大学MOOC 水产品保鲜与加工(北部湾大学)1452415203 最新慕课完整章节测试答案
第三章 水产品加工贮藏过程中的品质变化
文章目录
品质变化单元测试
1、单选题：
对于加热引起的鱼贝类的硬度变化，下列说法不正确的是
选项：
A: 在蒸煮的过程中，贝类减重的比例不如鱼类
B: 鱼体大，鲜度好的鱼类蒸煮损失最少
C: 鱼贝类蒸煮过程硬度不会持续增加，会有软化的时候
D: 加热时硬度变化随鱼种不同，金枪鱼属较硬的鱼种
答案: 【 在蒸煮的过程中，贝类减重的比例不如鱼类】
2、单选题：
冻藏鱼肌肉蛋白质在冻藏中的变性与下列因素密切相关，其中哪个是最重要的因素。
选项：
A: 新鲜度
B: 冻藏温度
C: pH
D: 脂肪氧化
答案: 【 冻藏温度】
3、单选题：
下列水产品在贮藏过程中颜色变绿的原因，正确的选项有
选项：
A: 旗鱼肉在冷冻时皮下变绿是因为微生物的作用生成浓绿色的铜脱镁叶绿素和叶绿酸
B: 牡蛎罐头的肉质变绿是因为微生物使Mb和Hb硫化
C: 罐藏金枪鱼肉变绿是因为和TMAO有关
D: 虾类的绿变是由于虾青素的氧化
答案: 【 罐藏金枪鱼肉变绿是因为和TMAO有关】
4、单选题：
下列关于鱼贝类死后初期的生化变化的描述，不正确的是
选项：
A: 在停止呼吸和断氧下，肌肉中糖原酵解成乳酸
B: ATP可由葡萄糖的酵解产生
C: ATP很快就降解了，不会出现上升
D: 磷酸肌酸、磷酸精氨酸等也可补充ATP
答案: 【 ATP很快就降解了，不会出现上升】
5、单选题：
鱼贝类鲜度评定方法中，属于感官评定的方法有
选项：
A: VBN的测定
B: 鱼肉硬度测定
C: 水煮试验
D: K值的测定
答案: 【 水煮试验】
6、多选题：
冷冻引起的鱼肉硬度变化的原因有
选项：
A: 鱼肉水分减少，肉质硬化
B: 冻结过程中，冰晶不断成长，破坏肌肉组织细胞
C: 冻结使蛋白质结合水脱水导致
D: 导致蛋白质变性，使得肉质硬化。
答案: 【 鱼肉水分减少，肉质硬化;
冻结过程中，冰晶不断成长，破坏肌肉组织细胞;
导致蛋白质变性，使得肉质硬化。】
7、多选题：
（多选）蛋白质变性的表现有哪些
选项：
A: 氨基酸排列顺序改变
B: 空间构象破坏
C: 理化性质改变
D: 生物活性丧失
答案: 【 空间构象破坏;
理化性质改变;
生物活性丧失】
8、多选题：
下列可导致水产品在加工贮藏中颜色变化的有
选项：
A: MetMb的生成
B: 美拉德反应
C: 嗜盐菌的存在
D: 干制加工
答案: 【 MetMb的生成;
美拉德反应;
嗜盐菌的存在;
干制加工】
9、多选题：
鱼体死后的肌肉一般经历的变化过程包括
选项：
A: 僵硬
B: 解僵
C: 自溶
D: 腐败
答案: 【 僵硬;
解僵;
自溶 ;
腐败】
10、多选题：
以下对于水产品的卫生标准，正确的描述为
选项：
A: 甲壳类的菌落总数的标准比贝类要高，因为贝类更易腐败
B: 作为一级鲜度标准，蓝圆鰺、鲐鱼的菌落总数要高于带鱼、黄鱼等白肉鱼，说明前者自身带的微生物要多，更易腐败。
C: 同种鱼中，其二级标准时含有的微生物更多，比一级时更接近腐败。
D: 鱼类鲜度从一级到二级标准的微生物增加越多，表明越易腐败。
答案: 【 作为一级鲜度标准，蓝圆鰺、鲐鱼的菌落总数要高于带鱼、黄鱼等白肉鱼，说明前者自身带的微生物要多，更易腐败。;
同种鱼中，其二级标准时含有的微生物更多，比一级时更接近腐败。】
11、判断题：
盐渍时鱼肉变硬是因为肌原纤维蛋白失去水溶性所致。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
12、判断题：
鱼肉加热变性和畜肉相似，但稳定性更差。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
变白的柔鱼提示其新鲜度下降。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
鱼贝类死后肌肉硬化时间可持续数十小时，时间比哺乳动物长。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
鱼的鲜度水煮试验适用于活蹦乱跳的鱼。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
16、填空题：
在冻结温度以下保鲜，其肉中的水分逐渐冻结成冰晶，如果缓慢冻结，将产生 的冰晶。
答案: 【 量少个大】
17、填空题：
鱼肉蛋白质冷冻变性的衡量指标有肌动球蛋白盐溶性变化和冷冻过程中 活性。
答案: 【 ATPase/ATP酶/ATP水解酶】
18、填空题：
虾黑变主要原因是氧化酶使虾体内的 氧化并进一步聚合而产生黑色素。
答案: 【 酪氨酸】
19、填空题：
鱼贝类死后早期的生化变化主要为 和ATP的分解，且前者的分解可产生乳酸。
答案: 【 糖原】
20、填空题：
鲜度是指是指鱼贝类原料死后 的变化程度。
答案: 【 肉质】
第四章 水产品低温保鲜技术
保鲜单元测试
1、单选题：
水产品的保鲜方式中，最有效的是
选项：
A: 低温保鲜
B: 气调保鲜
C: 化学保鲜
D: 辐照保鲜
答案: 【 低温保鲜】
2、单选题：
对于冷海水保鲜法的描述不正确的是
选项：
A: 鱼舱要求隔热、水密封以及耐腐蚀、不易玷污、易清洗等
B: 冷海水需要制冷才能保持温度
C: 温度需保持在-1-0℃，渔获物与海水的比例为7:3
D: 不需要加冰，但可以加盐，盐使冰点下降
答案: 【 不需要加冰，但可以加盐，盐使冰点下降】
3、单选题：
下列对于气调保鲜的原理，描述不正确的是
选项：
A: 需在低温环境下操作
B: 空气的组成需要提高CO2的比例，但氧气可以不变。
C: 气调可减弱鲜活品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖
D: 气调可降低化学反应的速率
答案: 【 空气的组成需要提高CO2的比例，但氧气可以不变。】
4、单选题：
关于水产品冻结时几个基本概念的描述，错误的是
选项：
A: 水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点
B: 水产品冻结点比水的冰点低是因为里面的水分不是纯水
C: 水产品中的水分全部冻结，才能达到共晶点
D: 共晶点一般在-18℃就达到贮藏要求
答案: 【 共晶点一般在-18℃就达到贮藏要求】
5、单选题：
下列对超冷保鲜的描述，不正确的有
选项：
A: 需要用低温盐水作吊水处理
B: 处理时间一般为30min内
C: 鱼体可以全身冻结
D: 可同时实现将鱼立即杀死和初期的急速冷却
答案: 【 鱼体可以全身冻结】
6、多选题：
水产品在冷冻冷藏中微生物的描述正确的是
选项：
A: 主要涉及细菌、霉菌和酵母菌
B: 微生物是活菌，冷冻和冷藏只能减弱它们的新陈代谢活动
C: 微生物的活动主要是分泌各种酶，使蛋白、脂肪等营养成分分解
D: 所有微生物都能在低温下休眠
答案: 【 主要涉及细菌、霉菌和酵母菌;
微生物是活菌，冷冻和冷藏只能减弱它们的新陈代谢活动;
微生物的活动主要是分泌各种酶，使蛋白、脂肪等营养成分分解】
7、多选题：
下列关于冰藏保鲜冰的作用的描述，正确的有
选项：
A: 冰的冷却容量大
B: 冰对人体无毒害
C: 融化的水可清洗鱼的污物和微生物
D: 冰可使鱼表面干燥
答案: 【 冰的冷却容量大;
冰对人体无毒害;
融化的水可清洗鱼的污物和微生物】
8、多选题：
下列关于高浓度CO2对微生物的作用，描述不正确的是
选项：
A: 能阻碍大多数需氧菌、霉菌等微生物的繁殖
B: 对厌氧菌也有一定作用
C: >25%就可抑制微生物，因此浓度越高越好
D: 主要是通过形成弱酸环境进行抑制
答案: 【 对厌氧菌也有一定作用;
>25%就可抑制微生物，因此浓度越高越好】
9、多选题：
关于水产品冻结曲线的描述，下列选项正确的是
选项：
A: 初期冷却的A-B，由水产品的初温降到冻结点
B: 通过最大冰晶生成带的阶段，降温仅是-5℃--1℃，因此时间也最短
C: 最后残留水分冻结阶段，放出的热量介于显热和潜热之间
D: 降温速度快慢由阶段放出的热量决定的，而并非温度差决定
答案: 【 初期冷却的A-B，由水产品的初温降到冻结点;
最后残留水分冻结阶段，放出的热量介于显热和潜热之间;
降温速度快慢由阶段放出的热量决定的，而并非温度差决定】
10、多选题：
下列关于水解冻的描述，不正确的是
选项：
A: 水解冻速度比空气解冻快
B: 静水解冻和流水解冻速度差不多
C: 水解冻时冻品容易被污染，可用于鱼糜制品的解冻
D: 盐水解冻也是水解冻的一种方式
答案: 【 静水解冻和流水解冻速度差不多;
水解冻时冻品容易被污染，可用于鱼糜制品的解冻】
11、判断题：
低温保鲜主要是抑制嗜冷菌，而罐头食品主要针对嗜温菌和嗜热菌。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
12、判断题：
冰藏保鲜所遵循的3C原则是指冰藏需清洁、干净、小心地操作。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
13、判断题：
O2不能完全除掉的是因为氧气不存在时会有促进厌氧微生物生长的危险。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
14、判断题：
在最大冰晶生成带，水产品中大部分水冻结成冰，放出的是显热。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】
15、判断题：
空气既可以作为冻结介质，也可以作为解冻介质，因为空气具有传热性，且使用方便无毒性。
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】
16、填空题：
引起水产品腐败变质的主要原因是微生物作用和（ ）的作用，以及氧化、水解等化学反应的结果。
答案: 【 酶】
17、填空题：
冷藏保鲜方法主要包括冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜和微冻保鲜，其中（ ）的保鲜温度在0℃与冻结点之间。
答案: 【 冰温保鲜
冰温】
18、填空题：
CO2浓度至少保持在（ ）以上，也需要10%左右O2的存在。
答案: 【 25%】
19、填空题：
用于喷淋装置的液化气体主要包括液氮、液态（ ）和液态氟利昂12。
答案: 【 二氧化碳##%_YZPRLFH_%##CO2】
20、填空题：
冷藏链是指易腐食品在生成、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于规定的（ ）环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。
答案: 【 低温