大学MOOC 食品保藏原理（陈静）(北部湾大学)1449797175 最新慕课完整章节测试答案

第一章引起食品腐败变质的主要因素及作用

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1、单选题：
‍下列食品那种现象是由非酶褐变中的美拉德反应引起的‏
选项：
A: 切开的苹果变色
B: 蔬菜变黄
C: 水果的腐烂变质
D: 面包烤制过程中的变色
答案: 【面包烤制过程中的变色】

2、单选题：
‎下列引起食品腐败变质因素中，那个是物理物理因素。
选项：
A: 假单胞杆菌
B: 光照
C: 多酚氧化酶
D: 脂肪氧化
答案: 【光照】

3、多选题：
‎果蔬病原菌入侵途径包括‎
选项：
A: 自然孔口侵入
B: 果实表皮侵入
C: 果实伤口侵入
D: 由外源昆虫带入
答案: 【自然孔口侵入;
果实表皮侵入;
果实伤口侵入】

4、多选题：
‍微生物引起的肉类腐败变质的现象‌
选项：
A: 发粘
B: 变色
C: 霉斑
D: 异味
答案: 【发粘;
变色;
霉斑;
异味】

5、多选题：
‍引起酶促褐变的条件有那几个‎
选项：
A: 适宜的酚类底物
B: 酚酶
C: 氧
D: 光照
答案: 【适宜的酚类底物;
酚酶;
氧】

6、多选题：
‏鱼贝类鲜度的判定方法‌
选项：
A: 感官法
B: 化学法
C: 微生物法
D: 物理法
答案: 【感官法;
化学法;
微生物法;
物理法】

7、判断题：
‎隔绝氧气可以有效防止酶促褐变
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【正确】

8、填空题：
‏柑橘青绿酶病属于果蔬的（）病害。‏
答案: 【微生物##%_YZPRLFH_%##侵染性】

1、单选题：
‌果蔬加工中一般是以哪种耐热酶的残留活性作为参考指标，控制酶钝化的程度？（）
选项：
A: 多酚氧化酶
B: 过氧化物酶
C: 脂肪氧合酶
D: 超氧化物歧化酶
答案: 【过氧化物酶】

2、单选题：
‌关于D值大小的论述，正确的是（）
选项：
A: D值越大，说明该菌的耐热性越弱
B: D值的大小不受原始菌数的影响
C: D值的大小与温度无关
D: D值在数值上等于残存活菌曲线斜率绝对值
答案: 【 D值的大小不受原始菌数的影响】

3、判断题：
‎在加热杀菌时，干热杀菌的杀菌效果不如湿热杀菌的效果。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【正确】

4、判断题：
TRT—在任意规定的温度下，将对象菌数减少到某一程度(1/10n)所需要的加热杀菌时间。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【正确】

5、判断题：
pH越大越利于微生物的杀灭（）‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【错误】

6、填空题：
‌D值的大小不受原始菌数影响，其值越大说明该菌的耐热性（）。‍
答案: 【越大、越强】

7、填空题：
D值是细菌的耐热性参数，它可以在（）曲线图上表示。‎
答案: 【残存活菌##%_YZPRLFH_%##热力致死速率曲线】

8、填空题：
‌电离辐照会是食品发生化学变化，发生化学效应的过程有（）、次级辐照。‍
答案: 【初级辐照】

9、填空题：
‍超高压范围在（）-（）MPa。‎
答案: 【 100 600##%_YZPRLFH_%##100 1000】

1、单选题：
以下哪种条件更易造成果蔬冷害的发生‏‎‏
选项：
A: 低O2高CO2环境贮藏
B: 采收成熟度不高的果蔬进行贮藏
C: 高湿环境贮藏
D: 果蔬的冰点附近贮藏
答案: 【采收成熟度不高的果蔬进行贮藏】

2、单选题：
‌下列哪种变化是干制品的物理变化‍
选项：
A: 干缩
B: 蛋白质变性
C: 脂肪氧化
D: 褐变
答案: 【干缩】

3、多选题：
‍‌冷害的症状包括‌‍‌
选项：
A: 表面水渍状
B: 内部褐变
C: 果实不能后熟
D: 表面变色
答案: 【表面水渍状;
内部褐变;
果实不能后熟;
表面变色】

4、多选题：
对于非呼吸高峰型果实而言，以下哪些措施可以有效地减少冷害的发生‏‌‏
选项：
A: 低温预贮
B: 苿莉酸及其甲酯处理
C: 间歇降温
D: 塑料袋包装
答案: 【低温预贮;
苿莉酸及其甲酯处理】

5、判断题：
在冷害的临界温度以下，温度越低，冷害发生的越快；时间越长，冷害发生的越严重。‍‎‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【正确】

6、判断题：
‎原产于热带、亚热带的产品对冷害更敏感。‏‎‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【正确】

7、判断题：
有机酸可腐蚀罐头容器，当pH值较高易发生溶锡腐蚀。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【错误】

8、判断题：
同一产区的同种产品，夏季品种更容易遭受冷害。‍‏‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【

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