大学MOOC 西式烹调工艺学（刘荣汉）(桂林旅游学院)1452066224 最新慕课完整章节测试答案
1.油传热的烹调方法-炒
随堂小测验
1、单选题：
以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达 以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味。
选项：
A: 180℃
B: 200℃
C: 250℃
D: 300℃
答案: 【 200℃】
2、单选题：
炒的油温一般应控制在 之间。
选项：
A: 120℃～150℃
B: 150℃～195℃
C: 160℃～205℃
D: 180℃～250℃
答案: 【 150℃～195℃】
3、单选题：
炒制原料的油量应为原料 为标准。
选项：
A: 1/4～1/3
B: 1/5～1/2
C: 1/3～1/2
D: 1/5～1/3
答案: 【 1/4～1/3】
4、判断题：
炒是把加工成丝、片、条、块、丁等小形刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
5、判断题：
炒的传热介质是油与金属，传热形式是对流。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
6、判断题：
炒制体积薄、易成熟的原料时，油温要低，时间要短，翻炒频率要快。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
7、判断题：
炒制的原料形状要小，切配规格均匀一致，这样才能保持成熟度一致。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
8、判断题：
炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流肉类、家禽及部分熟料。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
9、判断题：
炒制的菜肴都具有脆、嫩、鲜、香的特点。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
10、判断题：
用油传热进行烹调不会对一些营养素有破坏。
选项：
A: 正确
B:
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