大学MOOC 食物营养与食品安全(山东中医药大学)1452411188 最新慕课完整章节测试答案
第二周 食品污染及其预防
禽肉蛋类奶制品油脂卫生管理
1、单选题：
乳房炎病畜奶的处理是（）。
选项：
A: 消毒废弃不得使用
B: 体温正常病畜奶消毒后喂饲畜禽
C: 有症状病畜奶煮沸5min后可利用
D: 无明显症状的牛奶巴氏消毒后可食品工业用
答案: 【 消毒废弃不得使用】
2、单选题：
丙二醛是（ ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
选项：
A: 花生油
B: 猪油油脂
C: 大豆油
D: 棉子油
答案: 【 猪油油脂】
3、单选题：
低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到
选项：
A: 135摄氏度，保持60分钟
B: 85摄氏度，保持30分钟
C: 62摄氏度，保持30分钟
D: 煮沸，15分钟
答案: 【 62摄氏度，保持30分钟】
4、多选题：
油脂酸败的卫生学指标包括（）。
选项：
A: 酸价
B: 过氧化值
C: 羰基价
D: 丙二醛
E: 菌落总数
答案: 【 酸价;
过氧化值;
羰基价;
丙二醛】
5、多选题：
油脂中天然存在的有害物质包括（）
选项：
A: 芥子甙
B: 芥酸
C: 棉酚
D: 霉菌毒素
E: 多环芳烃类化合物
答案: 【 芥子甙;
芥酸;
棉酚】
6、多选题：
鲜蛋应该在（）条件下储藏。
选项：
A: 1~5℃
B: 4~10℃
C: 10~15℃
D: 相对湿度87%~97%
E: 相对湿度80%~90%
答案: 【 1~5℃;
相对湿度87%~97%】
7、判断题：
油脂酸败过程中自动氧化占主导地位。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
鱼体的死后变化与畜肉相似，但是没有后熟阶段，并且鱼类僵直时间比畜类要短。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、填空题：
反映油脂早起酸败的指标是（）。
答案: 【 过氧化值】
10、填空题：
经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
答案: 【 条件可食肉】
粮豆类蔬菜水果类畜肉卫生管理
1、单选题：
粮谷类、豆类安全水分分别为（）。
选项：
A: 10%-12%，11%-13%
B: 12-14%，11%-13%
C: 10%-12%，11%-14%
D: 12%-14%，10%-13%
答案: 【 12%-14%，10%-13%】
2、单选题：
我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40平方厘米面积上，有（ ）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
选项：
A: 4个或5个以下
B: 10个或10个以下
C: 3个或3个以下
D: 6个或6个以下
答案: 【 3个或3个以下】
3、多选题：
粮谷类的主要卫生问题包括以下（）
选项：
A: 真菌及其毒素的污染
B: 农药残留
C: 细菌及寄生虫
D: 有毒重金属污染
E: 仓储害虫
答案: 【 真菌及其毒素的污染;
农药残留;
有毒重金属污染;
仓储害虫】
4、多选题：
蔬菜水果类的主要卫生管理办法包括（）
选项：
A: 防止肠道致病菌及寄生虫
B: 禁止使用高毒农药对硫磷、甲胺磷
C: 严格按照农药的毒性和残效期来确定对作物使用的次数、、剂量和安全间隔期
D: 工业废水应经过无害化处理，水质符合农田灌溉水质要求
E: 采用合理的储藏条件，储藏温度在10℃左右。
答案: 【 防止肠道致病菌及寄生虫;
禁止使用高毒农药对硫磷、甲胺磷;
严格按照农药的毒性和残效期来确定对作物使用的次数、、剂量和安全间隔期;
工业废水应经过无害化处理，水质符合农田灌溉水质要求;
采用合理的储藏条件，储藏温度在10℃左右。】
5、多选题：
人畜共患寄生虫病包括（）。
选项：
A: 炭疽
B: 猪水疱病
C: 猪丹毒
D: 囊虫病
E: 旋毛虫病
答案: 【 囊虫病;
旋毛虫病】
6、判断题：
僵直、后熟阶段的畜肉都是新鲜肉。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
后熟过程与肌肉中糖原含量和外界温度有关。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
死因不明的畜肉一律不准食用，但是确定为人畜共患病死畜肉可以经高温处理后食用。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
9、填空题：
僵直阶段是由于肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下分解为（）和（），导致pH降低至（）的等电点。
答案: 【 乳酸，游离磷酸，肌凝蛋白】
10、填空题：
自溶阶段开始变质，蛋白质分解产物硫化氢与血红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的（）并伴有（）现象，影响肉的质量。
答案: 【 硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛】
11、填空题：
肉的自溶为细菌入侵、繁殖提供了条件，（）使蛋白质、含氮物质分解，使肉的pH上升，该过程即为腐败过程。
答案: 【 细菌的酶】
12、填空题：
肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（ ）为原料。
答案: 【 良质肉】
罐头、饮料酒
1、单选题：
酒中甲醇是一种剧烈的（ ）作用。
选项：
A: 肝脏毒性
B: 肾脏毒性
C: 神经毒性
D: 致癌物
答案: 【 神经毒性】
2、单选题：
罐头发生胖听的可能原因不包括（）。
选项：
A: 金属罐镍币被腐蚀产生氢气
B: 装罐过满或罐内排气不充分真空度低
C: 罐内有产气微生物繁殖
D: 平酸腐败
答案: 【 平酸腐败】
3、多选题：
罐头杀菌工艺条件主要包括（）。
选项：
A: 温度
B: 压力
C: 时间
D: pH值
答案: 【 温度;
压力;
时间】
4、多选题：
关于罐头杀菌后冷却正确的是（）。
选项：
A: 避免高温下嗜热菌生长繁殖
B: 避免罐头在高温下品质降低
C: 利用余热蒸干罐头表面水分防止生锈
D: 尽快冷却至38~40℃
答案: 【 避免高温下嗜热菌生长繁殖;
避免罐头在高温下品质降低;
利用余热蒸干罐头表面水分防止生锈;
尽快冷却至38~40℃】
5、判断题：
采用反压冷却的目的是防止因罐头内部与杀菌锅内压力差过大，导致罐盖松动甚至发生跳盖、破瓶等问题。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
6、判断题：
SO2的护色、抗氧化、防腐作用主要是由于其产生亚硫酸的还原性。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
7、判断题：
医用酒精纯度高，可以用做配制酒的原料。