制品。
选项：
A: 糖的结晶
B: 果胶酸
C: 淀粉
D: 果胶质
答案: 【 果胶质】
7、单选题：
熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。
选项：
A: 呈皱纹状
B: 呈薄片状
C: 呈球状
D: 呈不规则状
答案: 【 呈薄片状 】
8、单选题：
熬制果酱时，下列操作正确的是( )。
选项：
A: 用铁锅熬制
B: 将整个水果削皮后投入锅中熬制
C: 加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D: 糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
答案: 【 糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点】
9、单选题：
泡夫制品是( )煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
选项：
A: 黄油、水或白糖
B: 水、牛奶
C: 黄油、鸡蛋
D: 黄油、水或牛奶
答案: 【 黄油、水或牛奶】
10、单选题：
泡夫，在中文习惯上称( )或哈斗。
选项：
A: 爱克力
B: 气鼓
C: 鼓泡
D: 奶油斗
答案: 【 气鼓 】
11、单选题：
泡夫是以水或牛奶加入( )煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
选项：
A: 面粉
B: 淀粉
C: 黄油
D: 鸡蛋
答案: 【 面粉 】
12、单选题：
( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
选项：
A: 混酥类
B: 泡夫类
C: 蛋糕类
D: 面包类
答案: 【 蛋糕类 】
13、单选题：
泡夫具有( )，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。
选项：
A: 外皮焦脆
B: 外表脆硬
C: 外皮酥松
D: 外表松脆
答案: 【 外皮酥松 】
14、单选题：
饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生( )作用，使制品颜色变成金黄色。
选项：
A: 聚合
B: 分解
C: 焦化
D: 水化
答案: 【 焦化 】
15、单选题：
中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。
选项：
A: 谷类
B: 蔬果类
C: 鱼、虾类
D: 奶类、豆类
答案: 【 蔬果类 】
16、单选题：
不粘锅可在( B )以下长期使用。
选项：
A: 180℃
B: 260℃
C: 300℃
D: 350℃
答案: 【 260℃ 】
17、单选题：
使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。
选项：
A: 机械部分
B: 开关部位
C: 卫生状况
D: 周围环境
答案: 【 机械部分 】
18、单选题：
由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具( )。
选项：
A: 编号登记、专人保管
B: 分类放在不同的贮物间
C: 分配到个人，由个人保管
D: 每次都放在一个同一个地方
答案: 【 编号登记、专人保管 】
19、单选题：
熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。
选项：
A: 用煮沸的牛奶浇注
B: 用煮沸的克司得粉浇注
C: 加入水和牛奶
D: 加入溶化的黄油
答案: 【 用煮沸的牛奶浇注 】
20、单选题：
下面不属于巧克力初加工的是( )。
选项：
A: 淋挂巧克力皮
B: 巧克力碎片加工
C: 巧克力加热溶化
D: 调制巧克力馅心
答案: 【 淋挂巧克力皮 】
21、单选题：
果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( )的性质所决定的。
选项：
A: 糖的溶解性和水果中的果胶质
B: 糖的黏稠性和水果中的淀粉
C: 糖的结晶性和水果中的果胶
D: 糖的黏稠性和水果中的酶
答案: 【 糖的溶解性和水果中的果胶质 】
22、单选题：
制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至( )，外观为金黄色。
选项：
A: 五成熟
B: 七成熟
C: 八成熟
D: 九成熟
答案: 【 八成熟 】
23、单选题：
腌渍法是用糖或蜂蜜、( )及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。
选项：
A: 酒
B: 醋
C: 盐
D: 柠檬酸
答案: 【 酒 】
24、单选题：
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。
选项：
A: 烤制或炸制
B: 蒸制
C: 冷冻搅拌
D: 蒸烤结合
答案: 【 烤制或炸制 】
25、单选题：
在挤生面坯时，要求所挤出的制品及造型( )，花纹清晰、形态逼真自然。
选项：
A: 薄厚一致
B: 大小一致
C: 互不粘连
D: 图案流畅
答案: 【 大小一致 】
26、单选题：
点心拼摆要运用( )的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
选项：
A: 搭配
B: 艺术
C: 对称
D: 夸张
答案: 【 艺术 】
27、单选题：
一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为( )、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。
选项：
A: 香草类
B: 香料类
C: 乳香类
D: 焦糖类
答案: 【 香料类 】
28、单选题：
制作巧克力汁时，常用的稀释剂是( )。
选项：
A: 水
B: 糖水
C: 蛋清
D: 奶油
答案: 【 奶油】
29、单选题：
调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用( )搅匀即可。
选项：
A: 高速
B: 中速
C: 慢速
D: 先高速后慢速
答案: 【 中速 】
30、单选题：
( )又称明胶、鱼胶。
选项：
A: 琼脂
B: 胨胶
C: 胶粉
D: 结力
答案: 【 结力】
31、判断题：
饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15～25克，以每人食用一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
32、判断题：
核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
33、判断题：
泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、风味以及色泽。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
34、判断题：
泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
35、判断题：
运用复合成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，又可归入甜点类，均属于较高级的甜点饼干。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
36、判断题：
不能用手勺直接品尝菜肴。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
37、判断题：
酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
38、判断题：
泡夫面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程完成。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
39、判断题：
我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
40、判断题：
泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
41、判断题：
泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
42、判断题：
制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
43、判断题：
用糖油拌和法调制油脂蛋糕时，加入鸡蛋要一次全部加入。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
44、判断题：
饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
45、判断题：
混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
46、判断题：
结力（例如吉利丁片、粉）多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
47、判断题：
利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味，口感更加香滑柔软，而且可以缩短烘烤时间。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
48、判断题：
打发实际上就是利用化学方法使体积增大
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
49、判断题：
混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
50、判断题：
饼干的成型方法有多种，其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中，直接挤入烤盘上，然后入炉烘烤成熟。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
蛋挞随堂测试
1、判断题：
蛋挞挞皮的特点是多层、酥脆。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
2、判断题：
蛋挞馅料的主要成分是鸡蛋和水。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
3、判断题：
蛋挞的馅料需要过滤。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
4、判断题：
蛋挞挞皮一定是咸的。
选项：
A: